CB&R predstavlja! 100 Maneiras, carstvo Ljubomira Stanišića

Lisabonski restoran 100 Maneiras, čije je ime posveta majci Rosi koja je umela da napravi krompir na 100 načina, ne treba mešati sa sestrinskim restoranom 100 Maneiras Bistro. U njemu vlasnik i šef Ljubomir Stanišić radi na „fejsliftingu fine dining kuhinje” razmišljajući pritom koliko će još kilometara u životu pojesti.
Iza turističke slike portugalske kuhinje u kojoj se mešaju ukusi i mirisi sardina i roštilja sa onim vanile i cimeta, od predivnih hrskavih kolačića pasteis de nata, krije se inovativni svet koji će vas oduševiti. Razlog više da posetite Lisabon jeste i to da on prednjači u redizajniranju kuhinje kroz spoj starih sastojaka, novih tehnika i prezentacija. Primeri su na sve strane, od Hozea Aviljesa i njegovog restorana Belcanto, pa do ponude restorana A Cevicheria Franciska Kika Martinsa.

Predvodnik nove portugalske kuhinje

Ipak, predvodnik nove portugalske kuhinje je Ljubomir Stanišić, koji je od samih početaka prezauzet „fejsliftingom fine dininga” u svom restoranu „100 Maneiras”, a na tome radi još od 2009. godine. Koliko god nas zbog ove tvrdnje neko optužio za lokal patriotizam, pokojni Entoni Borden bi se apsolutno složio s nama. Isto kao i Traveller’s Choice, koji je ovaj restoran izabrao za najbolju destinaciju u Portugalu u 2020. godini. I to ne po glasovima kritičara, već gostiju.
Izreka da sreća prati hrabre pokazuje se kao tačna u životu Ljubomira Stanišića. Hrabrost je svakako bila potrebna ovom mladiću kad je sa 19 godina napusti svoju zemlju i zakorači u nepoznato. Boginja Fortuna ga je iz njoj poznatih razloga pogledala, ali uspeh ne bi došao da Ljubomir u svoju kulinarsku priču nije uložio i mnogo truda.

Ljuba se sa pozajmljenih 200 maraka otisnuo u beli svet

Rođeni Sarajlija se, iz iznajmljenog stančića u Beogradu koji je delio sa majkom i sestrom, sa 200 maraka u džepu, koje je pritom pozajmio, otisnuo na put u beli svet. U prestonici Portugalije je najpre sastavljao kraj s krajem, radeći fizičke poslove za dnevnicu, a portugalski je učio iz lakših štiva. U ruke mu je tako dopao i kuvarski priručnik za početnike legendarnog Mišela Brasa. Nije mnogo prošlo – spakovao je stvari, seo na voz i zakucao Brasu na vrata. Narednih godinu dana radio je za stan i hranu i – dozvolu da gleda velikog šefa dok kuva. Kad je video koliko je uporan, ali i talentovan, Bras ga ubacuje u ekipu i posle nekoliko meseci sa preporukom odlazi u Španiju, u restoran s Mišlenovom zvezdicom. Ubrzo se osamostaljuje. Uspeva od banke da dobije i kredit od 150.000 evra, da bi taj projekat, ipak, propao. Nakon toga pozajmljuje 15.000 evra i uspeva.
„Propast prvog restorana bilo je jedno od najvažnijih iskustava iz kojeg sam mnogo naučio. Postao sam daleko iskreniji prema sebi i svom kuvanju. Oblikovalo me je to i kao čoveka i kao kuvara. Shvatio sam da nisu potrebni preskupi sastojci da bi jelo bilo fantastično. Sve je u kvalitetnim proizvodima i tome kako ih tretirate. Tajna je u ljubavi i kreativnosti, koje treba da unosite u svako jelo”, kaže Ljubomir na početku razgovora za „CafeBar & Restoran”.

Ljubomir: „Volim ‘heavy’ hranu!“

Za prosečnog građanina Srbije, Portugalija je zemlja u kojoj su živeli najpoznatiji svetski moreplovci i osvajači novog sveta. Zatim tu je vino, fado i nezaobilazni fudbal. O tamošnjoj hrani se veoma malo zna. Junak naše priče Ljubomir Stanišić je, svojom kuhinjom, Portugal vratio Portugalcima. Ponovo im je vratio njihovu izvornu, da ne kažemo, sirotinjsku hranu.
„Ne mislim da sam to sam uradio. Toliko je ljudi bilo uključeno u ovu kulinarsku revoluciju. To se desilo tokom ekonomske krize 2008. godine. Ljudi nisu imali novca, nezaposlenost je rasla, tako da je ponuda u restoranima morala biti kreativnija. Iznenada, pojavilo se mnogo predivnih malih biznisa koji su promovisali Portugal i njegove proizvode. Kriza je jednostavno izrodila osećaj ponosa i ljubavi prema Portugalaca prema svojoj zemlji”.
Portugalska hrana, kao i naša, važi sa prilično tešku, pa nas je interesovalo koliko mu je to odgovaralo, a koliko je uspeo da promeni ukus gostiju.
„Volim ‘heavy’ hranu, tako da nije bilo nikakvih problema. A što se tiče ukusa, sve je u ravnoteži. Danas možete jesti cozido (goveđi paprikaš), a sutra možete imati delikatniju večeru. Bitna je dobra hrana, a oblik i količina su manje važni”, kaže kroz smeh Ljubomir, koji ne želi da prihvati da je postao zvezda te da gosti dolaze u njegov restoran zbog njega samog.
Ni nakon veoma uspešne knjige i TV emisije „Papa-Quilómetros” (Jedući kilometre), ne želi da ga svrstavaju u TV šefove.
„Nije da ne želim da budem na televiziji. Zapravo, jako mi se sviđa taj deo mog života, ali važno mi je da ljudi shvate da nisam glumac. Ja sam kuvar i najdraže mi je biti u kuhinji, a kada sam ne televiziji – ne igram ulogu”, tvrdi Ljubomir.
Da nema ništa protiv šefova TV zvezda svedoči i susret s Entonijem Bordenom, koji je sa puno hvale govorio o hrani koju je probao u „100 Maneiras”.
„Izuzetno sam srećan što sam imao šansu da ga upoznam. Njegova uloga kao ambasadora gastronomije nemerljiva je. Njegova znatiželja, strast i način komunikacije su iz korena promenile ‘igru’. Probao je, između ostalog, i burek i mogu vam reći da je uživao. Kako i ne bi kada je burek među top tri jela po broju porudžbina”.

Ljubomir: „Ne verujem u šefove-diktatore!“

U nastavku razgovora otkriva nam da ne veruje u šefove-diktatore i da svim svojim kuvarima daje slobodu da kreiraju nova jela. Ukoliko mu se svide, naći će se i ona na meniju. Priznaje i da ne bi postigao sve bez svoje ekipe, jer mišljenja je da je kuvar jak koliko i njegov tim.
Ljubomir Stanišić svoj koncept ne doživljava kao „fine dining”, već je smislio izrazi „dive dining”.
„Priznajem, nisam ljubitelj fine dininga. Zato smo odlučili da stvorimo koncept koji se poigrava rečima, ali i odražava našu nameru. Želimo da se naši gosti izgube u onome što smo im pripremili. Da izgube svoje inhibicije, svoje strahove, svoje predrasude. U mom degustacionom meniju ima nekih trenutaka kad jedete rukama. I taj trenutak volim da vidim kao trenutak kada gost potpuno zaroni u jelo. Sa svakim jelom to želim da postignem. Kao i da gost, pored uživanja u jelu, sazna što više o sastojcima, njihovom poreklu, o iskustvu i radu koje je to jelo kreiralo”.
Drago mu je kad čuje da se njegov rad s pažnjom prati u Srbiji, a još draže mu je bilo kada smo mu rekli da i ovde sve više šefova uspeva da promeni percepciju gastronomije.
„Budite svoji i radite ono u šta verujete. Imati svoj restoran znači biznis i ne možete ugađati samo sebi. No, ako imate šta da ponudite, imaćete i goste. Ja verujem u dobru hranu. Ne zanima me da li je ona tradicionalna, moderna ili fuzija. Hrana je ili dobra ili nije. Poštujte proizvode, brinite dobro o njima, kuvajte iskreno, strpljivo i s ljubavlju”, poručio je Ljubomir svojim kolegama u Srbiji, a na pitanje da li može da pogodi šta gost voli da jede na osnovu izgleda i ponašanja, Ljubomir se nasmejao i rekao: „Ja sam kuvar, a ne medijum”.
Ipak, mi se ne bismo složili s tim. Jer, kao što je njegova mama Rosa, kako kaže, znala kako da napravi krompir na 100 načina, Ljubomir Stanišić ume da „pogodi” kako da gost uživa u njegovoj hrani. Na 100 načina.

Posveta bakalaru i zahvalnost Portugalu

Bakalar je u Portugaliji namirnica broj jedan, a Ljubomirova posveta kultnoj ribi jeste jelo bakalar na konopcu za sušenje veša.
„Kad sam došao ovde, bukvalno nisam mogao da podnesem miris sušenog bakalara. Ali naučite da cenite. Pravimo ga od komadića prženog sušenog bakalara i ribljeg mehura, okačenog na malom kanapu za veš, a servirano ga sa dva sosa: jednim od korijandera i drugim od crvene paprike – dakle zeleno i crveno, poput portugalske zastave. Šest meseci sam tragao za savršenom formulom i ovo jelo je bio moj način da zahvalim ovoj zemlji i ovom gradu, što su me prihvatili, tako se dobro brinuli o meni, što su me usvojili kao sina. Prestali smo da ga služimo kad smo se preselili u novi restoran, jer sam osećao da moramo da evoluiramo. Ali bilo je to tako legendarno jelo i – veoma ukusno”, iskren je Ljubomir.

Biće i rakije!

Ljubomir kaže kako je sve više čovek sela, te uživa u svojoj kući u mestu Alentejo, gde jede i pije ono što sam proizvede. San mu je da to bude slučaj i s njegovim gostima. Da zatvori ceo krug, od proizvodnje do velikog finala. Zasad je na dobrom putu. Proizvodi svoje vino, pivo, pa čak i rum. Iznenadilo nas je samo što, kao čovek sa ovih prostora, ne peče svoju rakiju.
„U planu mi je”, uz osmeh kaže i dodaje:
„Upravo je završena montaža pecare na mom imanju, tako da će biti i rakije”.

Prva Mišlenova zvezdica

Što se tiče koktel bara, „100 Maneiras” nudi tri originalna koktela, četiri klasika – Negroni, Old Fashioned, Suvi Martini i Cosmopolitan. Zatim, veliki izbor žestokih pića iz celog sveta, kao i nekoliko vrsta piva, uključujući i Stanišićevo IPA pivo Bicho do Mato Double.
Kada je vino u pitanju, u ponudi su tri opcije za uparivanje HARMONIZAÇÃO 100 RISCO po ceni od 60 evra, idealno za „Skraćenu priču”, HARMONIZAÇÃO COM RISCO po ceni od 95 evra, koje odlično ide uz „Priču”, i „The Italian Wine Pairing”, uz vegeterijanski meni. Naravno, vinska karta sadrži i veliki à la carte izbor.

U međuvremenu, šef Ljubomir Stanišić je dobio još jedno veoma važno priznanje, jer je restoran „100 Maneiras“ dobio svoju prvu Mišlenovu zvezdicu. Inspektori francuskog vodiča su opisali njegovu hranu kao izuzetno uspešnu fuziju balkanskog uticaja, moderne evropske škole kuvanja i portugalske tradicionalne kuhinje.

100 Maneiras

Adresa: Rua do Teixeira 39, 1200-459 Lisboa
Web: www.100maneiras.com
Tel.: + 351 910 918 181
Mail: [email protected]
www.facebook.com/restaurante100maneiras