Chef Lazar Svrkota stvara fusion ukuse od kojih se postaje zavistan

Lazar Svrkota, head chef novootvorenog restorana Thyme Street Cuisine & Cocktails, sa svojim timom uparuje tehnike iz celog sveta, a spajanjem naših i azijskih namirnica stvara unikatna jela.

Lazar Svrkota: “Najveći izazov je da izbaciš 1, a posle toga još 1001 tanjir isti, ili još bolji”

Lazar Svrkota je odnedavno na mestu chefa kuhinje restorana Thyme Street Cuisine & Cocktails i, po svemu sudeći, pronašao je sebe.
“Saradnja je ostvarena spontano, kontaktom zajedničkih kolega i prijatelja chefa Nenada Živkovića iz hotela Radisson i Čedomira Nikolića koji se bavi proizvodnjom mikrobilja. Vrlo brzo smo shvatili da težimo sličnoj filozofiji rada i kuvanja, a zajednička nam je ideja da približimo svetsku street scenu našim ljudima”, kaže na početku razgovora chef Svrkota.

Lazar Svrkota: Miso-kombu kupus stek i esencija pečene crvene paprike i umami sos od karamelizovanog luka

Lazar Svrkota: „Povrće u meni budi najveću inspiraciju“

Kada je jelovnik u pitanju, od 4 hladna startera, dva su vegetarijanska, a jedan je veganski. Priznajem, neočekivani twist, jer sam očekivao mesnu raskoš. Ipak, aromatični mutabal i indian style humus sa domaćim mariniranim pita hlepčićima i cvekla u senu sa dresingom od grožđa su me oduševili kompleksnošću ukusa. Toliko da nisam primetio da nema mesa.

Lazar Svrkota: “Korejski stil ramena ima intenzivniji, karakterniji momenat, sa dosta više aromata i većom dubinom ukusa u odnosu na japanske ramene. Kimči marinada, soja sos, mirin, tostirani susam, i još mnogo različitih stvari koristimo da izrazimo taj karakteran umami udarac”

“Povrće u meni budi najveću inspiraciju. Naše podneblje je prebogato namirnicama neverovatnog kvaliteta. Treba da se ponosimo lokalnim, i da maksimalno iskoristimo priliku da radimo sa kvalitetnim namirnicama”, siguran je u svoje reči Lazar.
Borba mesa i vegetarijanskih jela se nastavlja i kad su topli starteri u pitanju. Umami postaje jedan od zaštitnih znakova jer je, u gotovo svakom jelu, prisutan – pa i u meni omiljenim, gyozama punjenim parasetinom, sjajno izbalansiranim sa veluteom od kukuruza uz umami XO ulje sa dodatkom ukiseljene stabljike brokolija. Jedan od ramena koji prave je spojio gambore i prasetinu uz zanimljivi kimchi style sos, koji oplemenjuje celu priču. Drugi ramen zvani Umami Pork Belly je, takođe, rađen u korejskom stilu.

Lazar Svrkota: Marinirani ramstek i pomme pave

Lazar Svrkota: „Želja nam je da svako jelo ima izraziti umami udarac“

“Korejski stil ramena ima intenzivniji, karakterniji momenat, sa dosta više aromata i većom dubinom ukusa u odnosu na japanske ramene. Kimči marinada, soja sos, mirin, tostirani susam, i još mnogo različitih stvari koristimo da izrazimo taj karakteran umami udarac, da probudimo novu dimenziju ukusa. Ramen je u osnovi bogata supa puna kostiju i mesa, gde kroz aromate dobijamo upravo tu kompleksnost”, pojašnjava mi chef Svrkota.
Na moju radost, burgeri su dobili svoje poseban segment i tri predstavnika, a zanimalo me je koliko su se gosti navikli na Bao bunse kao formu, i koja je forma najizazovnija za chefa Lazara Svrkotu.

Lazar Svrkota: Gua Bao Momofuku stil sa glaziranim rebrima

Lazar Svrkota: „Azija ima mnogo, nama novih, ali prijatnih i ludih ukusa“

“Nemam te parametre, izazovno, izazovnije ili manje izazovno. Najveći izazov je da izbaciš 1, a posle toga još 1001 tanjir isti, ili još bolji. Pored toga izazov je održati ljudski faktor na najvišem nivou i uspeš da zadovoljiš ukus svih gostiju. To su izazovi koji pomeraju moje i granice mog tima”.
Među jelima sa potpisom, sada već poznatoj karakačanskoj jagnjetini i mariniranom ramsteku, našao se i kupus stek. Koliko god jela u prvi mah izgledala poznato, svako ima poseban “dodir” koji mu daje razliku.

Lazar Svrkota: Zapečeni juneći Osso Bucco

“Thyme je koncept novog fusion talasa, u kojem uparujemo najrazličitije tehnike iz celog sveta, pri čemu zadržavamo inovativnost, a sa azijskim namirnicama dobijamo finalni udarac. Uživam u istraživanju azijskih namirnica i pokušavam da ih uklopim u nešto našem tržištu prepoznatljivo. Tako je recimo nastao Miso-Kombu Kupus Steak, gde koristimo miso pastu i kombu alge da bi došli do tog umami momenta. Azija ima mnogo, nama novih, ali prijatnih i ludih ukusa i mislim da se savršeno uklapaju kao finalna kockica kompleksnog jela koje domaće tržište može da razume. To je onaj prijatni momenat u ustima, momenat kada krećeš da budeš zavistan od ukusa i konstantno se vraćaš tom jelu, a nije ti jasno koju je namirnicu kuvar iskoristio”, rekao nam je na kraju ovaj mladi chef od kojeg možemo u budućnosti očekivati još mnogo toga ukusnog.