Chef Mile Pupovac: Slučajni kuvar sa srećnim krajem

Mile Pupovac je jedan od mnogih koje je Novi Sad prigrlio zbog ratnih dejstava na prostorima bivše Jugoslavije. Rođeni Zadranin, nakon završenog Poljoprivrednog fakulteta odlazi na sever Nemačke, u Timmendorfer Strand.

Radi se o divnom turističkom gradu koji izlazi na Baltičko more, i tu sam se skrasio i u 30-oj godini stekao sam diplomu kuvara. No, u Nemačkoj ako imate više od 5 godina iskustva u nekoj branši, možete da polažete završne ispite bez školovanja koje traje 3 godine – kaže na početku razgovora naš sagovornik.

Iako je već pomalo izlizano, moram ti postaviti pitanje u kom trenutku si znao ili osetio da će kuvanje biti tvoj poziv?
– Vidite, ja nisam jedan od onih kuvara koji su još od malih nogu pokazivali strast i ljubav prema hrani i samom kuvanju. Hranu sam gledao kao nešto što mi je bilo biološki neophodno, skoro kao obaveza. Tokom odrastanja i školovanja imao sam bezbroj interesovanja i hobija. Želeo sam da budem pilot, advokat, doktor, bankar… Ali da budem kuvar, pa ni u snovima! Nikad nisam ni kuvao, niti sam imao neku posebnu želju za tim.

Dakle, odlaziš u Nemačku, kuvanje ti nije ni u snovima, kako postaješ kuvar? Muka ili ludost?
– Igrom slučaja se zapošljavam kao kuvar u jednom hotelu sa 5 zvezdica. Sada se naravno pitate kako čoveku koji u životu nikada ništa nije skuvao, padne na pamet da aplicira za poziciju kuvara i to u hotelu sa 5 zvezdica. Iskreno, iz radoznalosti i iz čiste zabave. Pošto nisam znao jezik, preko Google translate sam napisao CV i poslao hotelu. Moj CV naravno nisu mogli da odbiju jer sam lagao u njemu. Mislim, mnogo sam lagao. (smeh)

Kako su onda izgledali prvi radni dani u kuhinji?
– Blago rečeno – komični (smeh). Kako za mene, tako i za ostale kuvare. Za svaku moju grešku, krivio sam moje nepoznavanje jezika i tvrdio da je kod nas u Srbiji skroz drugačiji sistem i da se sve drugačije radi, šta god to značilo, jer kao da sam znao kako je kod nas. Svi su se čudili, čudio sam se i ja. Posle 10 dana smršao sam 8 kilograma i rekao sebi zabava je završena, izdržaću još do kraja meseca i to je to. U međuvremenu hvatao sam se jednostavnih poslova koje niko nije hteo da radi i gde nije bila potrebna neka posebna veština.

Variation von Sanddorn und Quitte

Na pauzama sam gledao razne You Tube tutorijale za to-do listu mise en place, slikao po marketima imena voća, povrća i ostalih namirnica koje smo koristili, kako bih njihova imena što pre naučio… Sve u svemu, bio sam jako vredan i poslušan. Ostali kuvari su to cenili, iako su od početka znali da sam potpuni amater, a ne kuvar sa višegodišnjim iskustvom kako je pisalo u CV-u.

I tako si ti ostao u restoranu, spreman da učiš i naučiš.
– Da, da… I kako je vreme odmicalo, ja sam postajao sve bolji. Osnove nemačkog sam brzo savladao, kao i jednostavne tehnike kuvanja. Ubrzo sam počeo da ispoljavam kreativnost u eksperimentisanju i prezentaciji jela. Sve u svemu, polako sam se navikavao na dinamičnost i stres koji su vladali u kuhinji i počeo sam da odlažem svoj povratak u Srbiju. Bilo je to mesec po mesec, jer nisam želeo da ostajem duže u Nemačkoj. Želeo sam da se bavim poslom za koji sam se školovao, a ovaj posao je bio više kao zabavna epizoda kojom bih se hvalio u društvu kako sam ja, tamo u nekom hotelu, kuvao iako pre toga nisam znao ni meso da ispečem.

Ipak, mesec po mesec, nakupila se godina.
– Da, i dalje nisam otišao kući. (smeh) Prešao sam u jedan manji, lifestyle hotel i tu sam stidljivo počeo da razvijam svoje veštine i ljubav prema kuvanju. Koncept kuhinje mi je prijao, a fokus je bio na korišćenju lokalnih, održivih i sezonskih sastojaka.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Mile Pupovac (@mile_pupovac)

Uglavnom, radio sam sa morskim plodovima, uključujuci ribu, školjke i morske alge. Cenio sam lepotu svežih, sezonskih proizvoda i uživao u prilici da pretvorim te sastojke u jela. Eksperimentisao sam dosta sa ukusima, teksturama i prezentacijama jela. Pravio greške i učio iz istih. Prevazilazio izazove i usavršavao svoje veštine kroz praksu i upornost. Vremenom, kuvanje je postajalo više od posla, profesije. Postajalo je način života i duboko ukorenjena strast.

Danas si zamenik šefa kuhinje The Cozy hotela, u Timmendorfer Strandu.
– Kao što vidite i dalje sam tu (smeh). Na toj poziciji sam oko godinu dana, a pre toga sam radio kao chef de garde manger. Restoran ima dva koncepta: meni sa klasičnom nemačkom kuhinjom i meni za koji sam ja zadužen. Taj meni menjamo na svakih par nedelja, dok meni sa nemačkom kuhinjom retko menjamo.

Nakon ove nesvakidašnje priče, sada kada si više nego naučio da kuvaš, reci mi koja je tvoja filozofija kada je kuvanje u pitanju?
– Moj stil i filozofija kuvanja su se savršeno uklopili u sam koncept Cozy hotela. Imam potpunu slobodu u sastavljanju menija i prezentaciji istih. Ideja menija se zasniva na konceptu umami ukusa. Meniji su, uglavom, sastavljeni od svežih lokalnih i sezonskih namirnicima koje su dostupne u određeno vreme godine i pažljivo pripremanju istih. Priprema je, uglavnom, ispirisana japanskim tehnikama kao što su sušenje, dimljenje i mariniranje.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Mile Pupovac (@mile_pupovac)

Koriste se specifični načini konzervisanja hrane kako bi se obezbedila dostutnost sastojaka tokom dužih zimskih perioda. Fermentaciju korisim za konzervisanje povrća, bobica i riba, a pored toga puno koristim morske alge poput nori, kombu i wakame. I da, za kraj moram da spomenem da mi je vizuelni aspekt jela izuzetno važan i ulažem maksimalan trud u detalje i estetiku prezentovane hrane.