Jamie’s Italian ima novog chefa: Nikola Vučković poručio da se pravila moraju poštovati

Nikola Vučković je zavoleo gastronomiju uz svog oca koji je bio ozbiljan gurman i odrastao je uz njegovo kuvanje, a za to što je on izrastao u ozbiljnog kuvara je najzaslužniji chef Goran Kovačević. Od njega je učio posao u kuhinji hotela Square Nine.

Nikola Vučković je novi chef kuhinje restorana Jamie’s Italian

Nakon dve godine odlazi na Aljasku gde je radio u hotelu Marriott, da bi po povratku dobio šansu da bude chef kuhinje u prestižnom restoranu Homa. Razvojni put ga je kasnije odveo u hotel Saint Ten, da bi poslednje četiri godine bio zadužen za mediteranske ukuse u restoranu Ruzmarin.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Jamie’s Italian Serbia (@jamiesitalianserbia)

Odnedavno je postavljen za chefa kuhinje restorana Jamie’s Italian i to je bio više nego dovoljan razlog da porazgovaramo sa Nikolom. Na početku sam ga zamolio da prokomentariše sa kakvim uspomenama je otišao iz Ruzmarina.
– Puno mi je značio taj period jer se restoran otvorio usred korone. Naučio sam da vodim ljude i kuhinju kroz najteži period u istoriji ugostiteljstva. Imao sam dosta projekata u samom restoranu, ali sam nakon ispunjenih ciljeva i planova odlučio da se upustim u nove izazove – kaže mladi chef.

Kako je došlo do dogovora sa menadžmentom restorana Jamie’s Italian?
– Nakon započetog projekta sa Kitchen.tv gde vodim emisiju Gastronomad koja se emituje na RTS-u, naišao sam na oglas za šefa kuhinje u Jamie’s Italian. Pošto sam oduvek obožavao italijansku kuhinju, delovalo mi je da se radi o poziciji kao stvorenoj za mene. Nije trebalo puno vremena da se dogovorimo i da na obostrano zadovoljstvo postavimo jasne ciljeve za obe strane. Dodao bih da činjenica da sada radim kao šef kuhinje u restoranu Džejmija Olivera, čije sam emisije gledao u detinjstvu, mi je izuzetna motivacija za dalji rad.

Šta se od tebe očekuje u narednom periodu?
– Od mene se očekuje da pratim standarde i procedure koje kompanija zahteva, organizujem i obučavam zaposlene u kuhinji, kao i da uredno i uspešno vodim finansije i troškove unutar kuhinje. Sloboda u vidu kreiranja novih jela, kao i samih specijaliteta svakako postoji, ali u saradnji sa timovima iz londonske centrale sa kojima direktno sarađujemo. Mi smo deo velike korporacije i sa Londonom imamo dnevne i nedeljne sastanke na kojima razmenjujemo ideje i planove vezane za sam rad restorana.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Jamie’s Italian Serbia (@jamiesitalianserbia)

Kako fukcioniše Jamie’s Italian? Da li postoje striktna pravila što se tiče recepture, vremena za pripremu jela i kako se određuje koja će biti na jelovniku?
– Kompanija Džejmija Olivera posluje širom sveta u preko 25 zemalja i broji 70 restorana. Postoje jasna pravila i procedure koje svaki zaposleni, shodno svojoj poziciji, mora da ispuni. Svaka smena ima svoje obaveze i u kojem periodu ih završava. Jelovnici se menjaju shodno sezoni, i veoma se vodi računa o namirnicama koje se koriste. Napomenuću da, pored samog izgleda i ukusa, jelo mora da zadovolji nutricionističke potrebe gostiju. Svako jelo prolazi kroz kontrolu više timova i jedan od njih je tim nutricionista. Njihov zadatak je da tačno izračunaju koliko koje jelo ima kalorija, proteina, hidrata i masti. U Džejmijevoj kompaniji je veoma bitno da sva jela na meniju budu izbalansirana, a za decu bez dodatih šećera.

Kako je menadžment zadovoljan kako radi restoran? Da li su ispunjena očekivanja?
– Računajući da je restoran otvoren manje od 9 meseci, za sada su svi jako zadovoljni. Naravno postoje uvek novi izazovi i ciljevi kojima se teži. Puno zaposlenih, dosta planova za budućnost vezano za širenje korporacije, težnja da se na svim poljima bude na vrhuncu meni, kao predstavniku kuhinjskog menadžmenta, daje inspiraciju da svaki dan budem sve bolji i bolji. I kao kuvar i kao lider u kuhinji.

Početkom oktobra je emitovana prva epizoda nove sezone serijala Gastronomad. U njoj je naš sagovornik krenuo na putovanje Srbijom i otkrio recept i pripremio čizkejk sa kozjim sirom.
– Odrastao sam na domaćoj kuhinji i među omiljenim jelima mi je gulaš, iako je oko njega vezana kontroverza, jer Mađari smatraju da je njihov najbolji (osmeh). Riblja čorba iz kotlića mi je takođe favorit, jer volim jela koja se spremaju sa porodicom i prijateljima. Ipak, italijanska će mi uvek biti broj jedan jer se u njoj na prvo mesto stavlja namirnica. Kvalitet lokalne namirnice se stavlja iznad kompleksnog spremanja – kaže Nikola, i na pitanje šta možemo očekivati u novim epizodama otkriva:

– Trudiću se i da ne zapostavim našu gastronomsku tradiciju. Svaki region u Srbiji ima svoje specijalitete. Južna Srbija, na primer, sa bliskim uticajem balkanske kuhinje, nudi specijalitete kao što su ćevapi, pljeskavice, jagnjeće čorbe, ali i beli sirevi, kačkavalji i ajvar. U središtu svih priča će biti vrhunske namirnice kojih je prepuna naša prelepa zemlja. Same namirnice će biti zvezde emisija, jer bez njih ne bi mogli stvarati lepa i ukusna jela.