Kako chef Marijana Pedović Moors kroz molekularnu gastronomiju uspeva da tradicionalnu srpsku kuhinju otrgne od zaborava

Cicvara, kačamak ili jagnjeća kapama se već vekovima pripremaju na isti način, a recepti se prenose sa kolena na koleno. I čim kažete da ste odrasli na ovim jelima, kao i da dan danas u njima uživate, vaš sagovornik će lako pogoditi koliko imate godina. Čak i da vas ne vidi.

Chef Marijana Pedović Moors je odlučila da sačuva od zaborava tradicionalnu srpsku trpezu, tako što je modernizovala jela, te ih napravila atraktivnim i budućim naraštajima. Kako je to uspela? To smo želeli da saznamo od ove rođene Novopazarke, mastera gastronomije, doktoranta na tehnologiji hrane i predsednice Asocijacije molekularne gastronomije Srbije.

Chef Marijana Pedović Moors čuva tradicionalnu srpsku kuhinju od zaborava

Rekonstrukcija carske trpeze Nemanjića kroz molekularnu gastronomiju zvuči kao životno delo, a slobodno ću ga nazvati putokazom i inspiracijom svim chefovima koji žele da kuvaju srpsku hranu za generaciju Z. Nama starijima će se svakako svideti.
– Životno delo je jaka reč (osmeh), sa obzirom na to da sam tek na trećini životnog puta i nadam se da ću postići svoje visoko zacrtane ciljeve, ali sam saglasna da je ovaj projekat vrlo važan, ne samo za mene, već i kao zapis koji će doprineti očuvanju naših recepata od zaborava. A generacija Z će moći da uživa u novom ruhu starih recepata.

Koliko Vam je vremena trebalo da prikupite građu, recepte, osmislite celu priču i realizujete je? I moram da spomenem sami ste je finansirali bez motiva da je komercijalizujete.
– Ideja se javila kroz rad sa Asocijacijom, kroz obuke koje smo držali i generalni rad sa decom i njihovom željom da „počnu da grade kuću od krova“ tj. da uče molekularnu gastronomiju, bez poznavanja osnova. Iz tog razloga sam počela da pripremam tradicionalna i njima poznata jela na modernistički način.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Trpeza Nemanjića (@molekularna_gastronomija)

Oko četiri godine sam sakupljala recepte iz starih kuvara, zatim istorijske zapise, epske pesme i proučavala sam naš bogati folklor i običaje. Na kraju sam to svela na 52 emisije. Originalna ideja je bila da se to emituje preko Kuhinjice i tu smo i snimali, ali sam na kraju sve to sama finansirala iz želje da to ostane moj doprinos srpskoj gastronomskoj sceni. Moram reći da su se mnogi čudili zašto ulažem toliko novca, bez zadnje namere da to komercijalizujem.

Rođeni ste u Novom Pazaru, ali ste i 15 godina živela u Veterniku. Kojih se ukusa najradije sećate sa Golije, a koje sa juga Bačke? I u kojem trenutku ste poželeli da kuvanje bude Vaša profesija?
– Da, ja ponosno ističem da sam rođena Pazarka. Odrasla sam na padinama Rogozne i Golije i to je oblikovalo moju paletu, ali i moju ljubav prema tradiciji, jer prestonica Ras i zaostavština Nemanjića počinje baš tu u Novom Pazaru. Tradicionalni odgoj, kuvanje u babinoj letnjoj kuhinji, sakupljanje pečuraka, kleke, raznih bobica, trnjina i drugog bogatstva biodiverziteta koje nam nudi netaknuta priroda mog rodnog kraja je utemeljilo moju ljubav prema svemu što je tradicionalno srpsko. Za mene gulaš od lisičarki i vrganja je ukus detinjstva, kao i med od borovih iglica, pita od mlade koprive, svinjokolj pred Aranđelovdan, kavurma, salčići itd.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Trpeza Nemanjića (@molekularna_gastronomija)

Posle srednje škole otišla sam u Novi Sad, gde smo porodično već živeli kada sam bila mala. Upisala sam studije na PMF-u i skućila se u Veterniku. Vojvodina je donela neke nove ukuse za mene. Nasuvo sa makom, česnice, slovački kulen, mađarske paprike i svi ostali ukusi naroda koji žive u Vojvodini su i doprineli stvaranju autentične i raznovrsne kuhinje.

Chef Marijana Pedović Moors je jedini proizvođač keto čokolade na Novom Zelandu

Na Novom Zelandu živite nepunu deceniju, a pre pet godina ste pokrenuli svoj biznis Maketon Kitchen, zatim Chocolada i radionicu za izradu torti Moderna Cakery.
– U vinariji sam se upoznala sa tamošnjim navikama i ukusima jer sam vodila dve kuhinje. Jednu za salu za veselja, a drugu za a la carte restoran. Pred kovid sam pokrenula biznis specijalizovan za osobe sa alergijama, netolerancijama, dijabetičare, vegane i slično. Sve je počelo u našoj kuhinji, zatim smo kupili prikolicu, a sada imamo mini fabriku. Radimo veleprodaju, ali i maloprodaju po celom Novom Zelandu. Posebno sam ponosna na svoj brend Čokolada, jer smo jedini proizvođači keto čokolade ovde. Plan nam je da se proširimo i na Srbiju, ali o tome više sledeće godine kada dođem i na licu mesta procenim situaciju.

Možete li mi reći kakva je restoranska scena na Novom Zelandu, tačnije, koji ukusi su bliski tamošnjem stanovništvu?
– Oni su jako jednostavan narod. Kroz školu kuvanja koju držim, pokazujem im osnove i kako mogu da kuvaju jednostavno ali i ukusno, jer je njihova kuhinja u osnovi engleska, sa primesama američke. To su pite, skonsi, mafini, riba i pomfrit, stejkovi, vrlo jednostavno i nikako po mom ukusu (smeh). Tradicionalna maorska i pacifička kuhinja je jako interesantna, ostrvska, puno kokosa, listova banane, morskih plodova u kojoj se često jela kuvaju metodom zakopavanja u zemlju. Ima dosta Azijata, pa je ponuda njihovih restorana velika, dok ostali restorani imaju skoro iste menije, bez mnogo maštovitosti, a doručak/branč je ovde kultna navika.

Kompletan intervju sa chefom Marijanom Pedović Moors čitajte u novom broju magazina CafeBar & Restoran