Pastry Chef Petar Žuljević otkriva zašto se opredelio za poslastičarstvo u okviru hotelske industrije

Legenda kaže da je bog, kada je delio zemlju, pozvao predstavnike svih tadašnjih plemena. Tokom dana, svakom je dodelio parče zemlje, a tek negde u sumrak pojavi se Sremac po svoj deo. Bog mu reče da je zakasnio i da je sve podeljeno. Sležući ramenima, Sremac samo prozbori kako nije stigao ranije, pošto je trebalo nahraniti silnu čeljad i stoku. Bog se smiluje na Sremca i podari mu svoj deo raja na zemlji – posed između Dunava i Save, zajedno sa Fruškom gorom. U tom i takvom, kićenom Sremu, rođen je Petar Žuljević, jedan od najpoznatijijh poslastičara u našoj zemlji. I prvo što mi je palo na pamet da ga pitam, kako to da nije postao vinar, pa da uživamo u njegovom portugizeru ili, još bolje, bermetu. A šta tek reći što je mogao otići u mesare, pa da se sladimo kulenom ili sremačkom kobasicom.

Petar Žuljević je od početka sa slatkim na ti

Junaka naše priče je većina, pa i moja malenkost, upoznala u TV serijalu “Sa slatkim na ti”, pa me je zanimalo zašto se odlučio na tu formu i taj vid prezentacije.
„Serijal se desio spontano i na brzinu. U prvi mah, nisam to želeo, ali su me prijatelji ubedili da odem na kasting. Tačnije, prijavili su me bez mog znanja. Srećom, da su to uradili, jer sam prošao tri kruga na kastingu i, evo, sada spremam sedmi serijal emisije. Moram da napomenem da sam srećan i ponosan na celu ekipu koja je radila na tom projektu, jer i sada, iako je prošlo 5 godina, od kada samo počeli sa snimanjem, ljudi se javljaju, pišu mi, koriste recepte iz emisija.

Otkrivamo ko pravi one divne kolače u hotelu Crowne Plaza Belgrade

Mislim da je to zaista uspeh svih nas jer i na taj način čuvamo recepte od zaborava i prenosimo ih na neke nove generacije“, kaže zadovoljno moj sagovornik i nastavlja: „Jednog ranog jutra 2000. godine pozvao sam Nikolu Gašparovića telefonom i rekao da želim da učim zanat od njega. On je u to vreme bio jedan od čuvenih poslastičara, čije kolače su svi želeli da imaju na svojim trpezama, a ja sam želeo da budem deo njegovog tima i naučim zanat. Kada nešto jako želiš to se onda i ostvari, počeo sam da radim i da crpim od Nikole njegovo znanje, veštinu, krativnost koju je nesebično delio i prenosio na druge, volim da kazem da je on živa enciklopedija.“

* Iz tog perioda početaka, sa kojim poznatim desertom si imao najviše muke da ga savladaš?
Kako bi dolazila jesen i vreme slava, vreme posta, tako bi spremali kitnikest… Kitnikest je moja trauma i moja noćna mora. Kitnikest se mora dobro ukuvati i onog trenutka kada provri mora se kuvati bar još sat vremena. Možete samo zamisliti koliko to prska, koliko je tu bilo opekotina, nerviranja, besa, pa i plača. Od jeda, naravno. Drugi kolač je takođe vezan za posne slave, uvek smo pravili marlon glaze (kolač u obliku kestena) i majstor Nikola je uvek insistirao da radimo sa njim kako bi svi naučili tehniku. Nikako nisam mogao da savladam njegovu tehniku kada od loptice koju protrlja između dlanova i malo stisne, dobije idealan oblik kestena… Odaću vam jednu tajnu, ni dan danas to nisam naučio (smeh).

Pastry Chef Dejan Veljin se zbog bakine crepajačke torte zaljubio u poslastičarstvo a zatim je svojim desertima uspešno spojio Italiju i Srbiju

* Seliš se u Beograd i počinješ da radiš u tada, možda najkvalitetnijoj poslastičarnici, Mali Princ. Kakva iskustva nosiš iz tog perioda?
Nakon skoro punih sedam godina rada odlazim iz mojih rodnih Golubinaca, željan izazova, željan učenja dolazim u Beograd, u poslastičarnicu Mali Princ. Jedno bajkovito mesto gde je sve bilo tako čarobno, skoro, pa, nestvarno. Tu savladavam nove tehnike, ručno pravljene figuricama za torte, rad sa mnogo zahtevnijim mušterijama i daleko većim brojem porudžbina.

Claster Executive Pastry Chef Petar Žuljević nam otkriva kako je završio u svetu poslastica i zašto nije zažalio što je izabrao hotelsku poslastičarnicu za mesto gde će iskazati svo svoje umeće

* Nakon poslastičarnice ne odlaziš u restoran, već pravac hotelska industrija. Da li ti restorani nisu bili zanimljivi kao ugostiteljska forma ili je u pitanju splet okolnosti?
Restorani su lepi za rad, pogotovo kada je u pitanju fine dinning restoran, kada možeš da se posvetiš samo desertu i samo to radiš. Međutim, kod mene je splet okolnosti bio takav da ja prelazim u hotelsku industriju i počinjem da radim u jednom od najvećih hotela kod nas, u hotel Crowne Plaza. Hotelska industrija je izuzetno lepa i jako dinamična, pogotovo u onima u kojima je razvijen kongresni turizam.

Hotel daje mnogo veću širinu u pogledu desertne karte, jer je obuhvaćeno sve. Banket, kada su velika slavlja, konferencije i kongresi, gde se sve radi na količinu; zatim barski deo, gde su komadni kolači koji su izloženi u vitrini i koji su po mom mišljenju lična karta svakog hotela i na kraju hotelski restoran, gde su a la carte kolači, gde možete da iskažete svu svoju kreativnost, umeće, strast i ljubav prema poslu.

* Na poziciji Claster Executive Pastry chefa si od avgusta 2023. godine i zadužen si, pored Crowne Plaze, za sve Deltine hotele – Radisson Blu, Indigo i Intercontinental u Ljubljani. Pretpostavljam da si zadovoljan svojom pozicijom?
Pozicija, sama po sebi, je izuzetno zahtevna, iziskuje mnogo truda i rada na više polja istovremeno. Zadovoljan sam poverenjem koje mi je pruženo i što mi je data mogućnost da u potpunosti iskažem svoju kreativnost. Ujedno mi je i čast sto sam u timu ljudi koji su veliki profesionalci i koji uvek traže i daju samo ono najbolje. Relativno sam kratko na ovoj poziciji, a svaka nova pozicija u meni budi novi izazov, nove inspiracije, i želju da se takmičim sa samim sobom, tako da najbolje tek predstoji.

* S obzirom na tvoju karijeru, smatram te kompetentnim da mi pojasniš u čemu se razlikovao rad u hotelima Mama Shelter, Mona i Gorski?
Mama Shelter je urban koncept hotela gde je sve opušteno, gde se svi zaposleni trude da se osećate kao kod kuće. Nosim zaista jako lepe uspomene iz tog perioda. Što se tiče Mona Plaze to je hotel u kojem bi svaki poslastičar poželeo da radi. Hotel koji je izgrađen na mestu prve srpske fabrike čokolade, hotel gde se sve vrti uptavo oko toga. Drago mi je da sam bio deo te prve ekipe koja je otvorila taj hotel i da sam tamo ostavio svoj pečat.
Kada je u pitanju Gorski, to je hotel gde sam najviše napredovao, gde sam izgradio sebe do kraja, gde sam upoznao ljude koju si mi postali prijatelji za ceo život… Ispričaću jednu anegdotu, kada sam dobio poziv da dođem na razgovor za posao i da uradim prezentaciju kolača. Bio sam skeptičan i dvoumio se da li uopšte da idem. Kao Sremac, ne volim zimu, ne volim sneg i ne volim planinu (smeh). Ali, onda upoznate ljude sa idejom, vizijom, ljude koji vole i žive svoj posao i nesebično se daju. I tako Sremac ostade na Kopaoniku pune tri godine i nisam zažalio ni jednog trenutka.

Nastavak intervjua čitajte na 58, 59. i 60. strani B2B magazina Hoteli & Restorani

PRIPREMITE PUDING OD TAPIOKE 
(za dijabetičare, bez glutena, laktoze i šećera)
po receptu Pastry Chefa Nataše Marković