Svetski broj 1 pica velemajstor Đenaro Nasti otkriva zašto je dobro sad otvoriti restoran

Picerija Bijou na Monmartru je na svim listama najboljih picerija na svetu. Velemajstor Đenaro Nasti je svojim inovativnim rešenjima navukao Parižane na ponos Italije, tako da ne čudi da je Francuska najveći svetski potrošač pica, sa 809 miliona prodatih pica godišnje. Pariz je postao centar mnogih pica majstora koji žele napraviti svetsku karijeru, a Nasti je jedna od najvećih zvezda.

„Pariz je prazan, ugostitelji prodaju lokale, a sada i bistroi peku picu“

Sve je bilo kao u najlepšem snu, a onda se pojavila korona. Bijou je radio samo dostavu, ali zbog produžavanja mera rad je postao sve teži, te se Nasti odlučio za radikalan potez. Napustio je Bijou i upustio se u suludu avanturu – otvaranje nove picerije.
“Prvi lockdown prošao je relativno dobro jer nas je malo bilo koji smo radili dostavu. Sad svi peku pice, čak i bistroi. Cene su pale, Pariz je prazan, nema turista, ugostitelji prodaju lokale. Lično, nisam loše prošao, ali daleko je to od nekadašnjih cifri. Pričalo se da će se restorani otvarati u februaru, ali bojim se da se to ni tada neće desiti“, kaže Đenaro Nasti.

„Kad prestane korona svi će hteti izlaziti i otkrivati nova mesta“

O tome da li je, blago rečeno, pametno otvarati novi objekat, Nasti iznosi svoje razloge.
„Sad je baš dobar trenutak za otvaranje restorana. Čim se počnemo vraćati u normalu promet će skočiti, doći će ta lepa vremena, jer nakon ovog preteškog perioda u kojem smo bili zavoreni u kuće, svi će hteti izlaziti i otkrivati nova mesta“.
U novoj piceriji u centru Pariza Nasti planira daleko inovativnije pice. Opremiće je sa tri peći: električnom, parnom i na drva, ali one neće biti srce restorana.

„Ivica pice je zapostavljena i podcenjena“

„Želim napraviti odmak od napuljske tehnike i koncentrisati se na teksture, tehnike i pre svega na kuvanje. Vizija je meni koji neće biti kompleksan u smislu hrane, već na čulnim doživljajima. Želim da još i više uživaju u mirisu i estetici pice.”
Poslednjih meseci Nasti proučava teksture, sastojke i jedna od ideja je da posveti pažnju ivici pice.
„Čak i kolege zapostavljaju i podcenjuju ivicu pice. Napraviću jelo samo od ivice pice. Skloniću sredinu i na ivicu ću složiti obrađene sastojke različitih tekstura. Na primer, neću staviti sos od paradajza nego penicu od paradajza, umesto mocarele ću praviti mus od bufale, hrskavi parmezan i sferifikovano maslinovo ulje. To će biti Margarita iz paralelne stvarnosti“, kaže Nasti dodajući za kraj da će to parče biti dovoljno veliko da se gost najede, jer će ga posluživati uz malo jelo koje će kreirati na licu mesta. No, ni Nasti nije toliki kockar te će posluživati i klasične pice.