Dry Aged riba za intenzivniji ukus

Do pre 4-5 godina dry age komadi junetine su bili nepoznanica za većinu domaćih gurmana. Kako je lako se navići na bolje i ukusnije, junetina koja je odležavala je postala nezaobilazna stavka na jelovniku dobrog dela restorana. Nema se puno toga reći o odležavanju mesa što nismo napisali u prethodnim brojevima, a entuzijasti fine dining scene su sada fokusirani na odležavanju ribe.

Meso dobijeno suvim zrenjem dostojno je kraljevskih trpeza

Gastronomski svet koji počiva na čvrstim temeljima tradicije se konstantno razvija, a oni koji se bave visokom kuhinjom uvek gledaju unapred. I tako je odležavanje ribe nova tehnika za savladati, pa smo u pomoć pozvali Kristijana Marenića, hrvatskog chefa iza kojeg je dve decenije rada po brojnim restoranima, a u tamošnjim krugovima važi za vrhunskog znalca kada je u pitanju odležavanje ribe.

Fine dining scena je uspešno inkorporirala komade odležale junetine u svoje jelovnike. Sada je na redu dry aged tj. odležala riba, a sa tim procesom nas upoznaje chef Kristijan Marenić.

Chef Kristijan Marenić

“Da bi riba bila pogodna za sazrevanje, mora biti vrlo sveža. Najbolje je pokrenuti proces najviše 24-36 sati od ulova”, započinje priču chef Marenić, da bismo odmah prešli na objašnjavanje samog procesa. “Prva faza se naziva enzimska, upravo zato što je glukoza u ribi koncentrisana, što poboljšava ukus. Vrlo je važno znati odakle riba dolazi i način na koji je ulovljena jer riba ne sme biti izložena stresu. Zbog toga je izuzetno važno koristiti tehniku ikejime koja potiče iz Japana, a radi se o ubadanju metalnog šiljka u glavu životinje”, kaže chef Marenić i pojašnjava da na taj način riba ne oseća bol, trenutno ugine, a u mesu se ne nakuplja mlečna kiselina.

Dry Aged riba: Druga faza

Druga faza odvija se vrlo prirodno i počinje kada nestane glukoze u mišićima ribe. U ovoj fazi se gubi tečnost, a meso dobija bolju teksturu. “Kada se riba, u zavisnosti od veličine, smanji za 10 – 18% spremna je za pripremu”, kaže naš sagovornik koji u nastavku pojašnjava 5 koraka odležavanja ribe. “Uklanjamo iznutrice koje se ne bacaju, već postaju peta četvrtina ribe i koriste za druge recepte. Pomoću čistog papira uklanjaju se svi ostaci krvi i tečnosti. U ovoj fazi se ne sme koristiti voda koja bi mogla preneti bakterije koje bi oštetile ribu. Nakon toga riba se okači naglavačke u komore za odležavanje, slične onima koje se koriste za meso, tako da sva zaostala tečnost može iscuriti. Temperatura komora za sazrevanje je između 2°C i 4°C sa kontrolisanom vlažnošću između 65% i 75%, u zavisnosti od vrste ribe i težine”, kaže chef Marenić, dodajući da veće ribe težine do 70 kg, logično puno sporije sazrevaju od komada težine do 10 kilograma.

PROČITAJ JOŠ! U restoranu MOMI Crazy Fish pripremaju najlepše mediteranske ukuse

Tada započinje enzimska faza i faza eliminacije glukoze u ribljem mesu. Opet, u zavisnosti od veličine ribe, manji komadi sazrevaju za 2 do 3 dana, dok veći komadi lososa ili tune odležavaju 2 do 3 nedelje. Rok trajanja odležale ribe je znatno duži od sveže, te je savršena za konzumiranje i posle šest nedjelja. “Morate je čuvati u vakuumu, u frižideru na temperaturi od 1°C, poštujući stroge higijenske postupke koji se ne mogu osigurati kod kuće”, izričit je chef Marenić, kojeg smo zatim pitali za ukus odležale ribe. “Dobićete puno intenzivniji ukus koji se ne menja, kao što je to slučaj kod dimljenja. Odležavanje, jednostavno, pojačava njen prirodni ukus na zadovoljstvo svih ljubitelja ribe”.