Alergeni u hrani, izazov za konzumente i ugostitelje

Efikasno upravljanje rizikom od alergena zahteva pažljivo razmatranje prisustva alergena iz sastava prehrambenog / gastronomskog proizvoda, unakrsne kontaminacije i unakrsnog kontakta u svim fazama proizvodnje

14 sastojaka hrane mogu izazvati alergijske reakcije ili netoleranciju

Alergije na hranu uobičajena su pojava u svetu. Konzumacija hrane i pića u ugostiteljskim objektima predstavlja značajan rizik za korisnike sa alergijama na hranu. Pripremljena jela sadrže veliki broj sastojaka, što, uz ograničenu kontrolu rukovanja hranom u svim proizvodnim i uslužnim procesima, može predstavljati veliki rizik za konzumente alergične na pojedine sastojke hrane.
Hrana koja se priprema i konzumira van kuće tj. u ugostiteljskim objektima najčešće nije označena u skladu sa zakonskim regulativama. Najčešće u sredstvima ponude nisu prikazani podaci o mogućem prisustvu alergena u hrani. Prema Pravilniku o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane postoji 14 sastojaka hrane koji mogu izazvati alergijske reakcije ili netoleranciju (žitarice koje sadrže gluten, jaja i proizvodi od jaja, riba i proizvodi od ribe, školjkaši i drugi mekušci, rakovi, mleko i mlečni proizvodi, kikiriki, soja i sojini proizvodi, jezgrasto voće, seme susama i slačice (senf), SO2, lupina i proizvodi od njih). Prema istoj regulativi obaveza je i ugostitelja, kao subjekata koji posluju sa hranom, da alergene označe i komuniciraju u sastavu jela i pića koje se uslužuje u objektu, ili distribuira upakovano za dostavu van objekta. Dakle upravljanje rizicima od alergena iz hrane je od velikog značaja za ugostitelje.

Rizik od unakrsne kontaminacije i unakrsnog kontakta

Efikasno upravljanje rizikom od alergena zahteva pažljivo razmatranje prisustva alergena iz sastava prehrambenog / gastronomskog proizvoda, unakrsne kontaminacije i unakrsnog kontakta u svim fazama proizvodnje – od prijema, skladištenja, pripreme, toplotne obrade, do servisa ili pakovanja i dostave ili iznošenja hrane pred gosta. U većini ugostiteljskih objekata ne postoje posebne prostorije za skladištenje i pripremu hrane bez alergena, zbog čega je od izuzetnog značaja da se u postojećim tehničko/tehnološkim uslovima hotelskih kuhinja preduzmu koraci neophodni da se proizvede bezbedan proizvod i unapredi upravljanje rizicima u okviru postojećeg sistema bezbednosti. Ustaljena pravila dobre proizvođačke (GMP) i dobre higijenske (GHP) prakse moguće je dopuniti i prilagoditi implementiranjem jednostavnih bezbednosnih mera i protokola, kojima se značajno može umanjiti rizik od unakrsne kontaminacije i kontakta alergenima u hrani. Tokom manipulacije hranom prema pravilima dobre higijenske prakse (GHP) ugostiteljski objekti bi trebalo da imaju zvanične ustaljene protokole za čišćenje i sanitarnu obradu svih prostorija (mesta za pripremu, obradu i skladištenje namirnica), koji određuju koje prostorije, uređaje ili zalihe treba očistiti i koliko često, kako bi se umanjio rizik od unakrsne kontaminacije sa alergenima. Odabir odgovarajućeg protokola čišćenja od alergena iz hrane u kuhinji mora uključiti i pažljivu selekciju deterdženata za čišćenje, temperaturu vode kod mokrog čišćenja i vrstu materijala i učestalost zamene krpa kojima se vrši odstranjivanje nečistoća sa radnih površina i opreme i uređaja, i neizostavnu ličnu higijenu zaposlenih, tj. promenu radne uniforme neposredno pre pripreme hrane bez alergena.

Neophodno je poznavanje odgovarajućih alternativa

Pored dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse neophodno je i poznavanje odgovarajućih alternativa za alergene namirnice. Uspešno definisana zamenska namirnica ili više njih se određuje prema određenoj ulozi/funkciji u recepturi. Na primer kokošija jaja imaju svojstva: stabilizacije pene, povezivanja, koagulacije prilikom zagrevanja i emulgaciona svojstva u kuvanim proizvodima (kao krem brule), emulzionim sosovima (majonez), zatim, svojstvo kontrole kristalizacije (kod sladoleda) i želiranja (kod proizvoda kao što su musevi).
U pripremi proizvoda bez glutena najčešće se koriste skrobovi kao glavni sastojak zbog želiranja, zgušnjavanja, prijanjanja, zadržavanja vlage, stabilizacije, formiranja filma i teksturalnih svojstava.
Usled zamene kravljeg mleka sa alternativama za mleko, neophodno je upoznati se sa nutritivnim profilom biljnih alternativa za mleko i nadoknaditi deficitarne nutrijente. Industrijske alternative mleku su: mleko od soje, mleko od ovsa, mleko od konoplje, mleko od kokosa, mleko od pirinča, mleko od jezgrastog voća kao na primer badem ili lešnik. Biljni ekstrakti koji su rastvorljivi u vodi kao ekstrakti mahunarki, uljarica, žitarica ili pseudocerealija mogu biti zamena za kravlje mleko, ali postoji potreba za obogaćivanjem tako da sastav i nutritivni kvalitet budu slični kravljem mleku.

MILICA ALEKSIĆ
Rukovodilac METRO HoReCa centra za edukaciju