Branko Kisić: “Velikog šefa ne karakterišu odlikovanja, već sposobnost da nepoznatim ljudima sprema hranu sa ljubavlju”

Šef kuhinje restorana Klub Književnika otkriva da ne kuva kod kuće jer ga to ne loži, ali zato onih 2 sata intenzivnog servisa i 10 minuta kada nastane gužva i vakuum je za njega kao orgazam. I dodaje: “Ako toga nema, onda nismo ljubavnici, već samo fizikalci“.

“Glavna greška je kada zapošljavaš kuvara i pitaš ga da li voli da kuva. To uopšte nije bitno! Bitno je da voliš da vežbaš da kuvaš”

Domaćica uzme da sprema jelo po receptu, recimo sa interneta, uglavnom iz prve ne uspe i onda obično uzima sledeći recept. Dobra domaćica, baka, mama, supruga, sestra vrte i ponavljaju za života 20 jela i to kidaju kako kuvaju. I to je poenta. Koliko smo sposobni da jednu stvar ponavljamo dok ne dostignemo savršenstvo. Tako se postaje dobar šef… Dobro. Nisam očekivao da će ovako početi razgovor i da će već na njegovom početku biti otkrivena „karika koja nedostaje“ između amatera i profesionalca. Ali, sa Brankom Kisićem, šefom kuhinje restorana Klub Književnika je sve neobično. A opet sve jednostavno. I često će u nastavku spominjati đavola.

O razlici između dobrog i velikog šefa…
To ne karakteriše odlikovanje, već sposobnost da gomili nepoznatih ljudi sprema hranu sa ljubavlju. Jer je kuvar zapravo sebičan. Kuva tu zbog sebe, pa se zadesi da neko to i pojede. I mora prvo sebe da zadovolji. Znate, ima merljivih stvari: da li je jelo zagorelo, to je merljivo, da li je mala porcija, da li je odnos cene i kvaliteta savršen, sve to je merljivo jer tu je tržište koje nam daje parametre. Sam ukus je subjektivna kategorija, tako da je presudno da mi kuvari Kluba Književnika budemo zadovoljni.

O preuzimanju restorana u najgore vreme…
Ili, kako će se ispostaviti, u najbolje vreme. Došao sam u septembru 2019. godine, malo pre korone. Roditelji su mi fakultetski obrazovani, a ja nisam, tako da sam učio isključivo kroz iskustvo i ovo je jedno od najboljih stvari koje su mi se desile uz životu. To mogu da kažem sada kada smo to preživeli. Da je bilo fatalno za biznis sigurno sada ne bi ni razgovarali. (smeh) Ostalo je iskustvo kriznog menadžmenta, gde se stvari rade hitno, hitno… Pre toga sam vodio operaciju hrane za MK grupu, gde ništa nije hitno, gde razmišljaš pola godine unapred. U malom sistemu treba da se pomire pozicije koje su u sukobu interesa. Donošenje odluka na dnevnom nivou, bez mogućnosti planiranja na duže staze je traumatično. Imao sam i momenat pomiriti milosrđe i biznis. Da li je važnija eksel tabela i cifre, ili je bitniji čovek i njegov posao. Zatim, da li je to pravi čovek ili je trula jabuka u sistemu. Uvek u sistemu postoji bar troje koji su za pomesti. A onda sledi dilema, da li će nova trojica biti pravi, ili možda još gori od prethodnika. Iskustva pokazuju da u svakom poslu postoje bar trojica koji nemaju nikakvu povezanost sa firmom. I to ne važi samo za ugostiteljstvo.

„Prva praksa mi je bila u restoranu sa gomilom polunormalnih ljudi“

O gostima…
Ne dolaze svi ovde zbog hrane. Priličan broj gostiju dolaze zbog poslovnih sastanaka. I onda je tu i dobra hrana. I reakcije da je hrana drastično bolja nego ranije. Malo je ljudi koji zaista kažu ovo i ovo ne valja. A još manje da će vratiti jelo. Mi smo jedan od retkih restorana koji živi od srednje klase. Više od polovine stalnih gostiju su Beograđani. Gosti su nam ljudi iz sveta biznisa koji jedu jednom nedeljno ili imaju sastanke. Imamo porodice koje dođu jednom nedeljno i jednom u dve nedelje. Klub Književnika je nasleđe i nema ničeg lepšeg kada gosti kod nas obeležavaju važne datume u svojim životima. Zbog njih, naša ekipa je dužna da ne gleda gosta kroz prizmu roleksa i šta si parkirao, već sediš na toj stolici, za ovim stolom i dobićeš isto kao i onaj što je došao avionom. Odnedavno imamo mlade goste koji se povremeno ili za stalno vraćaju u Srbiju, a sa sobom su poneli navike fine hrane iz zemalja iz kojih dolaze.

O Stambolu Geštamovu…
Prva praksa mi je bila u jednom restoranu gde je bila gomila polunormalnih ljudi i loša verzija domaće kuhinje. Bilo je to kao šamar detetu koje ništa nije skrivilo. Odlazim na praksu u Interkontinental gde je Stambol Geštamov i gde je sve impresivno. Sada, zamisli mene sa 16-17 godina, gde vidim 40 kuvara koji su, svi do jednog, vrlo dobro organizovani. Stambol mi je predavao u srednjoj školi i on je jedno od najuticajnijih imena naše gastronomije. Ipak, presudna je bila promena percepcija kuhinje i šefa kuhinje. Stambol nije kuvao, samo je išao od stanice do stanice i drndao ljude (smeh). Naravno, nije to bilo drndanje, već doživljaj jednog tinejdžera (smeh).

O Pjeru Ganjeu…
Tad sam radio u Square Nine-u i tek je počelo da se priča o molekularnoj kuhinji, ali španskoj, avangardnoj. Pričamo o Feranu Adriji. Meni je u to vreme bila želja da radim za Pjer Ganjea jer je pravio hranu na koju smo mi uslovno rečeno navikli, ali je bila tako šik. Nisam kod njega otišao kao zreo, možda sam tamo postao. Ali, znate kako je kada se nađete u kuhinji gde, ama baš, svi znaju da kuvaju. U Srbiji je šef kuhinje šef zato što najbolje kuva i najviše je zainteresovan. Zatim imamo nekoliko ljudi ispod koji zaista ne znaju da kuvaju, kojima fali osnovno poznavanje tehnika… Tamo, od commisa pa do šefa kuhinje, svi kidaju, u smislu performansi, tehnika… Jedino što je ovaj prvi sposoban da razume i da se brine i o drugim poslovima koji nisu operativa. Ja sam radio između šefova de partie i zamenika šefa i uletao sam po potrebi na svaku stanicu. I onda, postoji problem sa egom, jer mi Srbi smo malo inadžije, bilo je potrebno se prilagoditi i možda pustiti neke emocije sa strane da bi se napredovalo i rekao bih da je to bila najveća stvar koju sam tamo dobio.

“Meni sve izgleda kao da je jedan te isti šef kuhinje, koji je jako loš, pisao meni za sve restorane, a zatim je taj isti šef radio egzekuciju i to loše!”

O pobedi nad egom i đavolom…
Nisam se kod Ganjea svesno podredio kolektivu zarad napredovanja. Uvek imate onaj momenat kad đavo krene da radi svoje, te počnete da razmišljate: šta ćeš ti ovde, ovo je sve isto kao u Srbiji. Uvek se to desi kada je najteže. Ako smo doneli odluku, hladne glave, da idemo negde na dve godine i ukoliko se ono zbog čega si otišao tamo ne razlikuje više od 10-15 posto, onda autodiktaturom ostajemo vremenski period koji smo odredili da ćemo ostati. Prvih šest meseci nije bilo nikakvog progresa. Od šest meseci do prve godine postaje zanimljivo. Kao kada ste sveže zaljubljeni. Onda, drugih godinu dana je kritično. Sve ono što vam se dopalo počinje da vam smeta i tada je pitanje svih pitanja koliko jako to želimo. Što je veća promena, veća je cena. A moramo da je platimo. Šta mi se desilo kod Ganjea? Sati i sati rada, nema fore, nema prečica, samo istrajnost. Bio novinar, pisac, obućar, kriminalac ili kuvar – matrica je ista.

O vožnji i loženju…
Ja ne kuvam kod kuće. Sam čin kuvanja za sebe i porodicu. Uopšte me ne vozi. Ne inspiriše me samo kuvanje radi kuvanja. Ali, da kuvam za restoran i sinhronizacija cele predstave mi je strava. To me loži. To je kao seks. Imate pripremu i to je dosadan deo. I neka gomila radnji koje su u svrhu toga da sam čin vođenja ljubavi bude dobar. Zatim, vođenje ljubavi, ali na kraju onih 2 sata intenzivnog servisa i onih 10 minuta kada se sve zagužva, kada nastane vakuum, to je orgazam za mene. Ukoliko nema tog orgazma, onda nismo ljubavnici, već samo fizikalci. To je bitna stavka u shvatanju kako vidim kuvanje i zbog čega ga volim.

O maštovitosti…
Glavna greška je kada zapošljavaš kuvara i pitaš ga da li voli da kuva. To uopšte nije bitno! Bitno je da voliš da vežbaš da kuvaš. To je pitanje! Jesi li mudonja ili nisi! Koliko smo jaki iznutra… Naravno da je važna maštovitost. Rekao bih da su moja jela bila dobra i da se moj stil kuvanja nije mnogo promenio u poslednje dve godine. Kako budem rastao spiritualno, tako će se i jela menjati. Od količine namirnica, verovatno izgleda, širine jelovnika, konstantno će se menjati. Ali, verujem da je teletina jednako dobra, kao ona od pre dve godine. Moja istrajnost i istrajnost tima dovela je dotle da danas uživam u plodovima prepoznatljivosti teletine. Naveo sam najdrastičniji primer. Prva tri meseca gosti su se pitali šta je ovo? Ovde se jela gibanica na metar kvadratni, jela se glava u škembetu… Nije ih zanimala moja teletina, ali istrajnost i vera je pobedila.

„Nema nikakve nove srpske kuhinje dokle god ljudi ne prenesu znanje i mudrost na mlade ispod sebe“

O lordovima improvizacije…
Loše je što je u Srbiji, rekao bih, slaba konkurencija. Malo smo lordovi improvizacije i sve možemo na foru. Napravio pare na foru, a niko ne priča da je pet puta popušio da bi šesti put fora uspela. Mislim da ljudi više vole da čuju self marketing i priče o uspesima, nego ovo o čemu pričamo. Sve što je neko nekada izmislio, mi, u želji da budemo efikasniji, izmenimo i upropastimo. Tako se desilo da ovde nestane dovoljno dobrih restorana, da se benchmark kuvara spusti… Tek sada je sve otišlo dođavola, da danas kuvar može da bude bilo ko; samo da se ispuni forma ili funkcija, nije bitno.

O novoj srpskoj kuhinji….
Nova srpska kuhinja treba da bude stara srpska kuhinja. Period siromaštva, tranzicije i improvizacija određenih navika dovela je do toga da se dezintegriše ono što je nekad ovde bila ishrana. Koriste se očajne namirnice, pravi se hrana od ostataka jagnjetine i pečenja i trpa se u neke čorbuljke i dodaje spanać. U periodu kada ljudi počnu da brkaju životni standard i kvalitet života, i zanemari se kuvanje kod kuće, dobijamo brdo fast fudova, kuvanih jela za smešne pare. Jela koja su uvreda, koja su sranje. Ne želim da budem prost, ali to je jedini izraz koji definiše tu hranu. Razumem da budžet određuje da li ćemo napraviti 10 tegli ili 100 tegli ajvara. Ali se ajvar pravi kako treba da se pravi. Dobili smo koncept daj mi puno ničega, a ne malo nečega. Moramo se vratiti osnovama, da bi ono što je pravo upakovali u nešto što je u maniru 21. veka. Pravim teletinu u dunstu jer je tako moja baka pravila. Ko peče tele?!? Napravljen je bordel u svakom smislu. Disbalans svega. Da šefovi imaju šopsku salatu na meniju u januaru?!? Nema nikakve nove srpske kuhinje dokle god ljudi ne prenesu znanje i mudrost na mlade ispod sebe i ne nauče ih životnim vrednostima. I kuvanju. Svakog čoveka možeš naučiti kuvanju. A da li je čovek govno, tu ne možete ništa. Mogu za mene zaposleni da kažu da sam loš čovek, ali sam dobar kuvar. Ne idemo dugo zajedno. To što sam loš čovek će biti fatalno! Isto važi i obratno, da sam dobar čovek, a loš kuvar. Ako stolica nema četiri noge, to nije stolica. To je neki objekat. Isto je i sa kuvarom. Pre tri meseca sam prvi put pomislio, a ne kuburim sa radnom snagom, da ovo nije ugostiteljstvo koje sam ja želeo da radim. Ranije je postojalo sito, a sada dolazimo dotle, da konobar vozi bicikl, a biciklista konobariše. Preko je kuvar – kuvar! Njegov napredak zavisi od ličnog apetita, želuca, interesa spremnosti za odricanjem, ali zna da kuva. Ponižavajuće je da se kuvanjem bavi neko ko nije kuvar. Pričamo o novoj srpskoj kuhinji. Nema nove srpske kuhinje, nema novog srpskog ugostiteljstva i ovo je sve mnogo lošije od onoga što je bilo ranije u ugostiteljstvu i kuvanju. U Beogradu je tu Klub Književnika i još 5-6 restorana, ostalo ne postoji. Potpuno su zanemarljivi. I to otežava. Život ti se vrti oko principa, klincu hoćeš nešto da objasniš, a on kuka da mu je teško i hoće odmah i hoće sve. A restoran čine ljudi…. Meni sve izgleda kao da je jedan te isti šef kuhinje, koji je jako loš, pisao meni za sve restorane, a pored toga kao da je isti taj šef radio egzekuciju i to loše! Nije problem u nazivu, problem je u egzekuciji. Đavo je u detaljima, ili ako hoćete Bog je u detaljima. U zavisnosti na koju nogu ustanete. (smeh)