Hoćemo li svi postati vegani ili ćemo jesti laboratorijsko meso?

Dilema koja će u narednoj deceniji biti postavljena pred nas jeste da li ćemo konzumirati meso „uzgojeno” u laboratorijama ili ćemo se opredeliti za meso proizvedeno od biljaka. svetski restorani listom se okreću zelenoj varijanti

Uzgajanje stoke postaje preskupo i uništava planetu

Procene kažu da će do 2050. godine na svetu biti više od devet milijardi ljudi. Nedostajaće nam i vode i čistog vazduha i još mnogo čega, ali na ovom mestu pozabavićemo se time šta će se dogoditi s mesom i da li je već sada vreme da se prebacimo na alternativne izvore belančevina i proteina koje nam priroda nudi.
Jedno je, za početak, sigurno. Način konzumiranja mesa kakav imamo danas nemoguće je održati. Proizvodnja mesa jedan je od glavnih uzročnika prevelike emisije štetnih gasova, previše vode ode na napajanje stoke, a na trećini obradivih površina uzgaja se stočna hrana. Koliko je sve to neisplativo najbolje govori podatak da od devet kalorija koje kroz ishranu dajemo piletu dobijamo jednu kaloriju za ljudsku ishranu. Kod svinja i goveda taj odnos još je nepovoljniji.

Šta nas čeka, GMO je „mila majka“

Nauka i tehnologija poslednjih desetak godina pokušavaju da pronađu rešenje, te je u laboratorijama napravljen krvavi hamburger od biljaka i goveđa ćufta od životinjskih ćelija, a sve je više farmi koje proizvode jestive insekte. Iako je donedavno to bilo nezamislivo, u Londonu, u restoranu Grub Kitchen, gosti se mogu sladiti kebabom od crva, pljeskavicom od buba, prženim zrikavcima i skakavcima uz malo spanaća, paradajza i začina. Verujem da mnogima to zvuči toliko „primamljivo” da im dođe da odzuje do Londona.
No, ono što se dešava s proizvodnjom mesa učiniće da vam GMO neće biti nešto najstrašnije što nas je zadesilo, jer sledi meso iz epruvete. Da li možete da zamislite da se u idealnim uslovima od jedne ćelije pileta može proizvesti milijardu pilećih štapića spremnih za pohovanje?! Ne bismo previše ulazili u tehničke detalje tog procesa, ali on je pozajmljen iz medicine, gde se godinama koristi za razmnožavanje životinjskog tkiva, a različita tekstura, ukus i izgled postižu se posebnim procesom kultivacije ćelija. I da, moguće je proizvoditi samo one delove životinje koji se koriste za ljudsku ishranu. Dakle, želite li belo meso, može; samo karabatak, kako da ne; džigericu, izvolite. Ipak, klasični mesožderi još su sigurni jer je ovaj proces skuplji od klasičnog uzgoja stoke, ali u igru su s gomilom para ušli Bil Gejts, Gugl, Ilon Mask, tako da je laboratorijsko meso stvarnost koja više nije iza ugla.
Dakle, prvu mogućnost smo obradili. Sledeća je meso proizvedeno od biljaka. Pet Braun, nekadašnji biohemičar, 2011. osnovao je kompaniju Impossible Foods i tada izjavio: „Naš zadatak je da do 2035. godine u potpunosti zamenimo životinje kao izvor industrijski dobijenog mesa.”
Kao i svakom vizionaru, i njemu su se smejali, ali Braun im je ubrzo skinuo osmeh s lica. Krajem prošle godine njegova kompanija izbacila je na tržište novi, Impossible Burger 2.0, kojem su poboljšane nutritivne vrednosti, ukus i tekstura, a smanjen broj kalorija, soli i masti. Naravno, moglo se očekivati da će u marketinškoj kampanji biti predstavljan kao mesni doživljaj koji je znatno manje štetan od originalnog burgera. To nije daleko od istine jer se burgeri prave od soje i belančevina dobijenih iz graška, a u izradi se koristi i sok od cvekle, čija je uloga da „zakrvavi” burger koji je, bar kada su Amerikanci u pitanju, neizostavan sastojak. Američko tržište odreagovalo je tako što je trećina konzumenata u svoj jelovnik ubacila biljni burger, a lanac Hilton ozbiljno razmatra da u sve svoje hotele uvrsti isključivo taj proizvod. Zasad se to odnosi na franšize u Singapuru, Sidneju i Hongkongu.

Zamensko meso je ipak najbolja opcija

Treća, najprirodnija, ali za svakog mesoždera bogohulna mogućnost, jeste prelazak na zamensko meso. Da, govorimo o vegetarijanskoj i veganskoj ishrani. I odmah na početku postavlja se pitanje da li ćete gosta ubediti da pojede vegetarijanski obrok pričom o štetnosti crvenog mesa, o riziku od srčanog udara i zakrečenju krvnih sudova koje može da uzrokuje svinjski vrat, ili mu izazvati samilost prema prasetu ili jagnjetu koje je završilo svoj život na ražnju i pre nego što je počeo. Potpisnika ovih redova sigurno ne. Ono što će privući gosta jeste kvalitetan i ukusan bezmesni obrok, te ćemo se time i pozabaviti.
Krećemo s „najomraženijom” nemesnom namirnicom – tofuom. Kao što znate, tofu je visokoproteinski prehrambeni proizvod dobijen zgrušavanjem proteina u sojinom mleku. Ali tofu čini i savršenu zamenu za piletinu, bez obzira na to da li želite hrskave nagetske kotlete, kotlete u limunovom i maslinovom sosu ili Kung Pao piletinu.
Tempeh (fermentisana soja poreklom iz Indonezije) odličan je za riblja jela jer ima pahuljastu teksturu. Isprobajte ga u kolačima od „rakova” ili napravite filete „ribe” od hleba. Može se i mleti da deluje kao mlevena govedina za tempeh ćufte ili takos. Sledeća namirnica na listi je sejtan, nama poznatiji kao gluten. Ta namirnica je poslednjih godina izbila na prvo mesto po broju izazvanih alergija, te se sve manje koristi za pripremu jela. Bilo kako bilo, sejtan može, uz odgovarajuće začine, odlično da odglumi govedinu i svinjetinu. Nećete verovati kakva se dekadencija dobija kada se u tanjiru nađu grilovana sejtan rebra s balsamiko dresingom ili gust i sočan sejtanov odrezak u Beurre Blanc umaku.
Sledeća na listi zamena je gljiva. To je već svima dobro znano, ali ako želite baš bogati, mesnat, umami doživljaj, najbolje su sušene šitaki gljive, Portobello pečurke i Cremini smeđi šampinjoni. Pripremite ih u puteru s majčinom dušicom, crnim biberom i balsamikom i servirajte preko palente, ili na blago tostiranom parčetu bageta za francuski Dip sendvič. Odličan je i Stroganof od gljiva, a goste možete impresionirati i gljivama punjenim pekan orasima ili bezmesnom varijantom Portobello Velingtona.
Istoriju je teško promeniti i onih 500 godina pod Turcima, pa nam kakvu-takvu utehu pružaju gastronomske đakonije i recepture koje su nam ostavili. Jedan od omiljenih sastojaka je i patlidžan. Bogat, mesnat ukus, ali i mogućnost transformacije čini ga idealnom zamenom za meso. Uključite ga u mesne okruglice s mocarelom, stavite ga u marinara sos uz hrskavi pomfrit, ili upotrebite za klasičan italijanski štih – Melanzane alla parmigiana, zapečeni patlidžan s parmezanom.

Meso se „mora“ jesti, čak i ako to nije!

Sočivo je od samih početaka bilo temelj veganstva. Zrna lako zamenjuju govedinu, kuvaju se brzo i jeftina su. Recepti za isprobavanje jesu burger od crvenog sočiva s pestom od divljeg kupusa, Double Decker takos od sočiva i indijska supa. Na pasulj i mahunarke gotovo da ne treba trošiti reči. Raznobojna, zdrava, punog ukusa, mogu se pripremiti na milion načina. Nešto drukčije? Supa od pasulja i kelja, tamales od crvenog pasulja, burger od crnog pasulja u Hoisin sosu ili italijanska kobasica od graška.
Krompir je, istina, prilog. I to omiljeni. No, kako vam se čini ovaj sled? Punjabi Samosa uz bilo koji ljuti sos kao predjelo, krompir-supa uz kockice prženog krompira, burger od krompira s umakom od bešamela i sira za glavno jelo, a za desert čokoladna torta od krompira. Kao što vidite, kada je u pitanju zamena mesa u obrocima, mogućnosti su praktično neograničene. Prestanite da mislite na povrće kao prilog i premestite ga na prednji deo svog tanjira.
Karfiol se već odomaćio u ponudi naših restorana. Začinjen i vrhunski pripremljen, može biti zvezda svakog jela. Azijci ga sve češće pripremaju u jelima umesto piletine. Pripremite ljuta Buffalo „krilca”, sa ćuftetama od karfiola, a ako želite ukus Italije, tu je Piccata od odrezaka od karfiola. Na kraju krajeva, napravite „testo” za picu od karfiola.
Za kraj, kada sve sumiramo, dilemu, ili u ovom slučaju trilemu, razrešićete sami. Koliko god vam se ideja o mesu iz epruvete čini neprivlačnom, možda će (niža) cena uticati na vašu odluku. Možda će biljno meso biti prava kombinacija ukusa i zdravlja, ili ćete ubediti goste da je veganstvo baš kul. A ako vam ništa od toga nije primamljivo, ostaje vam domaća radinost i ekološki uzgojeni prasići i pilići. Jer, meso se mora jesti. Čak i ako to nije.

Lekovita šnicla

Italijan Đuzepe Šonti izumeo je biljni stek u okviru svoje kompanije Novameat. Za pravljenje trodimenzionalnog „mesa bez mesa” upotrebljava se pasta od prirodnih biljnih sastojaka. Ona se propušta kroz štampač da bi se dobio krajnji proizvod. Za sat je moguće proizvesti 200 grama mesa po ceni od četiri evra. Ako vam štampanje bifteka ne zvuči dovoljno naučnofantastično, znajte da je u Šontijev proizvod moguće ubrizgati lekove, te je dovoljno da pojedete komad mesa i da vas više ne boli glava. Ali bukvalno.

Biljno mleko

Ne ulazeći u razloge, već samo svesni činjenice da sve više ljudi želi alternativu za mleko, podsećamo da je ponuda biljnog mleka na tržištu sve veća. Biljno mleko je protekle godine doživelo vrhunac popularnosti u svetskim razmerama, a ove godine tu je da ostane i utvrdi svoju dominaciju nad životinjskim mlekom, tvrde Forbs i Business Insider. Samo u Sjedinjenim Američkim Državama prodaja životinjskog mleka opala je za čak 60 odsto i u mnogim prodavnicama pre se može naći bademovo nego kravlje mleko. Ova godina popularnost donosi i ovsenom mleku, koje se promoviše kao najpogodnije za kafu zajedno sa ostalim „orašastim” napicima. No, iako je reč o kaloričnim ali i proteinima bogatim napicima, oni su nesumnjivo tu da ostanu.