Charcuterie, meze na francuski način!

Šarkutri, drvena daska ispunjena delikatesima, u Francuskoj je sinonim za druženje. Šef Aurelijen Dufor, za Cafe Bar & Restoran, donosi neka pravila u maštovitoj igri njenog pripremanja – bilo da je poslužite u restoranu, baru ili vinskom baru.

Šef Dufor je spojio mirise iz detinjstva u Nemačkoj i francusku kulturu hrane

Drvenu dasku ispunjenu mesnim narescima, sirom, voćem i grickalicama Francuzi nazivaju charcuterie (šarkutri) i ona je veoma popularna među gostima restorana, barova i pogotovo vinskih barova.
Šef Aurelijen Dufor je rođen u Bordou, gde je kultura hrane i vina gotovo kultna, a detinjstvo je proveo u Nemačkoj, gde je upoznao tradiciju i savladao umeće pravljenja kobasica. Po povratku u Francusku, usavršavao se kod Žerara Beranžea, gde je otkrio brojne tajne pravljenja pašteta, terina, kobasica, a počeo je i da učestvuje na mnogim takmičenjima u serviranju šarkutrija. Gotovo redovno je bio plasiran među prva tri, a najčešće se nalazio na pobedničkom postolju.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Aurelien Dufour (@aurelien_dufour)

„Dok sam odrastao u Nemačkoj, šarkutri je bio gotovo obavezan za doručak i večeru. Mirisi sušenog mesa, pašteta, kobasica, raznih vrsta sireva toliko su snažno uticali na mene da sam vrlo rano shvatio šta će biti moj poziv. Još kao tinejdžer imao sam sreće da radim s Beranžeom”, kaže Dufor koji se 2010. godine preselio u Njujork i tamo pokrenuo „Dufor Gourmet”, koji je, između ostalog, imao za cilj da Amerikancima približi umetnost šarkutrija.

„Šarkutri je mnogo evoluirao od mog dolaska u SAD“

„Ne znam koliko sam doneo duh klasične francuske kuhinje, ali mogu vam reći da je šarkutri mnogo evoluirao od mog dolaska u SAD. Primetio sam da su gostima veoma bliski ukusi sušenih mesnih proizvoda, ali da su i oberučke prihvatili paštete i terine, koje su za njih bile potpuno otkriće”, kaže Dufor, a na pitanje koji je njegov omiljeni šarkutri kaže:
„Na predivnoj drvenoj dasci ja bih vam poslužio pâté en croûte, napravljen od dve paštete i dve terine. Dve varijacije kuvane šunke, jednu sušenu, dve različite vrste suvih kobasica, sir petit brie, režnjeve crnog hleba, kisele krastavčiće i mâche salatu”.
Šef Dufor je, naravno, ostavio slobodu da sastavi svoj šarkutri, a za Cafe Bar & Restoran je dao uputstvo s kojim nećete moći pogrešiti u slaganju šarkutrija.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Aurelien Dufour (@aurelien_dufour)

Za početak, kaže, birajte drvenu dasku na kojoj ćete izvesti svoju kreaciju. Oblik, izgled i veličinu ostavio je autoru, jer sve zavisi od njegove zamisli i za koju priliku je ona namenjena.
Na nju postavite malene činije u kojima će biti razni umaci ili pak masline, maslinovo ulje – koje će se savršeno uklopiti ako ga prelijete po sirevima. Činijice s orasima ili bademima su, takođe, poželjne.
Sledeća stavka jesu sirevi. Maksimalan broj sireva je četiri, i to ukoliko želite baš da „izbezumite” goste. Izaberite po jednu vrstu od sledećih sireva:
– meki (mocarela, kamamber, kozji sir, bri)
– polumeki (dimljena gauda, jarlsberg, plavi sir, gorgonzola)
– polutvrdi (mančego, provolone, komte)
– tvrdi (azijago, čedar, irski čedar, parmezan)
Sireve nemojte posluživati direktno iz frižidera. Neka malo odstoje na sobnoj temperaturi.

Nakon što ste rešili mlečni aspekt, dodajte dve ili maksimalno tri vrste krekera, slanih keksa ili nekih drugih grickalica. Umesto grickalica koje uglavnom idu u originalni šarkutri, dozvoljena zamena jesu razne vrste hlebova, ali važno je da isečeni komadi ne budu veći od veličine prosečnog bageta.
Potom sledi meso. Pršuta i ljute salame poput kulena uvek su odličan izbor, ali dodajte i salamu s komadićima oraha ili peperoni. Iznenadite goste kvalitetnom mortadelom, ona sjajno ide uz italijanska bela vina.

Obojte šarkutri „domaćim bojama“

Kad smo već pri kraju slaganja raskošne trpeze, vreme je za voće poput grožđa, smokava ili pak zrna nara. Najvažnije je da svojim ukusom voće savršeno odgovara raznim vrstama sireva, tj. da ističe njihove ukuse, a ujedno i osvežava nepca.
Dodatna iznenađenja u vidu pite od praziluka ili kiša sa spanaćem dozvoljena su, ali se oni serviraju sa strane. Kao što vidite, u ovoj igri pravila su vrlo fleksibilna, ali samo imajte na umu da ne iznesete baš sve što umete, jer dobro je znano da u većini slučajeva „manje je više”.
Pod ekstradodacima šef Dufor podrazumeva sastojke i namirnice koje imaju lokalni karakter ili su primereni tipu kuhinje koji određeni ugostiteljski objekat prezentuje. Vođeni time, možete dodati sušeni paradajz, pečenu papriku, ajvar i sve vrste turšije umesto voća, ili namaze od čvaraka ili slanine umesto pileće paštete, kao i džigernjaču i krvavicu umesto nekih salama.