Joca Tabor, priče iz kafane: „Gospodinu, s ljubavlju“

Ovo je pravi naslov za priču o Slobodanu Dakiću Daki, čuvenom ugostitelju iz Zemuna koji je marta 1981. godine otvorio kultni restoran Daka u mirnom kraju Zemuna, u Hercegovačkoj ulici. Time je počelo novo doba za beogradsko i srpsko ugostiteljstvo. Beograd i Zemun u to vreme bili su dosta manje varoši. Sve se znalo. Otvaranje restorana Daka već je u najavi izazvalo veliko interesovanje. Do tada privatnih restorana nije ni bilo. Postojale su kafane koje su radile u okviru fudbalskih klubova i sportskih društava. Istog dana u Beogradu se otvaraju kafane Vuk, Dušanovački cvet i Rubin na Košutnjaku. Radoznalost Beograđana bila je na vrhuncu. Ljudi su se utrkivali da što pre vide to novo čudo. Kafane Vuk, Dušanovački cvet i Rubin bile su lepo uređene, moderne i komforne, ali nisu donele nešto novo. Sve u njima bilo je isto i već viđeno, samo malo više upeglano. To je podrazumevalo isti pristup poslu i gostu kao i pre rata.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Novi Svet (@novisvet_rs) on Sep 20, 2020 at 1:57am PDT

Šarena turšija od svega i svačega

Ali,  restoran Daka doneo je revoluciju u ugostiteljstvo tog vremena. Slobodan Dakić nije bio čovek iz ugostiteljske branše. On je shvatio da ugostiteljstvu treba novi pristup i da je potrebno menjati stara pravila. Pravilo broj 1, u restoran može da se dođe samo sa unapred izvršenom rezervacijom. Drugo, restoran je imao pauzu od 17 do 19 sati. Da isteraš Srbina iz kafane u pet po podne, do tada je izgledalo kao nemoguća misija. Daka je u tome uspeo, ispred restorana stajao je otirač metar sa dva i tu je ostajao preko noći, nije bio vezan lancem i niko ga nije ukrao. Kaputi se nisu ostavljali preko stolice, prihvatao ih je garderober. Restoran je imao centralno grejanje i perfektnu klimatizaciju koja je bila vrlo neobična pojava tih godina. Ta klima imala je veoma brzu razmenu vazduha, a da bi se gosti još prijatnije osećali, Daka je postavio veliku rešetku na kojoj se pržila sveža kafa. Ventilator je taj predivni miris sveže pržene kafe ubacivao u restoran. To je atmosferu činilo još prijatnijom. Odlazak kod Dake podrazumevao je isti ritual kao i izlazak u pozorište. Trebalo je obezbediti rezervaciju, obući se svečano, uz neizbežnu tremu, kod žena naročito, i ono čuveno „Ne mogu opet ovo da obučem, to sam već nosila, svi će primetiti”. Toga dana obavezno se prao auto za tu priliku specijalno. Kod Dake je grunula cela Jugoslavija. Ljudi iz svih krajeva nagrnuli su u to novo čudo na Balkanu. Žene su se naročito divile uštirkanim blistavo belim stolnjacima od svilenog damasta i platnenim salvetama savijenim u obliku lepeze. U prozoru restorana bile su nonšalantno nabacane kutije svih mogućih cigareta. Gosti su te cigarete slobodno uzimali i prijavljivali konobaru na kraju večeri. Atrakcija restorana bila je i šarena turšija sastavljena od svega i svačega. Bilo je tu krastavčića, zelenog paradajza, šargarepe, nekog voća, pa čak i kisele lubenice. U velikim činijama stajalo je voće na ledu. Normativ porcija zaista je bio veliki u poređenju s tadašnjim standardima koji su iznosili 180–220 grama u društvenom sektoru. Dakine porcije bile su i posebno dekorisane, maštovito i sa ukusom. Na kraju se dobijao desert ili neko piće na račun kuće.

Jovan Mrđenović i Slobodan Dakić

Bilo je to i po drugim pokazateljima prilično srećno vreme. U Beograd su došli direktori Boinga i Daglasa. JAT je kupovao nove avione. Tojota je ulazila na velika vrata s novim modelima automobila. Direktor Toyote, veliki hedonista, dolazio je kod Dake svakog dana. Jednom se požalio da mu ispod nogu smetaju pločice. Daka je za samo nekoliko dana postavio tepih, što se kaže „od zida do zida”. Izbor čaša u restoranu bio je posebna priča. Bila je enigma odakle ih nabavlja. Poseban detalj bio je i veliki kamin s otvorenim ložištem. To je stvaralo izuzetno prijatnu atmosferu. U dvorištu te tipično vojvođanske kuće nalazio se ogroman prostor s mesarom, pušnicom, poslastičarnicom, ostavom za voće i povrće, velikim brojem rashladnih uređaja.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by iske_lulu (@iske_lulu) on Sep 20, 2020 at 1:28am PDT

Hram ugostiteljstva i hedonizma

U taj hram ugostiteljstva i hedonizma, ja hrabro dolazim s kumom Zoranom Mirovićem 1982. godine. Uredno smo rezervisali sto i u petnaest do sedam banuli na vrata po bontonu, petnaest minuta ranije. Na vratima nas je sačekao uparađeni konobar. Ljubazno nas je pozdravio dok smo hteli da šmugnemo pored njega usput mu govoreći ime na koje je izvršena rezervacija, ali nije se ni on dao. „U redu”, rekao je, „rezervacija postoji, ali bih vas zamolio da malo prošetate. Sto vas čeka u 19 sati.” Kum Zoran i ja odstupismo rezignirano govoreći: „Zar iz kafane da nas neko vrati?!” To nam se nikad nije dogodilo. Malo smo duvali, ali smo ipak rešili da tih 15 minuta izgluvarimo po Zemunu. Prođe nekako i to vreme. Opet smo na vratima. Konobar još ljubazniji, samo cvrkuće, priča nešto o vremenu i vrućini koja se očekuje. Pokazuje nam naš sto, a ono lepota jedna! Fini tanjiri, prelepe čaše, uštirkane salvete. Raspoloženje se popravlja. Konobar nudi vina. Valjda sve što se proizvodi u Jugoslaviji postoji u vinskoj karti.

„Batice, dođi sutra…“

Biramo mostarsku žilavku, jako i oporo belo vino. Stiže i kisela voda. Red je došao na hranu. Uzimamo mešani roštilj, koji se vrlo brzo našao pred nama. Kako ono kažu, i miris i ukus, savršenstvo. Jedva stižemo i da probamo šarenu salatu koja izgleda kao raskošni buket. U 20 sati ulazi gazda Daka. Pozdravlja goste blagim naklonom dok na sebi nosi lepo skrojeno odelo, tamno, na dva reda. Odlazi pravo za šank i počinje da zagleda čaše prema svetlu. A one ispolirane na visoki sjaj. Zna on to, ali i nama skreće pažnju da se i mi u to uverimo. Tek pristižu novi gosti. Gospoda doterana, dame u večernjim toaletama kao da dolaze na „Travijatu”. Praznik za svakog ugostitelja, služiti fini svet. Skupih hrabrost, pa priđoh šanku. „Gospodine Daka, ja sam Jovan Mrđenović, znate, i ja se spremam da otvorim nešto pa bih da vas pitam…” „Batice”, oslovi me on, „ja sam sad na radnom mestu i nisam u prilici da razgovaram sa tobom, nego ako imaš neko pitanje, dođi sutra u 15 sati, biću slobodan, ponesi olovku i papir, pa pitaj i zapisuj.” Opet sam bio razočaran, pa zar on tako sa mnom, a hteo sam samo nešto da pitam. Moj kum ljut kao puška. Raspoloženje nam ne popravlja ni odličan desert koji smo dobili na račun kuće. Odmah posle izlaska Zoran besno procedi kroz zube: „Ne misliš valjda stvarno sutra da dođeš?” „Mislim”, odgovorio sam. „Doći ćemo zajedno.” I dođosmo. Daka nas dočekuje kao rod rođeni. Vodi nas na sprat u kancelariju, veliku i lepo osvetljenu prostoriju, vrlo lepo nameštenu. Nasmejan, nudi piće. Odjednom drugi čovek. „Batice”, reče on, „sad pitaj sve što te interesuje, vremena imamo koliko treba“. A ja sam pitao od Kulina bana pa naovamo, sve što mi je padalo na pamet. Dok sam ja pitao, kum Zoran je zapisivao. Pitao sam i ono što sam već znao, tek da proverim sebe. U tom trenutku stiglo je i meze. Njegove pouke bile su prave, prijateljske, gotovo roditeljske. Dao mi je kontakte, brojeve telefona, recepte, informacije, sve što sam poželeo.

„Batice, prijatelje ne računaj u goste“

Pitao je i on mene sve i svašta, između ostalog i na koje goste računam. „Kako na koje?”, uzvratio sam pitanjem. „Imam toliko prijatelja.” „Batice, prijatelje ne računaj u goste. Njih ćeš pozvati na otvaranje kao i na svaku proslavu. Prijatelji nisu baš pouzdani gosti. Oni imaju već svoje kafane. Njih tek treba pridobiti. Videćeš već.” Naravno, bio je u pravu. Razgovarali smo duže od dva sata. Izašli smo od njega raspamećeni i ubeđeni da sad znamo sve. Već do kola obećao sam da ću pomoći svakom ukoliko mi se ukaže prilika. Toga se držim do danas. Slobodan Dakić je stariji od mene svega jedanaest dana. Valjda je to presudilo što sam u životu ja učio od njega, a ne on od mene. Sve što mi je savetovao da uradim ja sam prihvatao, ono što nisam, koštalo me je kajanja.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by 💚Zemun💙 (@moj_zemun) on Sep 19, 2020 at 12:21pm PDT

Svako od nas je ponešto štrpnuo od njega

Opijeni vinom i lepom pričom, vozili smo se zemunskim ulicama, ushićeni i srećni zbog uspešno obavljenog posla. Postao sam i ja, u nastavku priče, kako kažu, pristojan ugostitelj. Daka je i dalje pomagao svima. Svako od nas je ponešto štrpnuo od njega. Neko jelovnik, neko neku ideju, neko recept, neko radno vreme, neko personal… Ukratko, bio je koristan svima. Imao je Daka svoje rituale. Svaki dan je silazio do pijace, obilazio par dragih kolega i s njima pio po čašu vina, pitao za zdravlje i u 15 sati odlazio na ručak. Na stolu ga je čekala vruća supa i sve ostalo što sleduje. Zatvorio je restoran 2008. godine. Pitao sam ga zašto. „Batice, nije u redu da ugostitelj pripada nekoj drugoj generaciji u odnosu na svoje goste”, odgovorio je.
Vreme prolazi, polako sve odlazi u zaborav. Daku sretnem s vremena na vreme. On i dalje živi svoj život po svojim pravilima, čuvajući lično dostojanstvo, kao i dostojanstvo ugostiteljske profesije. Mobilni telefon i dalje nema, ali svako zna gde će ga naći ukoliko poželi da ga sretne. Ako legende postoje, Daka je sigurno jedna od njih.
Sad sam i ja, kako kažu, u poznim godinama, pa mi često na pamet padne jedna misao. Ako čovek stvarno dolazi na ovaj svet u nekoj drugoj misiji, pa ako me potera sudbina da opet budem ugostitelj, voleo bih nekako da budem Slobodan Dakić Daka – gospodin ugostitelj.