Chef Dragomir: Ako misliš da je kulinarstvo romantična priča o kreativnoj slobodi, vreme je za hladan tuš

Chef Đorđe Dragomir je iskusan i rezultatima vođen profesionalac u ugostiteljstvu sa više od 18 godina iskustva u upravljanju hranom i pićem, strateškom poslovnom razvoju i kulinarskim inovacijama. Njegovo bogato iskustvo u vođenju restorana, keteringa, pokretanju lanaca brze hrane i radu u vrhunskim restoranima su i više nego dovoljni razlozi za razgovor.

Chef Đorđe Dragomir o surovim počecima i vrhunskim uspesima u kulinarstvu

Sve je počelo u detinjstvu kroz sate provedene u kuhinji. Ono što je tada izgledalo kao dečija radoznalost i igra, doveli su do toga da kuvanje postane životni poziv. I jedan veliki kuvar.

Prvi veliki uticaj na mene je izvršio Stevo Karapandža. Nestrpljivo sam čekao svaku njegovu emisiju i to je bio moj prvi pravi dodir sa profesionalnim kuvanjem – kaže na početku razgovora Đorđe i nastavlja priču o svojim počecima: Tokom srednje škole, kada je internet postao svima dostupan, moj interes za kulinarstvo se dodatno produbio. Počeo sam da istražujem različite tehnike kuvanja, upoznavao se sa radom svetski poznatih kuvara i polako shvatao koliko je zapravo kompleksan i kreativan ovaj poziv. Sve to oblikovalo je moju odluku da se u potpunosti posvetim gastronomiji, pa sam nakon završene srednje škole upisao Višu ugostiteljsku školu u Beogradu.

Koliko ste bili svesni šta zapravo znači biti profesionalni kuvar?

Naravno da nisam (smeh). Iskreno, mislio sam da posao u kuhinji nije previše težak, da je dovoljno znati par trikova i nekoliko recepata, i da će sve ići lako.

Privatna arhiva

Vaš poslovni put započinjete 2008. godine kao chef u legendarnoj kafani Kovač.

Sve se promenilo kada mi je majka jednog dana pružila iscepan oglas iz novina – u čuvenom restoranu Kovač tražili su kuvara. Bez previše razmišljanja, odlučio sam da okušam sreću. Taj trenutak je bio prekretnica – od dečaka koji je kuvanje doživljavao kao zabavu, preko mladića sa entuzijazmom, ali bez pravog iskustva, do profesionalca koji je shvatio da je u kuhinji svaki dan izazov, ali i prilika za učenje i napredak. Tako je sve počelo.

Kako sada gledate na te dane, kakva su bila vaša očekivanja, a kakva je bila realnost?

Na prvom razgovoru za posao, tadašnji chef kuhinje Saša Jovanović me je pogledao i postavio jednostavno, ali ključno pitanje: „Šta znaš da radiš?“. Bio sam mlad, neiskusan i pomalo uplašen. Nesigurno sam lutao pogledom i nabrajao sve što sam do tada radio – pa čak i neke stvari koje u praksi još nisam isprobao, ali sam bio siguran da bih mogao. Naravno, Saša je odmah prepoznao situaciju. Shvatio je da sam tek na početku, ali mi je ipak pružio priliku. Sa idealističkim očekivanjima, verovao sam da me čeka „lagan kuvarski posao“, nešto što ću brzo savladati. Međutim, realnost me je pogodila poput hladnog tuša. Početak je bio surov – kraj novembra, restoran pun gostiju, proslave povodom završetka godine, praznična atmosfera koja je značila da se radi punim kapacitetima bez predaha. Sve se odvijalo u vrtoglavom ritmu, a ja sam se našao u epicentru kulinarskog haosa. Prva tri meseca bila su pravi test izdržljivosti – fizičke, mentalne i profesionalne. Tada sam prvi put shvatio šta znači biti kuvar u pravom smislu te reči.

To nije samo kuvanje – to je posvećenost, brzina, preciznost i neprestano učenje u okruženju gde nema mesta za greške. Svakog dana učio sam na licu mesta, posmatrao starije kolege, slušao savete i upijao svaku informaciju dok sam istovremeno radio punom snagom. Nije bilo vremena za teoriju – jedini način da se napreduje bio je praktičan rad, upornost i želja da svaki naredni dan budem bolji nego prethodni.

Saša Jovanović bio je ključna figura u mom profesionalnom razvoju. Njegova sposobnost da prepozna potencijal i limite svojih kuvara pomogla mi je da brzo napredujem. Njegovo mentorstvo bilo je neprocenjivo – preneo mi je osnovna znanja i veštine, ali me je i usmeravao na pravi način, podučavajući me da stručnost dolazi kroz iskustvo, a ne preko noći. Danas, kada se osvrnem na te dane, mogu reći da su to bile najteže, ali i najdragocenije lekcije u mom kulinarskom putu. Shvatio sam da je kuhinja dinamično, surovo, ali i inspirativno okruženje, gde opstaju samo oni koji su spremni da uče, da se bore i da nikada ne odustanu.

Vrlo brzo, već 2012. godine odlazite u inostranstvo i počinjete da radite na kruzeru u okviru poznate kompanije Princess Cruise. Zamolio bih vas da mi otkrijete šta mladi kuvari koji požele da krenu vašim putem, mogu da očekuju od rada na kruzeru?

Bila je to prelomna godina za mene. Do tada sam već imao četiri godine profesionalnog iskustva, radio u tri različita restorana i izgradio respektabilan CV za nekoga mojih godina. Ipak, osećao sam da je vreme za sledeći korak – želeo sam više. Moj plan je bio da odem u Francusku, da usavršim francusku kuhinju i borim se za Michelinove zvezdice. Počeo sam da učim francuski, spremao se za taj put, ali sudbina je imala drugačije planove. Pojavila se prilika za razgovor za posao na kruzeru. Nakon uspešne regrutacije, ponuđena mi je pozicija Demi Chef de Partie, a preda mnom su se otvorila dva puta – Francuska ili Majami. U tom trenutku, doneo sam odluku: spakovao sam kofere i otputovao u Majami, dok je Francuska ostala da čeka.

Privatna arhiva

Što se tiče samog rada na kruzeru – najbliže poređenje bi bilo vojska. Možda to zvuči preterano, ali zaista jeste tako. Sve je organizovano do najsitnijih detalja, vlada strogi hijerarhijski sistem gde svako zna svoje mesto i svoju ulogu u lancu komande. Ako se dokažete, uvek postoji mogućnost napredovanja, ali put do toga je sve samo ne lak. Radni sati su dugi i iscrpljujući, dani prolaze u nizu treninga, strogih procedura i konstantnog pritiska da se dostigne maksimalna efikasnost. Svaki segment rada je precizno definisan, a kuhinja funkcioniše kao savršeno uhodan mehanizam – nema mesta za greške, kašnjenja ili opuštanje. Ipak, sve zavisi od vas. Za nekoga, rad na kruzeru može izgledati kao pakao, a za druge, to je izazov, igrica u kojoj morate preći nivo po nivo, dokazati se i osvojiti svoju poziciju. Meni je rad na kruzerima pomogao da steknem disciplinu, razvijem organizacione veštine i uverim se koliko sam izdržljiv i uporan.

Nakon Amerike, odlazite u Švajcarsku, i opet kruzeri, ali ovog puta po rekama. U čemu je razlika, kakva iskustva nosite i šta je po vama potrebno da u kuhinji sve funkcioniše kao “švajcarski sat”?

Dolaskom u Švajcarsku, suočio sam se sa novim izazovima, a prvi od njih bio je jezik. Na okeanskim kruzerima engleski je bio dovoljan, ali ovde je bilo neophodno poznavanje nemačkog. Pošto ga nisam znao, morao sam da učim u hodu. Druga ključna razlika bila je veličina tima. Za razliku od velikih okeanskih kruzera gde timovi broje stotine ljudi, na rečnim kruzerima sve funkcioniše u malim kolektivima. To znači da se svako oslanja na svakoga, i da podela posla ne može biti strogo hijerarhijska kao na većim brodovima. Umesto toga, zadaci su se delili prema situaciji i blizini radnih stanica, a ne strogo prema titulama i pozicijama.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Djordje Dragomir (@chefdragomir)

Limitirani prostor bio je još jedan faktor koji je zahtevao posebnu organizaciju. Sve je moralo biti planirano unapred, posebno kada je reč o nabavci namirnica. Svakog dana smo morali da pripremimo zalihe unapred, jer se sve unosilo ručno, bez mogućnosti velikih skladišta kakva postoje na okeanskim kruzerima. Ako nešto treba da funkcioniše kao „švajcarski sat“, onda je to upravo kuhinja na rečnom kruzeru. Da bi se postigao taj nivo sinhronizacije, bilo je neophodno ostaviti ego po strani – ovde se sve svodilo na timsku igru. Na kraju, ono što je održavalo ovu delikatnu ravnotežu bila je atmosfera u timu. Dobar odnos među kolegama, humor i međusobno poštovanje bili su ključni faktori uspeha.

A onda iznenađenje! Vraćate se u Srbiju i otvarate Sublab Sandwich Shop. Meni se čini da ste bili malo ispred vremena, jer bi danas koncept zdrave brze hrane i sendviča poput vašeg sa drpanim mesom od rebara i avokadom, bio više nego isplativ i uspešan.

Želeo sam da kreiram nešto svoje – nešto što će nositi moj lični pečat i biti drugačije od svega što je tada postojalo na našem tržištu. Imao sam jasnu viziju – želeo sam da ponudim zdravu brzu hranu, koncept koji je u svetu već bio razvijen, ali kod nas tek u povoju. Osmislio sam meni kakav do tada nije postojao, spojio kvalitetne sastojke, modernu pripremu i jedinstvene ukuse i pokrenuo Sublab Sandwich Shop. Sve se odvijalo brzo i spontano – ljudi su dolazili, kontakti su se nizali, a komentari su bili više nego pozitivni. Međutim, realnost poslovanja u ugostiteljstvu nije tako jednostavna. Posao se razvijao sporije nego što je bilo potrebno, i postalo je jasno da tržište još uvek nije bilo spremno za ovakav koncept. Ipak, bez obzira na izazove, ovaj poduhvat mi je doneo neprocenjivo iskustvo. Kroz taj proces naučio sam sve ono što mi je nedostajalo da bih nastavio dalje – od organizacije poslovanja i vođenja tima, do razumevanja tržišta i potreba potrošača.

Uvek govorim da ne postoje besplatne životne lekcije – svaki napredak ima svoju cenu i morate biti spremni da nešto uložite kako biste dobili zauzvrat. Sublab Sandwich Shop nije bio neuspeh, već škola, vredna i korisna lekcija koja me je pripremila za ono što je tek dolazilo. Na kraju, često sebi postavim jedno ključno pitanje: Čime si spreman da platiš za svoj uspeh? Jer svaki veliki korak zahteva hrabrost, rizik i spremnost na učenje, a svaki neuspeh može biti samo odskočna daska za buduće pobede.

Vraćate se ponovo na vodu, s time što vam je luka na Kipru, a od pre pet godina ste na poziciji Executive chef za brodove National Geographic Endurance i Resolution. Meni to zvuči fenomenalno, pa bih vas zamolio da ispričate kako je došlo do te saradnje, šta je vaš zadatak?

Saradnja sa National Geographic bila je kulminacija dugogodišnjeg rada, posvećenosti i iskustva koje sam stekao u profesionalnim kuhinjama širom sveta. Sam proces započeo je mesecima pregovora i planiranja, nakon čega je usledio moj odlazak na Kipar, gde sam se sastao sa predstavnicima kompanije. Cilj je bio pripremiti sve što je potrebno za otvaranje tek izgrađenih ekspedicijskih brodova.

Privatna arhiva

Moj primarni zadatak bio je postavljanje i opremanje kuhinje od temelja, u skladu sa strogim standardima USPH (United States Public Health). Međutim, to je bio samo početak. Trebalo je osmisliti kompletnu gastronomsku ponudu – od doručka, ručka i večere, preko tea time-a, kanapea i specijalnog menija za tematsku večeru, do menija u tri različita restorana, kako u formatu à la carte, tako i za dnevne menije. Organizacija kuhinje podrazumevala je i sistematizaciju i obuku zaposlenih, kreiranje rasporeda rada, definisanje pravilnika i procedura, kako bi se osiguralo da se sve odvija efikasno i u skladu sa najvišim higijenskim i profesionalnim standardima.

Poseban izazov bio je logistika nabavke namirnica, jer brodovi rade na Arktiku i Antarktiku, gde snabdevanje nije jednostavno. Naravno, pored svih tehničkih aspekata posla, tu je i suštinska uloga jednog chefa – prenos znanja timu, inspirisanje kolega i održavanje visokih standarda u svakodnevnom radu. Za mene, ovaj projekat je bio prilika da sebi postavim najveće moguće profesionalno pitanje: Da li sam dovoljno dobar? Da li su sve godine rada, truda, usavršavanja i odricanja vredne ovoga? Odgovor je došao kroz rad – upornost, istrajnost, prilagođavanje i spremnost da svaki novi izazov prihvatim kao novi početak.

Uporedo sa svim aktivnostima, 2021. pokrećete online stranicu ChefDragomir.com, a dve godine kasnije i platformu Serbiafood.rs. Šta je bio motiv?

Pokretanje platforme ChefDragomir.com bilo je prirodan nastavak mog profesionalnog puta – rezultat godina rada, iskustva i stečenog znanja u gastronomiji i ugostiteljstvu. Tokom uspešne saradnje na projektima sa National Geographic, kao i kroz rad u restoranima, na kruzerima i u različitim kuhinjama širom sveta, shvatio sam koliko je važno deliti znanje. ChefDragomir.com nije zamišljen da bude samo još jedan kulinarski sajt, već prava edukativna platforma. Osmislio sam da jedan deo bude posvećen gastronomskom obrazovanju – sa člancima, blog pričama, savetima, preporukama knjiga i raznim korisnim informacijama iz sveta kulinarstva. Drugi deo platforme usmeren je ka pružanju profesionalnih usluga i savetovanja u ugostiteljstvu, jer sam kroz sopstveno iskustvo uvideo koliko je važno pravilno postaviti i voditi restoran, kuhinju ili ugostiteljski koncept. Kako je platforma rasla, počeo sam da razmišljam kako dodatno mogu doprineti gastronomiji u Srbiji. Pitao sam se: Na koji način mogu poboljšati vidljivost ugostiteljskih objekata i bolje predstaviti njihovu ponudu? Tako je nastala Serbiafood.rs – platforma koja ima za cilj da promoviše restorane i ugostiteljske objekte u Srbiji, povezujući ponudu i potražnju na jednom mestu.

Glavna ideja Serbiafood.rs bila je da pomogne ugostiteljima da bolje istaknu svoj rad, unaprede vidljivost svojih objekata i povećaju dostupnost informacija o kvalitetu i cenama svoje ponude. U isto vreme, korisnici dobijaju pouzdan vodič kroz gastronomsku scenu Srbije, sa tačnim podacima koji im mogu pomoći da izaberu najbolje mesto za obrok i uživanje. Na kraju, ono što sam naučio kroz sve ove projekte i što stalno ističem jeste snaga timskog rada. Sam čovek može postići mnogo, ali zajedno možemo postići sve. Zato verujem da su povezivanje, razmena znanja i zajednički napori ključ za jačanje i unapređenje gastronomije u Srbiji.

Nakon svega ovoga što smo saznali o vama, prosto “ne smem” da vas pitam kakvi su vam planovi i na kojem kraju sveta ćete završiti. Šalu na stranu, gde vidite sebe u narednom periodu.

Iskreno, ne volim da otkrivam u kom pravcu će se moje putovanje u svetu gastronomije dalje razvijati, niti gde bi moglo da se završi. Jedno je sigurno – trenutno sam u potrazi za izdavačkom kućom koja bi objavila moje radove na temu hrane, gastronomije i recepata koje sam sakupio kroz godine putovanja i profesionalnog iskustva. Čini mi se da kada jednom dođeš do tačke u karijeri gde više nije dovoljno samo kreirati jela, prirodno se javlja želja da svoje iskustvo preneseš dalje. Tako nastaje kuvar, knjiga, zapis – neka vrsta kulinarske ostavštine. Možda se iz toga izrodi još nešto – novi projekti, novi izazovi, možda neka nova avantura na drugom kraju sveta. Da li to znači da polako postajem i pisac? Možda. Ali pre svega, ostajem kuvar koji veruje da je znanje vredno onoliko koliko se deli.

Chef Đorđe Dragomir u jednom od tekstova se obraća mladom kuvaru sledećim rečima: Ako misliš da je kulinarstvo romantična priča o lepim tanjirima i kreativnoj slobodi, vreme je za hladan tuš. Ovo nije posao za one koji žele balans između privatnog i poslovnog života. Radićeš dok drugi slave. Propustićeš rođendane, godišnjice, praznike jer gosti ne čekaju, a kuhinja ne prašta slabost.

Upitao sam mog sagovornika šta mogu da očekuju oni koji izdrže i prežive hladan tuš?

– Definitivno, na vrhu ima mesta za svakoga, ali put do vrha nije isti za sve. Biti vrhunski kuvar može značiti mnogo toga, a istovremeno ne znači ništa – sve zavisi od toga šta želite od života i kako izražavate svoju strast kroz hranu, da li pričate priču ili prepričavate vic. Šta mogu da očekuju? Dobro pitanje. Mogu da očekuju da će ih kuhinja oblikovati – ako joj se predaju, ako izdrže pritisak, ako nauče da budu deo njenog ritma umesto da mu se opiru. Mogu da očekuju da će propustiti mnogo toga, ali da će istovremeno steći nešto što se ne meri kalendarom i satnicom. Mogu da očekuju da će im ruke nositi ožiljke od oštrica i vrelih tiganja, ali da će kroz njih naučiti šta znači disciplina, upornost i neprekidno učenje. Mogu da očekuju da će preživeti smene u kojima će se pitati zašto su uopšte ovde, ali i trenutke kada će, gledajući tanjir ispred sebe, znati da nigde drugde ne bi želeli da budu.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Djordje Dragomir (@chefdragomir)

Jer, kuvanje nije samo posao – to je način razmišljanja, stil života, stanje svesti. Oni koji izdrže, naučiće kako da iz haosa naprave red, kako da u namirnicama vide priču, kako da ukuse povežu u nešto što ostavlja trag. Mogu da očekuju da će biti i gurnuti i podignuti, i testirani i nagrađeni. Da će, ako budu dovoljno uporni, jednog dana stati pred jelo koje su stvorili i videti u njemu deo sebe. A oni koji ne izdrže? Ništa strašno. Nije ovo za svakoga. Ovo nije samo posao. Ovo je način života.

CaféBar & Restoran Linkedin, Facebook i Instagram 📲 pratite nas za informacije i dešavanja u HoReCa sektoru