Najbolje iz Italije: ‘Nduja, magija kalabrijske crvene papričice

Najbolje iz Italije je teško izdvojiti. Bar kad su hrana i vino u pitanju. No, pošto smo spremni da se uhvatimo u koštac sa ovim izazovom, pred vama je prvi tekst iz serijala: Najbolje iz Italije i u njemu se nećemo baviti jelima, već namirnicama od kojih ona nastaju. I za početak nismo odabrali parmezan, pršutu ili mocarelu. Za početak ćemo da vas zaljutimo sa fenomenalnom kobasicom pod nazivom ‘Nduja.

Najbolje iz Italije: Tek 2006. svet je otkrio ‘nduju

‘Nduja je čitava četiri veka bila poznata isključivo u Italiji, a onda je jedan Kalabreze rešio da je predstavi svetu. Bilo je to 2006. godine u Londonu u restoranu Franco’s, a glavni krivac je chef Francesco Mazzei: On je, naime, ovaj delikates iz rodne Kalabrije upotrebio da začini pastu u paradajz sosu sa buratom. Uskoro su u Londonu počeli da je stavljaju u sve, bilo da se radi o pizzi, pastama ili gulašima i varivima.

Najbolja je od mesa svinja starih 14 meseci

‘Nduja se pravi uglavnom od mesa svinja starih 14 meseci, a koriste se komadi od glave, potrbušina, leđna slanina, sa manjim procentom mesa od plećke. Ipak, glavna zvezda ove kobasice su kalabrijske crvene papričice. Prepoznatljiva oštrina i ljutina se dobija tako što se na kilogram mesne mase dodaje 250 g ljute papričice u prahu. Pored toga ove papričice imaju izrazita anstiseptička svojstva, te u proizvodnji nisu potrebni konzervansi, a nema Kalabreza koji vam neće reći da je finalni proizvod odličan afrodizijak.
Bilo da je zovu ‘nduja ili anduja ili u nekim mestima se pojavljuje pod imenom ‘ndugghia i ‘nduda. Proizvodi se kao sve ostale kobasice uz specijalni proces sušenja i odležavanja koji uz veću količinu masnoće čine da ‘nduja ostane mekana, te se uglavnom poslužuje kao namaz, a mlađe generacije su je u šali prozvali crvena nutela.

Glavna zvezda ove kobasice, koja je najslađa namazana na krišku toplog hleba, su kalabrijske crvene papričice koje joj daju prepoznatljivu oštrinu i ljutinu

‘Nduja namazana na krišku vrućeg ili tostiranog hleba je savršeno predjelo jer će toplina hleba osloboditi sve ukuse kobasice. Takođe savršeno predjelo mogu biti arancini punjeni raguom sa ‘ndujom. Ipak, kad god imate priliku kuvajte sa ‘Ndujom. Zahvaljujući teksturi ona će se rastopiti tokom kuvanja, a jelo će dobiti poseban ultra pikantni ukus. To se posebno odnosi na pripremu variva od kelja i pasulja jer će im dati mesni ukus, bez dodavanja previše mesa. U lombardijskoj trofie ili kalabrijskoj la fileja vrsti testenine ova kobasica će zameniti meso, a sjajno će se složiti sa kačkavaljem. ‘Nduja je savršena za pojačavanje ukusa svakog crvenog umaka. Od tradicionalnog od paradajza, do kultnog ragù alla bolognese daće željenu pikantnost. Ako vas put nanese u Kalabriju obavezno probajte testeninu sa pasuljem i ‘ndujom od domaće crne svinje. Garantujemo vam da ćete se zaljubiti u ovo neverovatno jelo.

Pizza je sledeće jelo koje je podatno za nekoliko kašičica ove kobasice, a u kalabrijskoj verziji poznate pizze tonno e cipolla, savršeno dopunjuje tunu i luk i daje prijatnu kombinaciju ljutog i slatkog. Izvrsna je u kombinaciji sa mocarelom, kao i sa poluzrelim sirevima, poput Pecorino del Poro. Za kraj, ali ne manje važno, predlažemo jelo koje je posvećeno svim ljudima koji su u stalnoj potrazi za jedinstvenim ukusima. Reč je o jajima in purgatorio, jelu vrlo sličnom šakšuki, u kojem se umesto fete i mente koriste bosiljak i parmigiano-reggiano.
Kako god odlučili da uživate u ovom izvanrednom delikatesu, ako niste navikli na ljutinu, preporučujemo da je oprezno dodajete u svoja jela. Malo, po malo, ali obavezno.

‘Nduja uz pravo vino

Tenuta Cirò Rosso Classico, 9 evra, tenutaiuzzolini.kr.it; Magliocco Ferrocinto, 8,50 evra, vivino.com; Seme Nero BIO PGI, 11 evra, tmwines.it; Ricupo Farneto del Principe, 22 evra, farnetodelprincipe.it

Vina koja ćemo vam predložiti da konzumirate sa ‘ndujom su ona koja će se najbolje izboriti sa ljutinom. To će biti crvena vina koja svojom slatkoćom mogu ublažiti peckanje i pikatnost. Uz jaja in purgatorio vam predlažemo crveno iz vinograda Ciro Marina, a Magliocco, još jedno tipično kalabrijsko vino, će cvetnim, ali intenzivnim alkoholnim tonom, odlično parirati brusketima sa namazom od ‘nduje.
Za paste i jela sa paradajzom preporučujemo vam čašu Seme Nero crvenog vina guste taninske teksture, a uz Rosso Ricupa će vam upotpuniti doživljaj za pastu sa pasuljem i varivima od povrća.