Danijel Zlatković: “Pinsa alla Romana će biti sve popularnija”

Na kraju vodiča za pripremu vrhunske pizze, Danijel Zlatković govori na temu trendova kada su u pitanju stilovi, nadevi, sirevi i dodaci

Danijel Zlatković: Intervju

Pizza je jednostavno nezaustavljiva. Iako je i do sada čvrsto držala prvo mesto na lestvici najpopularnijih jela, globalno tržište se rapidno povećava. Procene su da će se od 2021. do 2026. godine promet povećati za 51,28 milijardi dolara sa godišnjom stopom rasta od 6,11%. Jedan od ključnih faktora koji podstiču rast pizza tržišta širom sveta je sve veća potrošnja u zemljama u razvoju, zatim rastuća popularnost onlajn porudžbina hrane preko portala i mobilnih aplikacija. Jedini izazov pred kojim je tržište pizza je globalni, a radi se o fluktuaciji cena prehrambenih proizvoda. No, kao jedan od najjeftinijih proizvoda, pizza će imati daleko manje problema od ostalih gastronomskih segmenata u HoReCa sektoru, te ne čudi da su pizzerije i dalje najčešći izbor kada se preduzetnici odlučuju za otvaranje novog ugostiteljskog objekta u Srbiji.

Završavajući vodič o pizzama sa našim saradnikom, vrhunskim pizzaiolom, Danijelom Zlatkovićem, razgovarali smo o trendovima kada su u pitanju stilovi, sosovi, nadevi, sirevi, dodaci i da li ćemo u budućnosti jesti pizzu sa kiselim krastavcima i kako bi naše tržište reagovalo na “egzotične” dodatke poput kimčija, algi i tofua.

Kada su stilovi u pitanju, napolitana je još uvek neprikosnovena na ovim prostorima, ali romana ima sve više pristalica. Šta misliš u kom pravcu će se kretati trendovi kada je stil pizze u pitanju?

Pizza napolitana je trenutno najpopularnija kategorija pizze, ali mišljenja sam da će se situacija u narednim godinama promeniti, te da će pinsa alla romana biti sve popularnija. Što se tiče street food ponude, na ulicama u postojbini pizze su najzastupljenije pala alla romana i teglia alla romana, te nema razloga zašto se to ne bi zaživelo i kod nas.

U Britaniji, Skandinaviji, pa i dobrom delu Nemačke sve se više prihvataju američki stilovi, poput detroitske i njujorške pizze. Možeš li nam pojasniti šta odlikuje te stilove?

Detroitska pizza se peče u plehu i pravougaonog je oblika. Kao i kod kategorija pala i teglia peče se dva puta, s tim što je dosta drugačiji središnji deo testa u odnosu na njih, a sir se stavlja skoro do ivica pizze. Za razliku od detroitske, njujorška se pravi na veoma tankom testu. Lagana je i lako svarljiva, i njujorška pizza je jedna od najpopularnijih u Americi. Tradicionalni sastojci za pizzu u njujorškom stilu su pelat i mocarela, a mogu se dodavati i brojni sastojci kao što su kobasice, pečurki, inćuni… Uglavnom se peče u peći na drva.

Marinara na bazi paradajza je i dalje broj 1 sos za pizzu, ali opcije poput aromatičnog pesta, kremastog alfreda, pa čak i BBQ umak nisu više toliko neuobičajene.

Kada su sosovi u pitanju, tu stvarno ima dosta prostora za pizza majstora da bude maštovit i kreativan. Već sada često možemo videti sosove poput miksa pesto genovesea i rikota sira, sos od šampinjona, ili od vrganja koji je jedan od mojih omiljenijih. Zatim, probao sam sosove od bundeve i cvekle, a sos od tartufa je pravi delikates.

Osim mocarele, koja caruje kad je sir za pizzu u pitanju, sve više se koriste rafiniraniji sirevi poput gorgonzole, rokfora, fete i kozjih sireva. Interesantno da se predviđa da će tvrdi sirevi biti izbor za 30% pizzeria.

U poslednje vreme sve je popularniji kozji sir i skoro na svakom jelovniku možete videti bar jednu do dve pizze sa kozjim sirom. Što se tiče pikantnijih sireva gorgonzola je sigurno jedan od najkorišćenijih u pizzerijama, a neizbežna je na vrlo popularnoj pizzi – quattro formaggi. Parmigiano Reggiano je takođe veoma popularan, i neizostavan je u pizzi sa pršutom i u quattro formaggi pizzi.

Po istraživanjima iz Italije, pečurke se pojavljuju u sve više nadeva. Tačnije, za 18,9% su prisutnije u odnosu na prošlu godinu. Kakva su tvoja iskustva, koje vrste gljiva najviše koristiš i da li uparuješ određene sireve i gljive?

U Srbiji je najtraženija pizza capricciosa, tako da je logično da su šampinjoni najčešće korišćene pečurke. Po mom ukusu, vrganji su na prvom mestu i pizza sa sosom od vrganja mi je jedna od omiljenih. Na nju mi se odlično uklapa kvalitetno meso, poput bifteka, a gorgonzola bi savršeno upotpunila ovu priču. Odlična je i kombinacija tartufa i njihov karakterističan miris i ukus sa rikota sirom, koji je veoma blag.

Pizza se ređe konzumira za doručak, ali u borbi za svakog gosta, sve je više pizzerija, pa čak i u Italiji, gde je nude za doručak sa dodacima poput kajgane, slanine i kobasice? Šta misliš o tome i da li smatraš da bi takva pizza bila prihvaćena u Srbiji?

Kod nas je i sada pizza dosta popularna za doručak. A iz mog iskustva italijanski omlet na pizza testu je odličan za doručak. Na pizzu stavljamo mocarelu, guanciale slaninu, a zatim umućena jaja. Posle pečenja idu stracciatella i rukola. U Italiji na dosta mesta se za doručak može konzumirati salsiccia e patate pizza, sa kobasicom i krompirom. Ima je i kod nas u ponudi, u nekim pizzerijama i odlično je prihvaćena od gostiju.

Ljutina je jedan od trendova u narednom periodu, ljuta papričica, tucana ljuta paprika, ljuti sosovi su sve popularniji. Kakav je tvoj odnos prema ljutini i da li previše ljutine može da upropasti kompletan doživljaj?

Obožavam ljuto ali, naravno, ne treba preterivati. Mnogi gosti pizzerija i ne vole ljuto, pa je moj savet da treba biti umeren. I predlog je da se uz pizzu posluži zaljućeno maslinovo ulje, tucana papriku ili ljuti sos, pa neka gost sam zaljuti po svom ukusu.

Fusion kuhinja je sve popularnija, te ne čudi da se probija u svet pizza. Dodaci kao što su kimči, tikka masala, alge i, recimo, tofu, nailaze na zgražavanje tradicionalista. Ti si sklon eksperimentisanju sa nadevima ali uglavnom sa domaćim tradicionalnim sastojcima.

Kada je eksperimentisanje u pitanju, stvarno volim da se igram i isprobavam različite kombinacije. Mnogi će reći da je to bezveze, to nije prava pizza, ali ja volim da se igram sa ukusima. Ako bih morao da izdvojim nešto baš neobično što sam probao, to je pizza sa falafelom uz grilovano povrće, tahini sos, baba ganuš i mutabal. Tu pizzu sam spremao u Bukureštu na svom prvom takmičenju i Italijani, koji su činili žiri, su bili oduševljeni sa ukusom te pizze. Pizza sa duvan čvarcima i ajvarom je već postala moj zaštitni znak, i sa njom sam nastupao na drugom takmičenju i naišla je na sjajan prijem kod sudija. Takođe, spomenuo bih i pizzu sa sarmicama od lišća vinove loze i raznorazne slatke pizze.

Prema magazinu Slice, popularnost kiselog krastavca raste, te su predviđanja da će se ovaj fermentisani delikates preseliti sa hamburgera i na pizzu. I ako se to desi, zašto se ograničiti na krastavce, kad tradicionalno kiselimo i papriku, paradajz i gotovo svo povrće?

Iskreno, kisele krastavce ne mogu da zamislim na pizzi, ali probao sam sa paprikom u pavlaci i oduševila me. Na njoj je umesto pelata namaz od paprike u pavlaci, a zatim se stavlja mocarela i na kraju kvalitetan pikantan kulen.

Pripadam generaciji koja se mrštila na pomen slatke pizze. No, nove generacije su je zavolele. U kom pravcu misliš da će ići slatki ukusi? Možemo li očekivati možda mini torta pizze?

Slatke pizze su dosta popularne i odmah da naglasim da mi je testo za pinse idealno za slatke varijante. Volim slatko i stvarno sam isprobao dosta kombinacija, i po mom ukusu odličan je berliner krem sa svežim voćem. Svidela mi se i sa Kinder bueno kremom, takođe sa voćem odozgo i svežim listovima nane.

Na kraju, koja su tvoja razmišljanja po pitanju stila, baznog sosa, nadeva, sireva… Tačnije, razmišljanja o budućnosti pizze?

Što se tiče stila, moji favoriti su pinsa i pala alla romana. Što se tiče baznog sosa, teško mi je da se odlučim da li bih pelat, beli sos od rikote, pesto ili sos od vrganja. Kada su sirevi u pitanju tu mi je mocarela na prvom mestu. A što se tiče kombinacija, ako bih radio sos od vrganja, dodao bih biftek i grilovano povrće. Ukoliko bih radio sa pesto sosom, obavezna je dobra pančeta i rikota odozgo. Uz beli sos, nema dileme, išla bi kombinacija mocarele, gorgonzole i parmezana. Kao što vidite, nema granica i nema pravila kada je pizza u pitanju.