Nula otpadaka! Karime Lopez priprema umami bombu od ostataka povrća

Karime Lopez, glavni šef kuhinje Guči Osterije otkriva recept za vegetarijansku verziju demi-glace sosa

Iskoristite sve otpatke od povrća!

Posebna korist ovog sosa je što ćete za njegovu pripremu iskoristiti sve otpatke Demi-glace je francusko čedo, a osnovni recept je osmislila legenda svetske gastronomije, šef August Eskofje koji je usavršio i modifikovao mnoge standardne francuske recepte. Radi se o bogatom sosu napravljenom od goveđih kostiju punom aromatičnih sastojaka i vina.
Tokom dinstanja ekstrahuje se želatin iz kostiju, koji zgušnjava sos. Eskofje je insistirao na višednevnom laganom kuvanju da bi iz sastojaka izvukao što više ukusa, no u modernom dobu, u nedostatku vremena, priprema se kombinovanjem espanjol sosa i goveđeg fonda.
No, mi vam donosimo nešto potpuno drugačije – vegetarijanski demi-glace koji je dupla pobeda za svaku kuhinju. Prvo, smanjujete količinu otpadaka od povrća na nulu, a drugo – dobijate bogat i ukusan sos koji je prava umami bomba!

Vege demi-glace šefice Karime Lopez

Pod ostacima podrazumevamo okrajke povrća, peteljke, stabljike i lišće, koje inače ne koristite, srca karfiola, kelja i kupusa, krompirove ljuske, delove luka, ostatke od oljuštenih šargarepa, mahune graška i ostalo.
Rođena Meksikanka, ali kako kaže u srcu Italijanka, Karime Lopez, glavni šef kuhinje Guči Osterije u Firenci otkriva kako ona vrlo jednostavno pravi vege demi-glace.
U pleh stavite papir za pečenje koji će poslužiti kao izolacija. Po plehu rasporedite ostatke od povrća, pospite sa maslinovim uljem i dobro posolite.
Pecite u rerni na 170°C, dok povrće ne dobije zlatnu boju. Proveravajte i promešajte svakih petnaestak minuta da se povrće ne zapeče. Povrće ne sme previše da potamni, niti dobije tamnosmeđe zapečene ivice jer će demi-glace biti gorak.
Kad je povrće zlatno izvadite ga iz rerne, izvucite papir za pečenje i vratite pleh sa povrćem na još 5 minuta na istoj temperaturi. Nakon toga izvadite ga iz rerne i deglazirajte ga. U pleh dodajte vodu na sobnoj temperaturi, a odnos vode i povrća je 2:!. Promešajte i sve zajedno izlijte u visoki lonac u kojem ćete kuvati sos.
Demi-glace nastaje jako sporim kuvanjem, pa ga kuvajte na laganoj vatri. Kad se tečnost redukuje na pola, procedite je i vratite je da kuva. Krčkajte je dok se skroz ne redukuje, tj. dok ne dobijete konzistenciju sličnu sirupu ili melasi. Demi glace je gotov kada ostaje zalepljen za donji deo kašike.
Možete ga koristiti odmah ili ohladiti, pa smrznuti u kalupu za kocke leda. Demi glace koristite uz kuvano povrće, krokete od povrća, pečeno meso, pirinač, tačnije, svugde gde vam je potreban tamni, bogati sos pun umamija.

SAVET +

Da biste dobili što bogatiji sos obratite pažnju da u miksu bude luka i povrća zemljanih ukusa (krompir, šargarepa, keleraba) jer su vrlo važni za ukus.
Ako ne čistite puno povrća odjednom, skupljajte ostatke u vrećice i zamrzavajte. Kada skupite dovoljno da napunite pleh, napravite demi-glace.

Karime Lopez
šef kuhinje Guči Osterije