Od njuške do repa: Filozofija vrhunskih chefova o poštovanju hrane

Termin „od njuške do repa“ je nastao krajem devedesetih godina, a prvi ga je upotrebio chef Fergus Henderson, koji je u istoimenoj knjizi propagirao da se u restoranima iskoristi cela životinja za pripremu hrane, a ne samo neki njeni delovi.

Šta znači filozofija „od njuške do repa“?

To je kulinarski pristup koji podrazumeva korišćenje cele životinje, umesto bacanja i promociju manje popularnih delova poput iznutrica. Takođe, pokret se protivi anonimizaciji mesa, jer još uvek postoji poveći broj ljudi koji ne želi da čuje da konzumira bubreg, glavu, jezik, mozak ili žlezdu, jer im to izaziva gađenje, dok su im komadi od buta, grudi ili plećke prihvatljivi.

Šta o tome kažu najveći svetski chefovi?

Nova sezona Netflix serijala Chef’s Table: Legends okupila je četvoro velikana: Thomasa Kellera, Alice Waters, Jose Andresa i Jamiea Olivera i jedno od pitanja koje su zajedno komentarisali je bilo i: da li postoje „otpadni delovi“ životinje i koji su to delovi koje bi trebalo ponovo otkriti u kuhinji.

Chef Thomas Keller

Na pitanje šta se u kulinarstvu još smatra jeftinim delom životinje, a zapravo ima veliki potencijal, chef Thomas Keller je odmah naglasio:
– Životinja nema ‘otpadne’ delove. Ako poštujemo odakle hrana dolazi i ako poštujemo životinju koja je dala svoj život, teško je govoriti o nečemu kao o smeću.

Chef Jose Andres

Španski chef Jose Andres nema zadrške kad su u pitanju delovi koje mnogi zaobilaze:
– Obožavam svinjske papke i pileće nogice (smeh). I mozak jagnjeta. Delikates! I znate šta je takođe delikates – oči crvenog snepera, da, da, oči! Ne samo da su jestive, nego su stvarno dobre.

Chef Jamie Oliver

Jamie Oliver se odmah nadovezao sa istim entuzijazmom:
– Pluća su potpuno podcenjena. Kod nas se gotovo nigde ne koriste, ali kad odete u Španiju ili Italiju, otkrijete da upravo pluća daju onu skrivenu dubinu ukusa mesnim raguima. Kad kod kuće pokušate napraviti isti taj ragu, a nešto vam fali, e, to su često pluća.

Chef Alice Waters

U prijateljskom duhu razgovora, Alice Waters je sa smehom komentarisala ideju da bi neko, poput Andresa, jeo oči ribe, dok su se ostali složili da i riba, bez obzira na nesuglasice kada je u pitanju njena kategorizacija, zaslužuje jednako poštovanje kao i svaka druga životinja na tanjiru.

Još jedno pitanje koje je izazvalo pažnju je šta chefovi pomisle kada im u kuhinju stigne porudžbina za dobro pecen goveđi bifek i da li misle da je to nepristojna porudžbina. Chef Thomas Keller je isprva slegnuo ramenima, a zatim je rekao: “Nije nepristojno. Ispeći ćemo vam najbolji dobro pečeni bifek koji ste ikada jeli”. Chef Jose Andres je zavrteo glavom i prilično neuverljivo izgovorio: “Reći ću samo da je u mom restoranu gost uvek u pravu”. Chef Alice Waters se nije htela izjasniti i jedini koji je, po nama, iskreno odgovorio bio je chef Jamie Oliver: “Nikad ne bih dao mom detetu da za moje pare u restoranu jede dobro pečen odrezak”, na šta je Andres uzviknuo: “Pa, ti si diktator”, da bi mu britanski šef odgovorio: “Kad je bifek u pitanju – jesam!”.