10.01.2021 Gastro News

Cafe Bar & Restoran izbor! Najbolji šef na svetu za 2020. godinu

Kako izabrati one koji s punim pravom mogu da zasednu na gastronomski olimp, a da niko nema nijednu primedbu. Cafe Bar & Restoran kroz analizu lista najboljih šefova u 2020. godini daje odgovor ko su ti koji su blagosloveni talentom, da od hrane naprave i zabavu i umetnost, te da se u svakom njihovom zalogaju oseti sav uloženi trud, a još važnije strast.

Pol Bokuz

Mural na restoranu mastermind-a Nouvelle Cuisine Pola Bokuza

Rene Redžepi je broj 1!

Bez imalo premišljanja, prvo mesto pripalo je šefu Reneu Redžepiju. Pored svih kvaliteta, on ima dovoljno hrabrosti da iznese svoje vizije i gotovo naglavačke okrene percepciju vrhunskog kuvanja i restoraterstva.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by noma (@nomacph)

TOP 10 by Cafe Bar & Restoran

1. Rene Redžepi, Noma, Danska
2. Mauro Kolagreko, Mirazur, Francuska
3. Den Barber, Blue Hill Farm, SAD
4. Bjorn Francen, Francen, Švedska
5. Džoni Boer, De Librije, Holandija
6. Virgilijo Martinez, Central Restaurante, Peru
7. Janik Aleno, Alleno, Francuska
8. Rasmus Kofoed, Geranijum, Danska
9. Hoan Roka, El Celler de Can Roca, Španija
10. Andreas Kaminada, Schauenstein Schloss, Švajcarska

Kraj godine je vreme kad se svode računi, podvlači crta i procenjuje koliko smo bili uspešni. Ni gastronomski svet nije izuzetak. Biti uspešan šef želja je svih. Biti najbolji šef na svetu je maštarija mnogih, ali privilegija retkih.
Ako se vodimo premisom da o ukusima ne vredi raspravljati, onda je izbor za najboljeg šefa na svetu nemoguća misija. Još ako se tome doda pristup kapitalu, uticaj medija, pristrasnost onih koji odlučuju, pa što ne reći i diskriminacija, biti objektivan je nemoguće.
Šta šefa čini najboljim na svetu. Veština? Kreativnost? Inovativnost? Naporan rad? Odgovori na sva pitanja očigledno su potvrdni, ali ove uslove ispunjava (bar) milion šefova širom sveta. Kako izabrati one koji s punim pravom mogu da zasednu na gastronomski Olimp, a da niko nema baš nijednu primedbu. CafeBar & Restoran će kroz analizu lista najboljih šefova u 2020. godini pokušati da da odgovor ko su šefovi koji su blagosloveni talentom da od hrane naprave i zabavu i umetnost, te da se u svakom njihovom zalogaju oseti sav uloženi trud, a još važnije strast.
Magazin „Le Chef” svake godine objavljuje svoju listu 100 najboljih šefova, a lista magazina sastavlja se tako što svoje glasove daju šefovi šefovima. Ekskluzivitet ovoj listi daje činjenica da glasaju samo šefovi čiji su restorani ovenčani s minimum dve Mišlenove zvezdice. Na vrhu se nalazi Mauro Kolagreko iz restorana „Mirazur”, koji se nalazi na Azurnoj obali. Ovom Argentincu italijanskog porekla prvo mesto je kruna svih prethodnih nagrada uključujući tri Mišlenove zvezdice koje je dobio „Mirazur”, plus titulu za najbolji restoran na svetu za prošlu godinu.
S obzirom na to da se radi o francuskom magazinu, nije iznenađenje da su prva četiri mesta zauzeli šefovi koji rade u Francuskoj. Pored toga, francuski kuvari dominiraju među 10 najboljih, sa šest najboljih svetskih kuvara, a na celoj listi od 100 šefova, 30 ih je iz Francuske. Španija i Japan dele drugo mesto sa po 11 rangiranih kuvara.

 Lista magazina „Le Chef”

1. Mauro Kolagreko, Mirazur, Francuska
2. Kristof Bakije, Christophe Bacquie, Francuska
3. Arno Donkel, La Vague d’Or, Francuska
4. Emanuel Reno, Flocons de Sel, Francuska
5. Rene Redžepi, Noma, Danska
6. Loren Peti, Le Clos des Sens, Francuska
7. Den Barber, Blue Hill Farm, SAD
8. Džoni Boer, De Librije, Holandija
9. Bjorn Francen, Francen, Švedska
10. Arno Lalemen, L’Assiette Champenoise, Francuska

Danski kuvar Rene Redžepi ponovo se pojavio u prvih deset, popevši se sa prošlogodišnjeg desetog na peto mesto. Pridružila su mu se još četiri kuvara van Francuske: Amerikanac Den Barber iz restorana „Blue Hill Farm”, Džoni Boer iz holandske „De Librije” i Bjorn Francen iz restorana „Francen” u Švedskoj. Složićemo se da je doprinos i značaj Francuske nemerljiv jer ne bi Unesko još pre deset godina francusku gastronomiju upisao na listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva. Ipak, neupućeni bi pomislili da se u ostatku sveta ne dešava ništa vredno pomena. Da se i te kako dobro kuva i šire i da mlade snage bez pardona gaze krupnim koracima, svedoči i lista portala The Best Chef, koji organizuje dodeljivanje nagrada od 2017. godine. Prve godine nagrade su dodeljene u Varšavi, zatim u Milanu, pa u Barseloni. Ove godine, zbog novonastale situacije, nagrade su bile uručene virtuelnim putem. Prvim pogledom na listu, vidi se da The Best Chef ima svoje favorite koji su iz godine u godinu u njenom vrhu. Princip glasanja je sličan kao i u slučaju liste Le Chef-a, sa tom razlikom da kuvari ovde ne moraju da rade u restoranima s Mišlenovom zvezdicom.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Dan Barber (@chefdanbarber)

Lista portala The Best Chef

1. Rene Redžepi, Noma, Danska
2. Bjorn Francen, Francen, Švedska
3. Den Barber, Blue Hill Farm, SAD
4. Tri šefa iz restorana Disfrutar, Španija
5. Hoan Roka, El Celler de Can Roca, Španija
6. David Munjoz, DiverXO, Španija
7. Virgilijo Martinez, Central Restaurante, Peru
8. Ajtor Zabala, Somni, Španija
9. Rasmus Kofoed, Geranium, Danska
10. Grant Akac, Alinea, SAD

Ovogodišnji pobednik po izboru The Best Chefa je Rene Redžepi. Na drugom mestu je Bjorn Francen (po Le Chefu deveti), na trećem mestu je Den Barber (po Le Chefu sedmi). Na ovoj listi dominiraju Španci – sa četiri među prvih deset, ali sastavljače liste ne možemo „optužiti” za pristrasnost, jer The Best Chef je organizacija osnovana u Poljskoj.
Nastavak „nemoguće misije” usledio je nakon što je američki magazin „Food & Wine” objavio svoju listu, no ona se razlikuje od prethodne dve. Naime, lista sadrži 30 imena i, osim po broju, razlikuje se i što oni nisu poređani po redosledu, već je to lista najuticajnijih šefova čiji je rad obeležio 2020. godinu. Podela je, naime, po kontinentima. Bilo kako bilo, na listi magazina F&W među prvih deset nalaze se samo tri imena koja se pojavljuju i na prethodne dve liste. Radi se o Denu Barberu, Virgiliju Martinezu i nezaobilaznom Redžepiju.
Na kraju ove analize, jasno je da postoje podele i u gastronomskom svetu. Kao i u svim ostalim profesijama, prisutna je kompetitivnost, sujeta, pristrasnost, a kada se sve začini i ogromnom količinom novca koja se vrti u ovom biznisu, potpuno je očekivana, gotovo klanovska, podeljenost.

  Preokrenuo je percepciju vrhunskog kuvanja i restoraterstva

Rasterećen svih uticaja, bez imalo pristrasnosti, CafeBar & Restoran vam donosi svoju listu najboljih šefova na svetu. Bez imalo premišljanja, prvo mesto pripalo je šefu Reneu Redžepiju. Pored svih kvaliteta, on ima dovoljno hrabrosti da iznese svoje vizije i gotovo naopačke okrene percepciju vrhunskog kuvanja i restoraterstva. O novom potezu genijalnog Danca možete čitati u ovom broju. Drugo mesto pripalo je Mauru Kolagreku. U neobičnoj modernističkoj zgradi iz pedesetih, sa zadivljujućim pogledom na Mediteran, služi ukusna jela s povrćem, koje mu stižu s njegove farme na kojoj gaji oko 150 biljaka. Iako je „Mirazur” već deset godina zenica njegovog oka, Kolagreko se proširio na ceo svet. Pored braserije „Grand Coeur” u Parizu, i ispostava u Kurševelu, Nici i Kanu, u Pekingu vodi „Azur”, a u Makau „Grill 58°”. Nedavno je krenuo u osvajanje Amerike, pa u hotelu „Four Seasons” u Palm Biču vodi restoran „Florie’s”, a u svojoj rodnoj Argentini poseduje lanac hamburgerija „Carne”, te ne čudi da je Kolagreko jedan od najbogatijih šefova na svetu.
Posvećenost lokalnim organskim sastojcima Dena Barbera je izbacila u prvi plan „filozofije sa farme na sto”. Barber je ove godine svojim Kitchen Farming projektom spasao na hiljade restorana koji su prihvatili njegovu kulturu pripreme hrane, a samim tim i hiljade malih farmera, stvorivši lanac snabdevanja na obostranu korist i jednih i drugih. U njegov projekat dosad se uključilo preko 100 šefova širom sveta, uključujući Danijela Hama, Anu Roš i Kristijana Puljezea.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Virgilio Martinez (@virgiliocentral)

 Kralj Južne Amerike je ukuse peruanskih džungli proslavio u svetu

Na četvrtom mestu našao se Bjorn Francen, koji svoju kuhinju opisuje kao nordijsku s japanskim senzibilitetom, sa „prstohvatom” francuske tehnike. Ovaj Šveđanin svoje goste doživljava kao prijatelje na kućnoj zabavi. Iako je novi restoran sada pet puta veći od starog i prostire se na tri nivoa, broj posluženih gostiju je ostao isti – 23. Šef Džoni Boer je na sredini liste. Sa suprugom Terezom deli i privatno i poslovno, a od 2004. godine njegov restoran „De Librije” je ovenčan sa tri Mišlenove zvezdice. Od 2015. godine preselio je svoj restoran iz zgrade manastirske biblioteke u zgradu bivšeg ženskog zatvora. Pored restorana, otvorio je i hotel i atelje, koji je, u stvari, kulinarska i vinska akademija.
Kralj Južne Amerike, šef Virgilijo Martinez, ukuse peruanskih džungli preneo je prvo u London, u svoja dva konceptualna restorana „Lima” i „Lima Floral”. Put ga je zatim odveo u Hongkong, gde je otvorio restoran „ICHU Peru”. Pored svog glavnog posla, u matičnom „Central restoranu” u Limi, u kojem služi meni od 20 gangova, osnovao je istraživački centar „Mater Iniciativa”, koji se bavi proučavanjem i očuvanjem retkih biljnih vrsta u Južnoj Americi.
Janik Aleno vodi 16 restorana u pet zemalja, a od tog broja dva nose po tri Mišlenove zvezdice. Njegova knjiga recepata teška 17 kilograma sa 1.200 recepata svojevrsna je biblija moderne kuhinje i – bez obzira na cenu od 1.500 evra – svako njeno izdanje se brzo rasproda. Od 2011. godine, na svaka dva meseca izdaje i magazin „Yam”, kako sam kaže „od šefova za šefove”. Mnogi ga smatraju naslednikom Pola Bokuza. Dvostruki osvajač Zlatnog Bokuza, i to 2010. i 2011. Rasmus Kofoed zaslužan je i za prvi danski restoran sa Mišlenovom zvezdicom koja krasi njegov „Geranijum” od 2016. godine. Još u detinjstvu je postao vegetarijanac i odrastanje na porodičnom imanju u danskim šumama odredilo je njegov kulinarski pravac – jedan je od vodećih šefova nove nordijske kuhinje.

 Porodičnu tradiciju porodice Roka nastavljaju tri brata

Odrastajući u restoranu koji je držao njegov deda, a zatim i otac, bilo je logično da Hoan Roka nastavi porodični biznis. No, on i njegova dva brata (jedan poslastičar, a drugi somelijer) u restoranu „El Celler de Can Roca” to su podigli na daleko viši nivo. Njegova kuhinja se najbolje može nazvati tradicionalnom katalonskom kuhinjom, nastalom pomoću modernih tehnika, poput destilacije, fermentacije i eksperimentisanja s esencijalnim uljima, poznatim kao parfem-kuvanje.
Daleko od gastronomskog „cirkusa”, šef Andreas Kaminada je odlučio da svoju viziju prezentuje u zamku iz 13. veka u Furstenau, koji nosi titulu najmanjeg grada na svetu. U svom restoranu, kao i većina šefova, fokusira se na lokalne namirnice, što u njegovom slučaju znači bezbroj unikatnih jela od gljiva, artičoka i posebno jabuka. Toliko posvećenosti jednoj namirnici retko se viđa, a Kaminada zaista fascinira svojim maštovitim jelima od jedne namirnice. Njegov restoran „Schloss Schauenstein” je od 2012. godine na listi World’s 50 Best Restaurants, a vodič „Go Milo” ga je ocenio sa 19 poena. Koliki je to uspeh, pokazuje podatak da su samo dva restorana u istoriji ovog vodiča dobili 20 poena.
I sada, na kraju ove, pokazalo se nemoguće, misije u potrazi za odgovorom na pitanje „ko je najbolji šef na svetu”, možemo zaključiti sledeće: Veština, kreativnost, inovativnost i naporan rad se podrazumevaju. Korišćenje lokalnih, organskih namirnica je sve važniji faktor, kao i otvaranje edukacijskih centara, škola, akademija u kojoj šefovi nesebično dele svoja znanja. I možda najvažnije, promocija zemlje iz koje šefovi potiču. Primer nordijskih šefova koji su poslednjih godina svetski hit, zatim nova generacija francuskih modernista – gotovo sigurno su put kojim treba da pođe i nova moderna srpska kuhinja. Ako je Virgilijo Martinez mogao da osvoji svet čudnovatim biljem iz doline Amazona, možemo i mi. Imamo povrće i voće koje „još uvek ima ukus”, meso od stoke koje “samo cveće pase”, hiljade vrsta čudesnog bilja koje čeka da bude otkriveno i povrh svega toga – imamo i ono najvažnije…. Čudesne šefove.

AUTOR: SVETISLAV STOJANOVIĆ

FOTO: RICOCHET64 i MRWINN / SHUTTERSTOCK VIA GULIVER

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Pre slanja komentara, molimo vas da se upoznate sa pravilima komentarisanja i uslovima korišćenja sajta.