Art of plating – 10 zapovesti

Vodič kroz umetnost serviranja koji smo vam priredili pružiće vam sve što treba da znate o plating tehnikama koje možete videti u najboljim fine-dining restoranima. Pronaći ćete savete o tome kako spojiti odgovarajuće elemente, i pronaći lični izražajni ton i stil.

Hrana je danas umetnička forma više nego ikada ranije, a njen izgled je jednako važan kao i ukus. Cafe Bar & Restoran vam donosi vodič za prezentaciju jela dostojnu fine dining restorana

U delotvornost organizacije i postojanje pravila ne treba sumnjati. Lista osnovnih stvari koje treba i koje ne treba raditi je samo temelj koji će vam pomoći da uz vašu maštu dosegnete viši nivo umetnosti serviranja hrane, bez obzira na tip restorana i kuhinje u kojem radite.

1. Uvek kombinujte različite teksture

Ako ste jeli u finim restoranima, verovatno ste primetili složenost svakog jela. Iako ne moraju sva jela biti tako složena, trebalo bi da pokušate da spojite nešto kremasto i meko, nešto hrskavo i nešto kiselo. Na fotografiji možete videti bakalara na žaru, sa usitnjenim lešnicima na varivu od bilja, kelja i brokolija.

2. Nikada u tanjir ne stavljajte ništa što nije za jelo

Da budemo precizniji, svaki ukras koji biste odložili na obod tanjira i ne biste jeli ne bi trebalo da se nađe ni na tanjiru vaših gostiju. Ovo uključuje grančice začinskog bilja (ruzmarin, timijan, itd.), i lovorov list. Tvrdi su, ljuskavi, nisu za žvakanje ili na drugi način nadjačavaju ukuse vašeg jela.

3. Potrudite se da svi sastojci budu izbalansirani

Izbegavajte upotrebu oštrih ukusa, a da ih prethodno ne uravnotežite sa blažim ukusima. Garniri na vašem tanjiru (začinsko bilje, jestivo cveće, mikrobilje) treba da budu relevantni za jelo. Zbog toga je važno razumeti profil ukusa različitih elemenata koje spajate.

4. Za meso i ribu koristite Maillardovu magiju

Da li ste upravo pripremili srednje pečen odrezak? Narežite ga neposredno pre serviranja. Pokažite tu karamelizovanu spoljašnjost i ružičastu sredinu. Malo je ružnijih stvari od komada mesa koji krvari na pireu na kojem se nalazi. Pustite da se vaše meso odmara dovoljno dugo kako se to ne bi dogodilo. Za većinu mesa, 5 minuta je dovoljno vremena za odmaranje Nikada ne servirajte suvo, prekuvano parče mesa. Važeće pravilo: biftek, patka, divljač, golub, kengur pripremaju se medium-rare; svinjsko meso i kotlet uvek se pripremaju tako da budu samo blago roze boje; što se tiče piletine, uverite se da je uvek pečena, ali ne i suva. Na fotografiji je patka sa grilovanim celerom, renom, sosom od šitake pečuraka i mrvicama lešnika.

5. Nikada nemojte prekuvati povrće i napraviti previše gust pire

To znači da će vaše špargle, tikvice, šargarepa, kelj ili brokoli biti kuvane, ali i dalje hrskave; da će vaš grašak ostati svetlo zelen i da se neće raspasti; da će vaše pečurke imati kapice lepe zlatne boje i bez viška vode. Tajna svilenkasto glatkih pirea je da koristite pavlaku umesto mleka. A ako želite da tekstura bude svilenkasto glatka, pire provucite kroz fino sito ili krpu od muslina. Krompir pire? Nikada ga nemojte mutiti mikserom ili će se u suprotnom skrob previše osećati, a pire će imati ukus lepka.

6. Nikada nemojte pretrpati tanjir

Beli prostor (prostor koji okružuje različite elemente) je ključan da bi se istakli elementi. Možete koristiti veće tanjire ili pripremiti manje porcije.

7. Rezbarenje namirnica je davna prošlost

Ostavite rezbarene kolutove šargarepe, cele stabljike peršuna i listove zelene salate u 60-im tamo gde im je mesto. Osim ako, naravno, imaju smisla u vašem jelu i ako su jedan od elemenata tanjira, kao što je ovaj sašimi sa lososom iz restorana Tim Raue.

8. Uvek očistite tanjir od neželjenih tragova ili prskanja

Ne biste želeli tragove boje sa svežih zidova na drvenim podovima, zar ne? Nemaju svi preciznost profesionalnog rezača dijamanata. Osim toga, tokom užurbanog servisa, bićete pod pritiskom da brzo stavite posuđe na tanjir, a desiće se i neizbežni, ali slučajni tragovi ulja, kapanja i prskanje. Jednostavno koristite čistu i blago navlaženu kuhinjsku krpu da očistite obod tanjira.

9. Uvek pravilno pripremite ribu

Imate li file lososa sa kožom? Pravilo je jednostavno: ako želite da je zadržite, neka koža bude hrskava. Ako ne želite da se jede, uklonite je pre nego što pripremite ribu. Umesto da ribu pržite u tiganju, poširajte je, konfitirajte ili suvidirajte. Zapamtite da za ribu uglavnom važi pravilo da je najbolja kao ne sasvim pečena i nikako raskuvana. Pripremate kapice? Začinite ih samo tokom kuvanja jer će u suprotnom pustiti vlagu, osušiće se i neće se pravilno pržiti. Nema potrebe dodati da uvek treba poslužiti otkoštanu ribu, zar ne?

10. Istaknite ukus hrane kroz manje zalogaje

Studije pokazuju da manji zalogaji imaju veći intenzitet arome, pa pomozite onima koji probaju vaše jelo da maksimalno osete vaše kulinarske veštine i napore. Shodno tome, nema celih krompira, nerezanog odreska ili cele ribe na tanjiru.

Jestivo cveće, lišće i mikrobilje

Kao što smo već spomenuli, važno je sastaviti uravnotežena jela u kojima se sastojci međusobno dopunjuju. Postoji mnogo članaka i knjiga koje možete kupiti da biste poboljšali svoje razumevanje profila ukusa i dobili inspiraciju za uparivanje. Posebno preporučujemo The Flavor Thesaurus. Kao i sa bilo kojim drugim sastojcima u jelu, nemojte samo ukrašavati tanjir cvećem jer će tako biti lepše. Dajte jelu smisao kroz ukrase koje koristite. I, zapamtite pravilo broj 2: Nikada u tanjir ne stavljajte ništa što nije za jelo.

Evo kratkog vodiča o profilima ukusa popularnog jestivog cveća, lišća, mikrobilja i drugih ukrasa:
Dragoljub (cvetovi/listovi): blago kiseli, biberastog ukusa.
Preporuka: uparite ih sa poširanim breskvama i sorbeom. Listovi dragoljuba uz babka pain perdu sa kremom od limuna daju jelu malo kiselosti i ljupku biberastu notu, što je u kontrastu sa slatkoćom ostalih elemenata, uz dodatno postignut kolorit.
Maćuhice: blag travnat ukus, sličan kupusnjačama.
Preporuka: koristiti ih u salatama.
Cvetovi kamilice: slatki su i sadrže notu jabuke.
Preporuka: koristiti ih u kombinaciji sa povrćem anisastog ukusa, posebno komoračem. Suvo grožđe i cvetovi kamilice su još jedno uspešno uparivanje.
Borač: kisela, slična krastavcu.
Preporuka: koristite je uz letnja riblja jela.
Izdanci graška: sveži, kao salata, blagog ukusa graška.
Preporuka: uz pire od graška ili drugog letnjeg povrća.
Kres ili mikro rotkvica: senfasto i kiselo.
Preporuka: tanjir domaće ribe ukrasite listovima kresa ili mikro rotkvice. Zapamtite da je kres oštrijeg ukusa od mikro rotkvice.
Limunska verbena: Slično limunskoj travi zbog sličnih nivoa citrala, jedinjenja koje obema daje specifičan ukus limuna. Slatke note.
Preporuka: koristite par listova limunske verbene da ukrasite kari u tajlandskom stilu. Ili sladoled od vanile.
Matičnjak: limunasto, kiselo. Zbog sličnih nivoa cintronelala, oni su slični listovima kafir limete.
Preporuka: koristite ih kao ukras na bogatoj supi od špargli ili graška.
Cvetovi vlašca ili divljeg belog luka: blago sumporni sa kiselim notama, nalik na luk i beli luk.
Preporuka: koristite ih uz malo svinjskog mesa i prolećnog povrća.