Joca Tabor, priče iz kafane: Kao kod kuma na slavi, a služi vas njegovih sedam sinova

Hadži Jovan Mrđenović u redovnoj kolumni, za 50. jubilarni broj, otkriva malo poznate ćinjenice o restoranu Franš, istinskom simbolu prestonice, i Nikoli Dimitrijeviću, koji je stvorio ovaj delić raja

„Franš“ je dočekan kao nevolja, elementarna nepogoda koja će narušiti idilu u društvu socijalističkog samoupravljanja

Većina glavnih gradova u svetu ima svoje simbole. Pariz Ajfelovu kulu, Njujork Kip slobode, Prag ima Astronomski sat, Rio de Žaneiro Kip Hrista spasitelja… Jedan od istinskih simbola Beograda je restoran „Franš“. Otvoren je davne 1982. godine, 1. februara, bez mnogo pompe. Bio je običan, neupadljiv ugostiteljski objekat, iako je bilo neobično mesto na kom je sagrađen. Izgraditi restoran u udubljenju ispod stepenica koje vode ka auto-putu bila je smela odluka. U tadašnjem Beogradu bilo je svega nekoliko privatnih restorana, pa je „Franš” dočekan kao nevolja, elementarna nepogoda koja će narušiti idilu u društvu socijalističkog samoupravljanja. Privatni ugostitelji su od tada pod budnim okom vlasti, krivci za sve. Ta slika kroz vreme se sporo i teško menjala. Najbolji dokaz za to je i trenutna histerija upiranja prstom u ugostiteljstvo kao najvećeg krivca za lošu zdravstvenu sliku nacije. Gledam po ceo dan zajapurene voditeljke koje ne mogu da veruju da ugostitelji još uvek rade. Prisetimo se, tako su nekako i Isusa bili razapeli. Tek pokoji glas razuma upita: „Aman ljudi, šta to radite?“ Jer gotovo pola grada oslonjeno je na ugostiteljstvo, od toga živi ovaj narod. Samo „Franš” zapošljava 70 ljudi. Nego da se mi vratimo restoranu. Otvorio ga je, pod žestokim pritiskom sina Nikole, ugledni ugostitelj Naum Dimitrijević, koji je iz „Avalice“, poznate kafane, otišao u privatnike. Nikola, koji je u restoranu „Šumatovac”, ugostiteljskog preduzeća „Tri grozda”, krenuvši od kasira, za kratko vreme postao poslovođa, najmlađi u Beogradu, ipak je imao veću ambiciju – želja da se bavi privatnim poslom sve više je rasla. Molio je oca da otvore svoj restoran, koji pak kao vrlo iskusan čovek nije bio baš voljan da se upušta u te vode, ali kako ne ispuniti želju sinu… Nakon mnogo peripetija, gazda Naum, Nikola i njegov brat Bata otvaraju restoran. Prijatno mesto, skromnog enterijera i bogatog jelovnika. Gosti su bili mladi ljudi, studenti, profesori s obližnjih fakulteta, lekari, letačko osoblje JAT-a i „Aviogeneksa”, advokati… Atmosfera više klupska nego kafanska. Bilo je slučajeva da za jednim stolom sedi četvoro ljudi, da njih petoro stoji oko njihovog stola, a da to nikome ne smeta. Kada sam prvi put otišao u „Franš” s prijateljim Nidžom Bojadžijom, rekao sam mu da je to „upeglani klub umetnika“. Jer „Franš” je s vremenom menjao fizionomiju. Postajao je sve lepši i „upeglaniji“. Kultivisana je livada ispred restorana, zasađeno je drveće.

„Franš” je otad menjao izgled svakodnevno

Godine 2000. gazda Naum nas je napustio. Večno ću mi biti zahvalan jer mi je odgovorio na sva pitanja vezana za ugostiteljstvo, a bilo ih je mnogo. Davao mi je kontakte, savete, recepte. Godine 2007. brat Bata odlazi svojim putem, otvorivši restoran koji mu je više odgovarao, i Nikola je preuzeo stvar u svoje ruke. „Franš” je otad menjao izgled svakodnevno. Dovoljno je bilo da ne posetite restoran mesec dana i primetite po dolasku neverovatne promene.
Sagrađen je čvrsti zid visine 4,8 i dužine 78 metara, koji je sprečavao saobraćajnu buku. Ugrađena je bipolarna ventilacija sa jonizacijom u obe sale restorana, koja je u letnjim mesecima dodatno klimatizovana centralnim sistemom hlađenja. Zimska ventilacija u salama na sat vremena izmeni kompletan vazduh 18 puta. Kuhinja ima 32 izmene kompletnog vazduha, takođe na sat vremena. Restoran poseduje sopstvenu laboratoriju u kojoj se dnevno radi 60 do 90 uzoraka svega što se nabavi ili proizvede. U sklopu njega je poslastičarnica, pekara, posebna prostorija za ručavanje zaposlenih, garderobe, toaleti i tuševi za zaposlene, odvojeni za muškarce i žene, letnja garderoba s tuševima, toalet za invalide. Površina prostora koji koriste zaposleni iznosi 100 m2. Parking prihvata oko 50 vozila.

Autor fotografije: Vladimir Borisavljević

Od velikog led televizora, fenova, senzorskih slavina, aparata za čišćenje cipela, pa do četkica za zube, kalodonta, raznih kremica i vodica, češljeva za jednokratnu upotrebu

Na meniju je više od 200 artikala. Vinska karta broji preko 500 etiketa. Deserata ima preko 30. Kapacitet restorana je 170 mesta, dok u bašti ima još oko 300. Bašte su pod čvrstim krovom. Travnati deo se štiti od kiše automatskom pergolom, a u baštama su ugrađena tri sistema za vaporizaciju u letnjim mesecima. Toaleti za goste su posebna priča, da čovek ne poveruje čega tu sve ima. Od velikog led televizora, fenova, senzorskih slavina, aparata za čišćenje cipela, pa do četkica za zube, kalodonta, raznih kremica i vodica, češljeva za jednokratnu upotrebu. Toaleti imaju posebnu ventilaciju, sopstveno grejanje i klimu, a tu su i patuljasti kaktusi, koji su pogotovo lep ukras. Latice ruža i lišće egzotičnih biljaka krase lavaboe. Ženski toalet poseduje i izvanredno osvetljenje, toaletni sto za šminkanje i sve ostale drangulije. Sve ovo podržava agregat od 130 kw i sopstvena cisterna za vodu. Posebna pogodnost je dreger aparat za utvrđivanje količine alkohola u dahu. Šta još reći?

Autor fotografije: Vladimir Borisavljević

Svaka kafana ima svoje goste i svoju draž. Ne bi ni valjalo da su sve iste

Mnogi prijatelji iz unutrašnjosti i delova nekada zajedničke države, koji su se spremali da otvore kafanu, molili su me da ih vodim u „Franš”. Većina je nakon te posete bila poprilično deprimirana. Jedan mi reče: „Bolje da nisam ni dolazio, kako sad da imam volju za ono svoje?“ „Glavu gore prijatelju moj!“, rekao sam mu. „Svaka kafana ima svoje goste i svoju draž. Ne bi ni valjalo da su sve iste.“ Ipak, Nikola Franš, nošen neviđenom energijom i ljubavlju, jeste stvorio raj, koji treba da je na ponos ovoga grada. Završio je Ekonomski fakultet. Ne znam da li je bio odličan student, ali znam da će biti upisan krupnim slovima u priči o beogradskim i srpskim ugostiteljima.

Autor fotografije: Vladimir Borisavljević

Nikola Franš podseća fizički na Novaka Đokovića

Ono što posebno fascinira jeste osoblje ovog bajkovitog mesta. Što reče još jedan moj prijatelj: „Osećam se u ‘Franšu’ kao kad stignem kod kuma na slavu, a služi me njegovih sedam sinova“. Iza celog ovog dela stoji jedan izuzetan, fin i skroman čovek, koji je pomagao svima. Ne govori on o tome, ali govore ljudi koji su pomoć tražili. To je slika dugogodišnjeg predsednika Udruženja ugostitelja Beograda. Izabrali su ga ljudi kao najboljeg među nama, da nas predstavlja. Radio je ponekad i na svoju štetu, iz svog džepa plaćao je sekretaricu udruženja, kao i zakup prostora kad god neko nije platio članarinu. Ipak, to ga nije pokolebalo – nastavio je da jednako voli i svoj posao i svoj grad. Činio je mnogo dobra dela i uspevao je da bude uspešan u svim vremenima. Sećam se jednog vrlo napetog sastanka u Skupštini Srbije, kada su tenzije malo popustile jedan ministar se obratio Nikoli rečima: „Ajde da razumem ove koji baš loše rade, ali šta tebi fali?“ Nikola mu je odgovorio: „Jeste, u pravu ste, ja dobro radim, ali ti ljudi su me izabrali jer su imali poverenja u mene. Ovde ne branim sebe, niti išta tražim da bi meni bilo bolje“.

Nikola Franš podseća fizički na Novaka Đokovića. Oni i razmišljaju isto. Jer situacija u ugostiteljstvu slična je onoj u svetskom tenisu. Jer postoji određeni broj ugostitelja koji rade dobro. Ostali sastavljaju kraj s krajem. Težak je to hleb. Gledam samo ovu hajku na splavove. Malo ko zna kolika je zapravo muka držati restoran na vodi. Koji su to strahovi i stalna neizvesnost. Još se živo sećam slike sa Zemunskog keja kad ga je pre nekoliko godina okovao led. Gledao sam spljoštene restorane koji vire iz leda i izbezumljene ljude u pokušaju da spasu što se spasti moglo. Na obali stari Zemunci bezuslovno nudili pomoć, shvatajući koja je nevolja sve zadesila. Pored svih nedaća, Beograd po ugostiteljskoj ponudi stoji rame uz rame sa svetskim ugostiteljskim metropolama. Ugostitelji nose barjak najvitalnije i najuspešnije privredne grane ove zemlje. Bio sam svedok sceni kad i naši političari ubeđuju svoje goste, strance, da u Beogradu treba ostati nekoliko dana zbog divnih restorana, noćnog provoda, splavova i, na kraju, izuzetnih žena.

Autor fotografije: Vladimir Borisavljević

„Tečo (tako mene zovu mlade snage beogradskog ugostiteljstva), dođi do mene, trebaš mi“

Sad opet malo o Nikoli. On je šeret i spadalo. Jednog dana me je pozvao govoreći vrlo ozbiljno: „Tečo (tako mene zovu mlade snage beogradskog ugostiteljstva), dođi do mene, trebaš mi“. Bilo mi je zadovoljstvo da ga vidim, još veće da mu pomognem. U „Franš” sam došao što sam pre mogao, a za stolom je već sedela grupa „mapetovaca“: Neša Danilović, Zoran Freska, Sale Škipić, Đorđije Stajkić, Nidža Franš i jedna dama. Nidža je odmah prešao na stvar: „Tečo, otvorio sam poslastičarnicu u sklopu restorana. Našao sam savršenu poslastičarku. Zašto ti sve ovo pričam? Voleo bih da imam krempite kao u ‘Taboru’, ali da budu identične. Pa da probaš s nama ovu prvu verziju koju je žena napravila“. Probao sam krempite dok su sve oči bile uprte u mene. „Nidžo, ove su iste kao moje“, odgovorio sam. Nidža je počeo da se vrpolji: „Tečo, kaži mi molim te, šta tu još treba da se doda, ja bih hteo da budu baš kao tvoje“. Ponovio sam: „Nidžo, ove su baš kao moje“. „Tečo, a znaš zašto je tako – zato što to i jesu tvoje krempite!“. Za stolom je sve grmelo od smeha. Bog me pogledao! Da sam malo više popio krenula bi analiza i pametovanje, pa me ne bi oprali ni Sava ni Dunav. Nidža je smislio prevaru, poslao je vozača da uzme tepsiju krempita iz „Tabora” i doveo publiku. Polako spremam osvetu. Ima dana…
Sedeo sam 25. oktobra u „Franšu”, beše lep dan, pa sam se junačio u letnjem sakou bez postave. Posle pola sata meni hladno, već bih da šmugnem kući, i drugi su primetili da sam se nekako skvrčio od zime, kad mi priđe lepa devojčica sa ćebetom u zaštitnoj foliji i ušuška me kao bebu. Povratio sam kompresiju i uživanje je moglo da se nastavi. Pojavile su se odjednom i grejalice, takozvane pečurke. A one su pritom baš lepo ukrašene u skladu sa sektorom u kom su postavljene. Na stolovima đakonije razne, konobari brzi i diskretni. Prava škola ugostiteljskog umeća i gastronomije. Pada veče, a Nidža preko daljinskog upravljača spušta čvrstu tendu iz koje izranja nebo obasjano zvezdama. Odjednom nasta noćna bajka, muzika diskretna, romantična, soul, bluz, pop. Radost za dušu. I tako u tom trenutku padne mi na um misao da li ćemo doživeti ikad da budemo deo „belog sveta“. Da Beograd, kao Segoviju u Španiji, krasi spomenik ugostitelju… Zašto naši veliki ugostitelji nemaju društvenu verifikaciju svog dela? Zašto se beogradski ugostitelji pojavljuju kao tema samo u žutoj štampi ili trač-rubrikama?

Autor fotografije: Vladimir Borisavljević

„Znaš Tečo, sve te naše sjajne kolege – morale su najpre da umru da bi ušle u legendu“

Pre nekoliko godina bio sam gost u restoranu „Tur d´aržan” u Parizu. Vlasnik restorana kazao mi je da žuri na prijem koji za Novu godinu organizuje gradonačelnik za ugledne pariske ugostitelje. Kada će kod nas biti prihvaćeno da su beogradski ugostitelji najbolji ambasadori ove zemlje? Kada će se shvatiti da je restoran „Franš” zlatni ram na slici Beograda, koja svakodnevno ponosno odlazi u svet? Kada će se vratiti ugled i dostojanstvo ovoj profesiji? Ima Nidža Franš i na to odgovor: „Znaš Tečo, sve te naše sjajne kolege – morale su najpre da umru da bi ušle u legendu“. I tako o „Franšu” i plemenitom i dragom Nikoli Dimitrijeviću moglo bi da se priča danima. Lepo je njega poznavati, a još lepše s njim se družiti.