Miloš Stefanović je za CB&R napravio savršenu kocku leda za wow efekat!

Zamislite ledenice s krova. svaka je prozirna, savršeno čista i to je ono što želimo u piću. ali kako doći do takvog leda? Odgovor nam daje Miloš Stefanović uz napomenu na početku: led je tvrdoglava materija!

„Najrasprostranjeniji oblik leda u Srbiji jeste takozvani bullet. Takva ‘kocka’ je potpuno šuplja i treba je izbegavati“

Začetnik industrije leda Frederik Tjudor odrastao je u imućnoj porodici u američkoj državi Masačusets. Ideja se rodila dok je jednog zimskog dana ispijao hladno piće s bratom Vilijemom na zamrznutom jezeru porodičnog imanja. Kroz šalu je izgovorio: „Šta bi ljudi s Kariba dali za malo ovog leda.” Nedugo potom, Frederik je odlučio da se oproba u eksploataciji i izvozu leda na Karibe. Iz svog zaleđenog jezera sekao je sante leda s ciljem da ih šalje za Martinik. Verujući u svoj poduhvat, investirao je novac u kupovinu sopstvenog broda koji je 10. februara 1806. godine poneo prvu isporuku leda u istoriji ka Karibima. Da bi privukao potencijalne kupce, poslužio se metodom „prva tura na račun kuće”, koja je urodila plodom četiri godine kasnije, kada kompanija prvi put ostvaruje dobit. Usavršavajući metode ekstrakcije leda i rastuće potražnje, do dvadesetih godina 19. veka dobio je nadimak Kralj leda. Sto godina kasnije, Tjudorova ledena imperija doživljava sumrak zbog razvitka električnih frižidera i zamrzivača.

Još stotinak godina kasnije tehnologija je uznapredovala do neslućenih visina, ali i dalje se te blagodeti ne koriste na pravi način. Tačnije, prave se velike greške. Led, kao i svaka druga organska materija, ima rok trajanja, a čuvanje leda u zamrzivačima je praksa kojom se u Srbiji često moramo služiti zbog mnogih faktora: nepredvidljivosti potražnje, nezavidne ponude ledomata, uštede troškova i sličnog. Što led duže ostane u zamrzivaču, to će više upijati neprijatne mirise i arome freona i samog zamrzivača. Osim toga, često se dešava i da taj isti zamrzivač mnogo puta u toku dana otvorimo i zatvorimo, pustimo topao vazduh unutra i podignemo unutrašnju temperaturu, što znači da će se led potencijalno više puta rastapati i lediti. Time povećavamo rizik od stvaranja bakterija. Dok sam led teško prenosi bakterije, voda oko rastopljenog leda pogodno je tlo za njihov razvoj i bez obzira na arome koje možemo dodati u piće rizikujemo da ga kontaminiramo. Poređenje je jednostavno: da li biste popili kafu koja je juče napravljena? Kao što pazimo na rokove trajanja svega što je kvarljivo u baru, te koristimo FIFO princip, identičan odnos moramo imati i prema ledu.
Sledeća bitna stavka jeste konzistencija leda. Svako od nas susreo se s ledom koji više podseća na sneg. Na stranu što će se drastično brže topiti i razvodnjavati piće, takav led prepun je sedimenata, kamenca, bakterija koje žive u vodi.

Zamislite šta bi se desilo ako bismo ga koristili za šejkovano piće. Potpuno bi se rastopio, dobili bismo razvodnjeni izgovor za piće. Veći problem zapravo je sam sediment i kamenac koji bi završio u njemu i neprijatne arome koje bi dodao, kao i potencijalna neispravnost. Kao što površina leda kada se pretvori u vodu ima različitu temperaturu od unutrašnjosti, tako i temperatura unutrašnjosti nehomogenog leda može da varira. Rešenje je jednostavno, ledomat i filter se moraju redovno čistiti, održavati i servisirati da bismo dobili bakteriološki ispravan i kvalitetan led. Još jedna analogija: da li biste popili točeno pivo iz točilice koja nije očišćena šest meseci? Kakvog bi ukusa bilo to pivo?
Konačno, još jedna vrlo zanemarivana varijabla – veličina i oblik. Najrasprostranjeniji oblik leda u Srbiji jeste takozvani bullet. Takva „kocka” zaobljena je na vrhu, ravna na dnu i potpuno šuplja. Može se koristiti u mnogim industrijama, ali u koktelima je treba izbegavati. Lako je lomljiva, brzo rastopljiva i nepostojana, što opet dovodi do preteranog razvodnjavanja pića. Veća kocka punog jezgra jeste ono što tražimo jer se takva kocka najsporije topi. Iako u današnje vreme neodrživ i neefikasan, recept pomenutog Tjudora bio je fantastičan za savršen led – veliki blokovi iz zamrznutih jezera pitke vode. Taj pristup suštinski replicira glečere i glečersku vodu, koja se smatra najčistijom. Zamislite ledenice s krova, svaka je prozirna i savršeno čista – princip koji je identičan. Ali kako doći do takvog leda? Odgovor sledi.

Najbitniji princip jeste sporo zamrzavanje u stabilno niskoj temperaturi, odozgo ka dole. Kontejner izolovan sa svih strana osim s gornje, napunjen vodom u zamrzivaču, dovešće nas blizu savršenom komadu leda, uz još nekoliko trikova. Kao rezultat dobićemo veliku santu ili blok leda čiju ćemo gornju polovinu obraditi i koristiti, a donju odbaciti. Taj korak iziskuje alat: testere, satare, šila i noževe za led. Postoji oprema za obradu leda, specijalno dizajnirana za te svrhe. Osim alata, potrebna je i veština, kao i vežba. Led je tvrdoglava i osetljiva materija, stoga je vežba krucijalni korak.

Idealno piće servirano je sa što većim komadom leda, u obliku sfere, koji odgovara veličini čaše

Kao što smo napomenuli, idealno piće servirano je sa što većim, čistim komadom leda koji odgovara veličini čaše. Objektivno i empirijski idealni oblik nesumnjivo je sfera, zbog nedostatka ivica. Što je površina ujednačenija, to će se led sporije topiti. Ivice kocke tope se najbrže jer termička ravnoteža na tim mestima najbrže prelazi u termičku neravnotežu usled uticaja temperature okolnog vazduha i tečnosti, kao i razmene temperature s njihovim molekulima.

Ukoliko ispoštujemo te principe, rezultat će biti hladno piće, postojano i punog ukusa, s minimalnom količinom razvodnjavanja. Led iz kalupa neće biti prečišćen i kompaktan, stoga nećemo postići željeni rezultat u potpunosti. Jedini način da dobijemo led savršene veličine, prečišćen, neutralnog mirisa i ukusa, vizuelno primamljiv, jeste sečenje komada iz velike sante čistog leda. Iako spor, proces je ekonomski isplativ jer su sva ulaganja jednokratna. Potreban nam je samo alat, vežba i strpljenje, a možemo garantovati za kvalitet pića, vizuelno ga učiniti zanimljivijim i s razlogom više naplatiti.

I na kraju, nemojmo zaboraviti estetski trenutak. Komade leda dalje oblikujemo u velike kocke, sfere, dijamante… Kao što je estetika enterijera i eksterijera bitna za uspešno poslovanje, tako su i sitni detalji u baru poput pića posluženog na dijamantu od leda veoma važni i ne treba ih zanemariti. U usluzi gostiju uvek težimo wow efektu kao profesionalci, a najsnažniji efekat postiže se originalnošću. Ako uložite malo novca i ne tako malo truda, dobijate još jedan način da budete originalni i tehnički savršeni, a ako nas pitate, samo težnjom ka savršenstvu možete se izdvojiti i napredovati.

MILOŠ STEFANOVIĆ
beverage program manager, Co-Founder at Riddle Bar