Koordinata Street! Revolucija u fine diningu na Zemunskoj pijaci

Sara i Stefan su dvoje mladih ljudi koji su Koordinata Street konceptom napravili revoluciju u pripremanju i posluživanju fine hrane. Reakcije onih koji su ih posetili na Zemunskoj pijaci, bile su potvrda ispravnosti njihove ideje

Sara i Stefan su pronašli svoje mesto u koordinatnom sistemu vrednosti

Možda zbog godina, možda zbog prikrivene emotivnosti, a možda se objašnjenje krije u, što bi rekli oni što bleje u zvezde, retrogradnom marsu. Objašnjenje za šta? Za neopisivu dragost kada vidim bračni par koji ima dovoljno hrabrosti, ljubavi i umeća da izađe iz svoja četiri zida i upusti se u avanturu zvanu: nahraniti nepoznate ljude.
Saru i Stefana je pogodila “munja” i oni su u novembru 2020. godine odlučili da na ulici pronađu svoje mesto u koordinatnom sistemu vrednosti i odlučili su da baš street food najbolje odražava njihove ličnosti.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Koordinata STREET (@koordinatastreet)

„Modernizovana granny jela“

“Za posao, ali i za život je najbitnije da radite u skladu sa svojim osećajem i onda kada ste spremni da se tome posvetite maksimalno. Oduvek je bila naša ideja da vrhunsku hranu spremamo i služimo na ulici, a da taj naš mali ulični restoran bude smešten na Zemunskoj pijaci, u središtu trga i na izvoru svežih namirnica. Mi smo naš posao razvijali polako, slušajući jedino svoje ideje, kako što se tiče jelovnika, tako i što se tiče servisa i usluge. Danas, nakon skoro dve godine poslovanja, sa ponosom možemo da kažemo da su Beograd i Zemun dobili svoj mali restoran na pijaci”, započinje priču Sara koja je komunikolog po vokaciji, a obavlja i “dužnost” Stefanove inspiracije. Stefan, za kojeg biste, na izgled, pomislili da je samouki zaljubljenik je vrlo ozbiljan kuvar. Sve je počelo od malih nogu, a kasnije se nastavilo kroz srednju kulinarsku školu u Vrnjačkoj Banji, a zatim i kroz fakultet gastronomije u Novom Sadu.
“Ozbiljno shvatanje posla i profesionalnost u istom mi je usadila šef Ljubica Komlenić kada sam radio sa njom u Italiji. Takođe, kroz život sam imao prilike da se takmičim na prestižnim svetskim kulinarskim takmičenjima i na taj način predstavljam svoju zemlju i donesem joj medalje. Kuvanje je moj poziv i tome sam posvećen u celosti. Tako i danas, vodim svoj restoran i kuvam u njemu. Uzori su mi sve bake na ovom svetu koje za svoje najmilije spremaju najukusnija jela i ulepšavaju im trenutke i život. To je moja osnovna ideja i pristup u kuvanju. Danas ljudi imaju priliku da u Koordinati pojedu modernizovana granny jela koja će ih na trenutak vratiti za porodični sto i probuditi im sećanja”, priča Stefan.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Koordinata STREET (@koordinatastreet)

Brioš, kapreze, ravioloni… a na pijaci!

Pijaca, bar kod nas, nažalost nije uobičajeno mesto za hranu kakvu prave u Koordinati. Brioš, kapreze, ravioloni, domaći sladoled… Teško da bi konačno rešenje ove asocijacije bila Zemunska pijaca. Nameće se pitanje kako su komšije sa pijace reagovale.
“Ljudi su zapravo fantastično reagovali. Mi smo istinski, još na samom početku uspeli da prenesemo svoju viziju i danas brojimo veliki broj gostiju, gde ih je većina od samog početka sa nama. Da, slažemo se sa time da pijaca nije uobičajeno mesto za restoran našeg tipa, ali naša ideja je bila da ljude izbacimo iz šablona, da mladima pokažemo da je ideju, ljubav i znanje moguće sjediniti na bilo kojoj lokaciji na svetu”, otkriva Sara, a Stefan se nadovezuje:
“Ljudi su razumeli i prigrlili ovaj naš koncept jer su i sami želeli da imaju mesto na koje mogu rasterećeno da dođu i uživaju u vrhunskoj hrani. To je ono što ulica omogućava, a pijaca sama po sebi otrgnuta je od svih šablona, otvorena je za svakoga i mesto je susreta. Tako da u jednom trenutku u našem restoranu sede i doktori nauka i zanatlije i umetnici kao i svi drugi ljudi totalno različitog zanimanja i druže se i pričaju rasterećeno. Tako da da, mi smo prvi restoran ovakvog tipa na pijaci u Beogradu”.
Dovoljno je da pogledate jelovnik, a još kad probate njihovu hranu, potpuno je jasno da se radi o fine dining street food-u. Četiri puta godišnje menjaju jelovnik, prave hranu od sezonskih sastojaka, a tu je i sofisticirana prezentacija.
“Apsolutno ne marimo za klasifikacije tog tipa, jer ima tu nečeg bitnijeg na šta smo mi fokusirani, a to je suština. I možda je ovo novi pokret ugostiteljstva koji ne mari za klasifikacije i svrstavanje već na spremanje ukusne hrane i pružanje profesionalne usluge”, kaže mi Sara, dodajući da iza svakog naziva jela se krije priča. Pileća džigerica Entoni Borden je dobila ime u čast čoveka koji je promovisao najukusnije ulične restorane na svetu, a što se tiče prvog jela koje su pripremili Zvezde Koordinate, Stefan kaže:
“To je hrana koju želim da pripremam. Hrana koja budi emocije. To je granny kitchen, to je Zvezda, to je podvarak sa butkicom i slaninom u testu od maslinovog ulja”.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Koordinata STREET (@koordinatastreet)

„Stalo nam je da se ugostiteljstvom bavimo na jako visokom nivou“

U Koordinati se ništa ne priprema unapred. Njihovi gosti su već navikli da unapred naruče obrok.
“Ograničen je broj stolova te je važno da gost napravi svoju rezervaciju. Time, mi možemo da se posvetimo svakom stolu i svakom gostu što nam je jako bitno. Pored hrane, gosti treba da budu zadovoljni i uslugom. Stalo nam je da se ugostiteljstvom bavimo na jako visokom nivou”, objašnjava Sara.
Jedan od specijaliteta, Cubanosi, su proletos izazvali neviđenju pažnju gostiju, ali i medija. Tražio se Cubanos više. Ubeđen sam da bi velika većina na njihovom mestu nastavila i narednih dana da prave isključivo Cubanose, po principu: pravi ono što ide. No, njih dvoje su nakon te euforije nastavili sa redovnim jelovnikom.
“Pre svega, hvala Vam na ovom pitanju”, kaže Sara i pojašnjava: “Cubanosi su bili tematski organizovani sa idejom zabave na pijaci i drago nam je što su se ljudi odazvali u tolikom broju. Nije nam bilo u planu da Cubanos uvrstimo u standardni jelovnik. To jelo je bilo na našem drugom jelovniku i hteli smo goste da obradujemo Cubanos zabavom. Nama je sad već deveti jelovnik po redu i odlikuje nas to što gosti na svaka tri meseca kako nam se smenjuju godišnja doba imaju priliku da probaju skroz nova jela.
Mislimo da su naše vizije i način rada skroz drugačiji od bilo kog komercijalnog pristupa”.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Koordinata STREET (@koordinatastreet)

„Radimo na osmišljavanju novog koncepta Koordinate“

Za kraj razgovora upitao sam ih da li razmišljaju o osvajanju ostalih beogradskih pijaca, ili u nekom drugom gradu. Nažalost, kod nas još nije regulisan Food Truck segment, ali vrlo lako ih mogu zamisliti kako putuju od grada do grada i pripremaju hranu. Sara se prvo nasmejala na ovu zamisao, a zatim me “razočarala” odgovorom.
“Koordinata Street na Zemunskoj pijaci nije otvorena da bi osvajala i druge pijace, već je ideja da bude jedna jedina i tu gde jeste. Ne želimo da se širimo na tom nivou otvarajući jedan isti koncept svuda, pa čak ni u drugim gradovima. Međutim, reč Koordinata je sama po sebi specifična, ona može biti bilo gde, važno je samo da nam daje slobodu i smisao, tako da nisu isključeni novi koncepti Koordinate čiji bismo tvorci naravno bili mi. I već neko vreme, nas dvoje radimo na osmišljavanju novog Koordinatinog koncepta, ali polako, sve u svoje vreme. Što se tiče pijace, pre skoro dve godine kad smo otvorili naš ulični restorančić bili smo jedini i nadali smo se da ćemo pokrenuti i druge mlade ljude da se odvaže i otvore svoje koncepte na gradskim pijacama. Sada, mi imamo komšije i puno nam je srce što se pijace razvijaju u tako pozitivnom smeru. Samo, apelujemo na Gradske pijace Beograd da i oni daju svoj doprinos u razvijanju pijaca i da imaju sluha za stvaranjem uslova za rad”.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Koordinata STREET (@koordinatastreet)

Jesenji meni u slavu pripremanja ajvara

Jesenji, deveti po redu od otvaranja, meni je startovao 15-og septembra i nosi naziv Ajvar. Sara mi objašnjava zašto baš ajvar.
“Spremanje ajvara predstavlja radnju. I možda ne postoji bolji proizvod na ovim prostorima koji ruke prave a da izaziva toliko posvećenosti, planiranja, uloženog vremena i truda domaćice. A onda nema lepšeg osećaja nego kada vidite sreću svoje porodice dok za zajedničkim stolom dele to malo blago. A ajvar može biti bilo šta. Domaće kiselo mleko, vruća pogača ili ručno pravljeni tortelini. Važno je samo da ste im posvetili toliko pažnje koliko i spremanju ajvara”.
Pored domaćeg ajvara, kiselog mleka i vruće pogače, kao predjelo možete pojesti pačiju čorbu, juneći jezik na pogači sa redukcijom prokupca kao i dve džigerice – janjeću i pileću.
U segmentu glavnih jela, ne zna se koje je zanimljivije. Mesni rolat se radi sa koštanom srži, kuvanim jajetom i kupus salatom. Svinjetina se priprema domaćinski, u dunstu, sa griz knedlama. Futoški kupus se špikuje, pa zapica sa kiselim mlekom i jajima. Ručno pravljeni tortelini sa junetinom su u supi od luka sa sosom od kostiju. Stefan je za desert koji će obeležiti ovu jesen odabrao tart sa jabukama i domaćim sladoledom od cimeta.
I na kraju da spomenemo da su rezervacije i dalje obavezne, a radno vreme za sve one koji žele da uživaju u novim Koordinatinim jelima je od 17 do 22 časa.