Bez guanciale nema carbonare. Otkrivamo zašto je ova slanina obavezan dodatak u italijanskim jelima

Poreklo guanćale (guanciale) je povezano sa životom pastira koji su svoja stada čuvali duž Monti della Laga, planinskog lanca između Lacija, Markea, Umbrije i Abruca. Tokom čestih selidbi bio im je potreban kaloričan proizvod koji se ne kvari i koji su mogli poneti sa sobom. Rešenje je pronađeno u slanini koju su pravili meštani Amatrićea.

Guanciale je slanina od sušenih svinjskih obraza, koju karakteriše intenzivnija aroma od pančete, ali zbog većeg procenta masnoće znatno mekša tekstura

Sveži svinjski obrazi zajedno sa delom oko vilice se prvo obilno utrljavaju morskom soli i suše se nekoliko dana. Nakon početnog sušenja, četkom se uklanja višak soli, te se začinjava biberom, crvenom paprikom, majčinom dušicom, komoračem, ruzmarinom, a u nekim krajevima i belim lukom. Posle toga sledi zrenje u sušari koje minimalno traje 60 dana, dok neke zanatlije tvrde da može odležavati i do 6 meseci što rezultira pojačanom aromom i ukusom.

Guanćale se može jesti kao i svaka druga slanina, sa kriškom hleba, ali najčešće se dodaje jelima sa testeninom. Za prvo jelo su krivi pastiri s početka priče. Naime, oni su pored slanine kao provijant nosili pekorino sir i brašno. Od ta tri sastojka je nastala pasta alla gricia ili bela amatrićana koju su pastiri pripremali u gusanoj posudi. Tek kada je paradajz stigao iz Amerike, nastala je amatrićana kakvu danas znamo i koja je daleko popularnija od svog „belog pretka“.

OTKRIJTE magiju kalabrijske crvene papričice – ‘Nduja

Ipak, najslavnije jelo koje sadrži ovu slaninu je karbonara. Popularnost ovog specijaliteta od špageta, guanćale, pekorino sira, žumanceta i narendanog parmezana je dostigla neslućene razmere, pa je 6. april proglašen za Svetski dan karbonare. U Amatrićeu se gotovo svako drugo jelo priprema sa guanćale slaninom.

Od najednostavnijeg panonta, parčeta hleba sa proprženim kockicama slanine i karamelizovanog luka, preko čičerije, čorbe sa blitvom i lukom, paste sa ljutom N’duja kobasicom, pa sve do taljatela sa tikvicom. Upravo smo tikvicu odabrali da sjedinimo sa guanćaleom u receptu, jer njena svežina i slatkoća savršeno funkcioniše sa ovim suvomesnatim delikatesom.

ISPROBAJTE – jela koja morate probati u Napuljskom zalivu

Guanciale i vino

Jela od testenine na bazi sira savršeno se slažu sa gotovo svim vinima. No, zbog slanine, poželećemo ona sa živahnim kiselinama koja probijaju masnoću. Uz amatrićanu odaberite Montepulciano d’Abruzzo koji ujedno ublažava slatkoću paradajza i nadopunjuje umak. Uz karbonaru vam preporučujemo hrskava, suva bela vina kao što su Pino Grigio ili Chianti Classico koji su idealni za probijanje raskošnog i snažnog ukusa umaka. A, ako bi morali da se odlučimo za jedno vino koje bi uparili sa oba jela, onda bi to bio Cesanese del Piglio čije herbalne note komplementiraju slanini. Na nosu ćete osetiti nar, a osnova ukusa su trešnje. Mekano i zrelo, a opet pikantno vino sa čistom i oštrom završnicom.