Chef Nenad Živković vodi vas na kulinarsko putovanje: Nazad u budućnost

Industrijalizacija proizvodnje hrane dovela je do situacije u kojoj je inovacija često ograničena na menje varijacije na već postojeće teme.

U današnjem užurbanom svetu, gde se kulinarski trendovi menjaju nesmanjenom brzinom, a pritisak za inovacijama je neumoljiv, raste osećaj zabrinutosti među kuvarima i ljubiteljima hrane. Dok se okrećemo prošlosti u potrazi za inspiracijom, pitamo se da li je prava inovacija još uvek moguća ili samo ponovo pakujemo i reinterpretiramo dostignuća naših prethodnika. Srpska gastronomija, sa svojim dubokim korenima u tradiciji i raznolikim kulinarskim nasleđem, nudi jedinstvenu perspektivu kroz koju možemo istražiti ovaj izazov. Ponovnim proučavanjem mudrosti prošlosti, možemo otkriti put do autentične inovacije koja poštuje naše kulinarske korene, dok istovremeno otvara vrata za nove kreativne izraze.

Chef Nenad Živković vodi vas na kulinarsko putovanje – nazad u budućnost

Ishrana naših predaka bila je duboko povezana sa ritmovima prirode. Sezonska ishrana, tehnike konzerviranja i resursnost nisu bili samo strategije preživljavanja; one su bile izrazi načina života koji je bio i održiv i u skladu sa okolinom. Naši prethodnici su razumeli važnost maksimalnog iskorišćavanja dostupnih resursa, bilo da se radi o fermentaciji povrća kako bi preživeli zimu, ili o soljenju i sušenju mesa kako bi osigurali stalnu zalihu proteina tokom siromašnih meseci.

Foto: Freepik/freepik

Jedan od najfascinantnijih aspekata srpske kulinarske tradicije je praksa pravljenja zimnice — konzerviranja voća i povrća za zimu. Ova praksa, koja uključuje fermentaciju kupusa u kiseli kupus, pravljenje sirćeta od divljih jabuka, kiseljenje povrća i pripremu ajvara od pečene paprike, kuvanje džemova i slatka od divljih ili pitomih voćki, nije samo osiguravala prehrambenu sigurnost već je obogaćivala srpsku ishranu ukusima i hranljivim materijama koje bi inače bile izgubljene.

Danas, u profesionalnim kuhinjama u svetu, raste svest o vrednosti ovih tradicionalnih metoda. Sve više kuvara se okreće tehnikama kao što su fermentacija, kiseljenje i sušenje, ne samo kao omaž prošlosti već i kao način stvaranja smelih novih ukusa koji odjekuju kod savremenih gurmana.

Chef Nenad Živković pokazuje put od podruma do savremene kuhinje

Tradicionalno, zimnica se čuvala u hladnim podrumima, često iskopanim ispod kuće ili štale, gde je temperatura ostajala stabilna tokom cele godine. Ovi podrumi su pružali savršeno okruženje za konzerviranje hrane. Povrće je bilo smeštano u velike drvene ili glinene buradi, potopljeno u slanu vodu, i ostavljeno da polako fermentira tokom vremena. Voće se pretvaralo u džemove, želee (kitnikest), slatko i kompot, koji su se zatim čuvali u staklenim teglama, zapečaćenim i pažljivo postavljenim na police, spremnim za zimu.

Foto: Freepik/freepik

Konzerviranje mesa bilo je još jedan ključni aspekt ovog samoodrživog načina života. Kulen i sudžuk, dve tradicionalne srpske kobasice, pravile su se od seckanog ili mlevenog svinjskog (kulen) ili goveđeg mesa (sudžuk), paprike i drugih začina, a zatim ostavljale da se suše u hladnim, dobro ventilisanim prostorijama. Ove metode konzerviranja ne samo da su produžavale rok trajanja kvarljivih namirnica, već su i poboljšavale njihove ukuse, čineći ih još poželjnijim.

Nasuprot tome, moderna prehrambena industrija često se oslanja na veštačke konzervanse i hlađenje kako bi produžila rok trajanja proizvoda. Iako su ove metode nesumnjivo efikasne, nedostaje im dubina ukusa i hranljive vrednosti koju pružaju tradicionalne tehnike konzerviranja. Kako se krećemo ka održivijoj budućnosti, postoji mnogo toga što možemo naučiti od ovih vekovnih praksi i prilagoditi ih savremenim potrebama.

Chef Nenad Živković podseća na zaboravljenu ulogu domaćih reciklatora

Još jedan ključni aspekt našeg kulinarskog nasleđa koji se često previđa je uloga domaćih reciklatora — onih osnovnih elemenata domaćinstva koji su osiguravali da ništa ne bude bačeno. U tradicionalnim ruralnim domaćinstvima, svaka porodica imala je sistem za upravljanje otpadom i maksimalno korišćenje raspoloživih resursa.

Na primer, psi su služili kao „reciklatori“ ostataka mesa (kosti najčešće), mačke su se brinule o preostaloj hrani sa tanjira, a živina je konzumirala povrće i druge organske otpade (verovatno da ima jos životinja koje su bile u ovom sistemu, a da i nismo svesni). Ovaj sistem nije samo sprečavao bacanje hrane već je osiguravao da se svaki deo prehrambenih resursa iskoristi do maksimuma. Ovi reciklažni ciklusi nisu bili samo praktični već i održivi, pružajući vredne lekcije za današnje društvo koje je suočeno s izazovima upravljanja otpadom.

Foto: Freepik/freepik

U modernom kontekstu, ova praksa bi se mogla preneti kroz koncepte kompostiranja, pravilnog odlaganja otpada i ponovnog korišćenja ostataka hrane. Uvođenjem ovih principa u današnje ugostiteljske prakse, možemo smanjiti količinu otpada u restoranima i kod kuće, promovišući održiviji i savesniji način života. Na benefit svih nas.

Kompletan tekst čitajte u magazinu Cafe Bar & Restoran 70

Slične teme:
Napa Valley u čaši: Večera uparivanja jela i vina chefa Nenada Živkovića
Tisa je a la carte restoran koji sa Ivom i Irisom upotpunuje trilogiju koncepta New Balkan Cuisine