Jagnjetina u korici od začina by šef Aleksandar Šovljanski

Jagnjetina u korici od začina u svom izvornom obliku i načinu pripreme podseća na tradicionalno jelo, poznato kao Jagnjeća kapama. Ideja ovog jela je predstaviti jagnjetinu na skroz drugačiji i moderan način po teksturi, a da ukusom podseća na one tradicionalne recepte koje ne treba zaboraviti.

Jagnjetina sa obronaka Homoljskih planina

Za spremanje ovog jela koristi se poznata francuska rasa Ile de France, koja se uzgaja prirodnom ishranom radi obogaćivanja ukusa samog mesa sa obronaka Homoljskih planina.
Za upotpunjen užitak odlučili smo se da uz ovo jelo preporučimo jedno neverovatno vino iz vinarije „Rubin”, a koje će sasvim sigurno upotpuniti sva vaša čula. Svojom jačinom i punoćom ukusa i aroma idealno parira jelu koje smo odabrali za vas. U pitanju je Merlot, nešto na čemu je vinarija „Rubin” dugo i marljivo radila kako bi vam pružila nezaboravan užitak.

Jagnjetina u korici od začina

* 300 g jagnjećeg buta
* 200 g krompira
* 300 ml mleka
* 25 g mladog luka
* 15 g crnog luka
* 15 g celera
* 10 g slatke dimljene paprike
* 15 g paradajz-pirea
* malo crvenog vina
* 15 g šargarepe
* 15 g praziluka
* 25 g putera
* 30 g blitve
* 15 g brašna
* 10 ml ulja
* 6 g soli
* 6 g šećera
* 2 g bibera
* 5 g nane
* 5 g peršuna
* 20 g panko prezli

PRIPREMA
Prvo treba napraviti „brine“ od iste količine šećera i soli po 1 l vode. Meso ostaviti da odstoji 12 h. Nakon toga, meso ocediti i posušiti, začiniti biberom, posuti brašnom i opeći sa svih strana. Meso skloniti sa strane, pa u istu posudu dodati crni luk, šargarepu, mladi luk i praziluk, sve kratko prosotirati, dodati dimljenu papriku i paradajz-pire i zaliti crvenim vinom. Nakon što dođe do isparenja i željene redukcije, vratiti meso i naliti jagnjećim fondom. Jagnjeći fond se dobija sporim kuvanjem ostataka jagnjećeg mesa i povrća. U ovom slučaju koristimo beli ili neutralni fond dobijen od ostataka mesa, crnog luka i celera. Čim dode do tačke ključanja, smanjiti izvor toplote i nastaviti kuvanje na tihoj vatri naredna četiri sata. Za kiselo mleko koristimo sveže mleko. Mleko sipati u odgovarajuću posudu, dodati soli i prokuvati. Nakon toga umotati u krpu i ostaviti na toplom preko noći. Od panko prezli, peršuna i nane napraviti finu (blendanu) panir masu kojom ćemo potom obložiti meso. Jelo poslužiti s pireom od krompira aromatizovanim mladim lukom, sosom od kuvanja, domaćim kiselim mlekom i sotiranom mladom blitvom.