Aleksandar Branković otkriva kako su naši mladi kuvari osvojili 2 bronze na Olimpijadi

Mladi chef Aleksandar Branković je za naš magazin podelio utiske sa takmičenja u Štutgartu, otkrio kako su se pripremali i koje jelo je posebno oduševilo sudije.

2.000 chefova iz 70 zemalja su pripremili 8.000 menija

Kulinarska Olimpijada IKA Culinary Olympics, koja je ove godine održana u Štutgartu, donela je najveći uspeh našoj zemlji. Ovogodišnja Olimpijada okupila je preko 2.000 chefova iz 70 zemalja sveta koji su pripremili više od 8.000 menija. Srbija je na ovom takmičenju imala jednog kolektivnog predstavnika okupljenih u Serbian Junior Chefs Clubu koji su sačinjavali naši mladi kuvari do 23 godine. Oni su Srbiji doneli dve bronzane medalje u kategorijama Chef’s table i Restaurant of Nations.
Srpsku reprezentaciju su činili mladi talentovani chefovi: Branislav Joksić, Aleksandar Branković, Aleksa Vesković, Aleksandar Antić, Stefan Ignjatović, Stefan Terek, Strahinja Radisavljević, Nikola Maglovski i Jovan Kravljanac. Vođeni su sigurnom rukom selektora i trenera Alekse Sušića, pomoćnog trenera Filipa Mihajlovića, a svojim iskustvom su dali doprinos mentori iz Serbian Chefs Cluba, chefovi Nikola Biševac, Aleksandar Tomić, Aleksandar Ilić i Uroš Urošević.

Aleksandar Branković: „Malo je reći da sam puno naučio od chefa Zimmera“

Po povratku u Srbiju razgovarali smo sa članom našeg tima Branković Aleksandrom, koji trenutno radi na poziciji Executive Sous Chef u hotelu Radisson Collection Old Mill. Mladić rođen u Kosovskoj Mitrovici, koji će u maju napuniti 24. godine, nakon završene osnovne škole odlazi u Vrnjačku Banju da uči zanat za kuvara. Sledeća stanica je bio Beograd, a prvi posao u hotelu Metropol Palace gde se zadržao godinu dana. Prelazi u hotel Square Nine i dolazi u ruke chefa Eycka Zimmera.
“Malo je reći da sam puno naučio od chefa Zimmera i u tom periodu su postavljeni temelji moje buduće karijere i pravca kojim želim da idem. Posle Square Ninea radio sam jednu sezonu u restoranu Garden hotela Grand na Kopaoniku i po povratku se zapošljavam u Klubu književnika, a nakon par meseci rada prelazim u bratski restoran Kalemegdanska terasa”, priča Aleksandar koji od oktobra prošle godine radi u hotelu Radisson Collection Old Mill kao Sous chef u timu chefa Nenada Živkovića.

“Nadev za Duck Pithivier se sastojao od pačjih grudi, bataka, hrskave kože, guščije džigerice, pistaća i suve kajsije. Od priloga smo imali pečeni celer sa tartufima, vafl od spanaća sa parmezanom i grilovani šalot sa punjenim smrčkom”

Aleksandar Branković: „Naši navijači su bili najglasniji“

Pripreme za Kulinarsku Olimpijadu su trajale šest meseci i odvijale su se u kuhinji METRO HoReCa centra. Nakon što je tim oformljen, svi su upoznati sa pravilima takmičenja jer su za sve članove bila nepoznanica.
“Nakon upoznavanja sa pravilima počeli smo da radimo na konkretnim idejama za takmičenje. Šta ćemo kuvati i sa kojim jelima ćemo se predstaviti kao nacionalni tim. Pripreme su bile svakog ponedeljka i utorka, a tokom priprema smo imali i nekoliko generalnih proba. Prvu probu smo održali na Food Vision festivalu, gde nam je zadatak bio da spremimo set meni sa kojim ćemo se predstaviti u kategoriji Restoran Nacija. Ukupan broj gostiju je bio 40 ljudi, uključujući sudije”, priča mladi chef.

Neposredno pred takmičenje naš tim je imao još dve generalne probe. Jedna je održana u METRO HoReCa centru, dok je druga večera bila organizovana u Sava centru. Večera je bila humanitarnog karaktera jer je sav novac uplaćen za lečenje malog Marka Radivojše.
Kako kaže chef Aleksandar Branković atmosfera i energija u timu je bila fenomenalna, motivisali su jedni druge i verovali su da mogu Srbiji da donesu medalje.
“Ispred boksa su bili naši mentori i puno navijača, naših ljudi koji rade u inostranstvu. Bili su ubedljivo najglasniji i to nam je dalo dodatnu energiju da izguramo iznad naših mogućnosti”, priča član našeg bronzanog tima.

Duck Pihtivier

Aleksandar Branković: „Duck Pithivier je oduševio sudije“

U kategoriji Junior Chef Table naša reprezentacija se predstavila sa sledećim jelima.
“Prvo smo pripremali finger food u četiri sleda. A mi smo pripremili veganski tartar od paprike, rolnice od brancina sa nori algom i tikvicom, kroket od telećeg jezika i kiš sa pečurkama. Nakon toga, zadatak je bio da pripremimo svečani riblji sto. Za taj zadatak smo prezentovali terin od grdobe sa paprikom, uz koji smo služili torticu od kelja i krompira uz pratnju klasičnog francuskog gribiche sosa. Drugi terin je bio od romba sa krem sirom, kaparima, maslinama, mirođijom i limetom. Uz ovaj terin smo služili panakotu od komorača sa šafranom i vermut sos”, s ponosom na licu priča Aleksandar.
Takmičenje se u tom trenutku zahuktava i reprezentacije su prešle na pripremanje set menija u tri sleda.
“Prvo smo pripremali vegansko jelo, a mi smo ponudili raviole od bundeve punjene prebrancem, koje su pratile salata od rotkve, pire od pečene bundeve, pire od karfiona i sos od lešnika. Glavno jelo za goste je bilo apsolutni i izazvalo je ovacije. Pripremili smo klasik nad klasicima. Glavno jelo je za goste bilo najveći bum. Jer smo pripremili klasik među klasicima – Duck Pithivier. Nadev se sastojao od pačjih grudi, bataka, hrskave kože, guščije džigerice, pistaća i suve kajsije. Od priloga smo imali pečeni celer sa tartufima, vafl od spanaća sa parmezanom i grilovani šalot sa punjenim smrčkom. Ovu rapsodiju je pratio vrhunski sos od crvenog vina”.
Završnica ovog izuzetno napornog izazova su bili deserti, a naš tim je ponudio poslasticu od nekoliko komponenti. Mus od mleka sa insertom od borovnica i laticama cveća je bio osnova, a pratili su ga sfera od džema od jagoda, zdravi rafaelo, jastučić nadeven urmama i lešnicima, bonžita i pena od jestivog cveća.

Aleksandar Branković: „Sudije su ocenjivale i kako ulazimo u kuhinju“

Upitali smo chefa Aleksandra kakve su bile reakcije prisutnih, a naravno i sudija.
“Gosti koji su isprobavali našu hranu bili su prezadovoljni. Ono što je posebno impresioniralo sudije je naša komunikacija sa gostima. Kad smo kod sudija, moram da napomenem da su ocenjivali bukvalno sve. Od toga kako ulazimo u kuhinju, kako smo postavili sekcije, kako smo održavali higijenu sekcija, zatim timski duh i vreme za pripremu jela. Ipak, najviše su pažnje posvetili ukusu i izgledu jela”.

Mus od mleka

U kategoriji Restoran Nacija, reprezentacija Srbije se predstavila sa proverenim ukusima i jelima koja su savršeno uvežbali na pripremama.
Prvo jelo je bio rojal od paškanata i žalfije, velute od luka, pesto od matičnjaka, Waldorf salata sa pinjolima i kroket od kozjeg sira. Glavno jelo je bio jagnjeći balotin sa krompir pireom i sarmicom od blitve sa jagnjetinom i džigericom. Na tanjiru se našla i šargarepa punjena pršutom i ovčjim sirom, tortica od celera sa lešnicima i tartufima i karamelizovani pire od peršuna začinjen renom. Završnicu je činio izuzetno kompleksan desert u vidu musa od cimeta sa insertom od pomorandže na biskvitu od šargarepe. Ansambl na tanjiru je dopunjen pralinom od bele čokolade sa orasima i jabukom, tart od bundeve, krambl od badema i pahuljica. Tačku na i je predstavljao sladoled sa uljem koštica šljive, karamela od borovih iglica, sos od bundeve i marakuje. Chefa Aleksandra Brankovića smo na kraju upitali šta za njega lično znači ovo takmičenje i koliko će mu pomoći u daljem razvoju.
“Za mene ovo takmičenje je pored svog iskustva koje sam stekao, značilo veliku čast i zadovoljstvo da predstavljam Srbiju na kuvarskoj Olimpijadi. Prezadovoljan sam jer smo ostvarili istorijski rezultat i doneli dve bronzane medalje koje sijaju zlatnim sjajem”.