CB&R intervju, Nemanja Pejčić: „Somelijer je bitno oružje za oporavak restorana nakon pandemije“

Nemanja Pejčić ostvario je svoj san kroz naporan ali zanimljiv put. nakon rada na brodu i potom u Njujorku, usidrio se u San Djegu, gde je osnovao konsultantsku firmu, a radi i kao wine director u jednom od prestižnih restorana grupacije „Il Palio“.

“Znam da će dosta vlasnika ugostiteljskih objekata zanemariti ovo što govorim. A ne bi trebalo”

Putovanje Nemanje Pejčića do pozicije direktora vina i somelijera je započelo kada je 2006. godine završio medicinsku školu u Beogradu. U tom periodu zanimao se za nutricionizam dok je radio u hitnoj pomoći i onkološkom odeljenju. Ipak, ljubav prema vinu je pobedila želju i Nemanja je skinuo beli mantil, te se 2011. godine obreo u Americi. Pohađao je kurseve, usavršavao se i napredovao neverovatnom brzinom.
Recite nam nešto više o vašoj trenutnoj poziciji i dinamici poslovanja.
Trenutno radim za grupaciju „IL Palio” kao Wine Director i nadgledam nekoliko restorana – zadužen sam za kupovinu i održavanje vinskih lista, kao i edukaciju osoblja. Pored toga, imam konsultantsku kompaniju preko koje zastupam vina za „Hillside Wine and Spirits Selections”, čiji portfolio obuhvata neke od najzanimljivijih vina iz regiona širom Evrope i Amerike. Na sadašnju poziciju dospeo sam 2015. godine, prvo radeći kao somelijer. Mesta za grešku nema, radi se o bussines class gostima koji znaju šta hoće. Uzbudljivo je, dinamično i svaka smena je kao prvi dan na poslu. Organizacija i fokus su prioriteti. U toku konvencijske sezone česte su smene u kojima prodam preko 10.000 dolara samo u vinu. „Greystone Steakhouse” restoran je koji se pruža na dva sprata, poseduje i baštu. Iako sam jedini somelijer, moram ozbiljno organizovati svoj i rad svog osoblja. Često sam karika koje povezuje osoblje, goste, kuvare i menadžere. Moj posao je uspostaviti konekciju i sugestije – prodaju vina, nakon čega nivo usluge mora da se održi do kraja večeri.

“Vinske liste će u narednom periodu sigurno biti desetkovane od većine vlasnika i odabir će se svesti na neki minimum”

U kojoj meri pozicija somelijera utiče na ekonomiju jednog restorana?
Somelijer je bitno oružje za povrat ekonomske stabilizacije u ugostiteljstvu. Ovo je važno napomenuti iako znam da će dosta vlasnika zanemariti ovu činjenicu. Somelijer je prodavac i kao takav može direktno da doprinese bržem ekonomskom oporavku ugostiteljskog objekta. Vinske liste će u narednom periodu sigurno biti desetkovane od većine vlasnika i odabir će se svesti na neki minimum, ali sama pozicija somelijera, po mom mišljenju, sada će biti važnija nego ikada ranije.

„Običan prodavac vina uvek pokušavati da proda ono vino koje je njemu nametnula njegova kompanija“

Koji elementi su potrebni za formiranje vinskog menija i koja je zapravo razlika između somelijera i direktora vina?
U startu kreiranja vinske liste za određeni restoran bitno je sakupiti važne informacije. Prvo se mora razumeti ideologija vlasnika, zatim koncept restorana, kao i demografija gostiju. Vinska karta zavisi i od budžeta koji je odvojen za vina. Takođe, moram znati i koliko su znanjem potkovani zaposleni. Kad se svi faktori prouče, može se započeti proces selekcije. Bitno je napraviti razliku između somelijera i direktora vina. Somelijer je osoba koja mora da poseduje energiju, organizovanost, entuzijazam i razumevanje. Da bude spreman za rad u stresnim situacijama i da bude izuzetan prodavac. Direktor vina sa druge strane je osoba koja je sve to već prošla i koja je tokom svoje karijere stekla široki krug poznanstava i prijateljstava u svetu vina. Vrednost takve osobe je neprocenjiva jer se tako dolazi i do finansijske uštede kroz odabir vina, a čini i vinsku kartu zanimljivijom za goste. Obe pozicije zahtevaju praćenje trendova i rada postojećih kompanija, distributera, uvoznika i brokera u regionu u kom se nalazi restoran.
Kako određujete koja će se vina naći na meniju?
Lično volim da uključim više kompanija prilikom selekcije. Degustiram i tako dobijam ideje. To znači više posla za mene, što se tiče papirologije, porudžbina i inventara, ali isto tako – sama vinska karta postaje interesantnija i mnogo profitabilnija. Vina koja su svima poznata imaju i „poznate cene”. Vina koja to nisu, a odličnog su kvaliteta – imaju povoljnije nabavne cene, što je deo marketinškog poteza. Ali čim postanu popularna, raste im cena. Angažovati samo jednu distributersku kuću za nabavku znači i jednostavnost, ali tako kreirana vinska lista niti je interesantna niti je profitabilna koliko bi trebalo da bude. Kao konsultant, često radim s restoranima koji žele interesantnu selekciju, ali nemaju edukovano osoblje za bolju prodaju. Tu se rađa veliko pitanje. Zbog čega bi neko mene platio da napišem vinsku kartu ako ja tu neću raditi svakodnevno. Odgovor je u tome što ja kao osoba sa iskustvom i sopstvenim poznanstvom u svetu vina imam drugačije ugovore i drugačiju cenu, pa omogućavam veću uštedu i profit. Bitno je shvatiti da će običan prodavac vina uvek pokušavati da proda ono vino koje je njemu nametnula njegova kompanija. On agresivno „gura” takve vrste vina iz više razloga (možda je u pitanju takmičenje unutar kompanije zarad većeg bonus-commission, ili ga pritiska sama kompanija da proda određeno vino zato što stiže sledeći kontejner, a u magacinu nema mesta). Pored toga, radim edukacije koje s vremenom dižu znanje i samopouzdanje osoblja. Često se dešava da napravim takmičenje u kojem konobari koji su najaktivniji u prodaji vina dajem na poklon određenu flašu ili organizujem posetu i degustaciju u nekim od vinskih regiona u Kaliforniji. U područjima gde nema konkurencije između distributera biće teško napraviti interesantnu vinsku kartu, a pritom će i selekcija biti nepoželjna.