Michelinov chef Alain Ducasse ovako priprema Sen Žak školjke

Chef Alain Ducasse nije samo sinonim za haute cuisine, njegovo kuvanje obuhvata različite formate, ne zanemarujući francusku instituciju bistroa. Njegove knjige su posveta klasičnoj francuskoj kuhinji i trima bistroima koje vodi (Allard, Aux Lyonnais i Benoît).

Više decenija Dikas poslužuje svoje specijalitete pariškoj publici, a među njima i Sen Žak (Saint-Jacques ili Noix de Saint-Jacques) školjke obogaćene klasičnim Grenobloise sosom od kapara, limuna i maslaca.

Otkrivamo tajnu koju je za novi broj renomiranog B2B magazina Cafe Bar & Restoran chef Alain Ducasse podelio sa čitaocima, objasnivši kako je već raskošne Sen Žak školjke pretvorio u remek-delo.

Ova svetska kulinarska institucija sa poštovaocima svog dela podelio je i, možda najveću, tajnu svog uspeha: Najvažnija stvar u našem poslu je usrećiti gosta. Zadovoljni gosti stvaraju famu oko restorana i omogućavaju im da opstaju, tako da su oni vredni svakog uloženog truda koje će iznedriti izvanredne kreacije.

Sen Žak à la Grenobloise

SASTOJCI ZA 4 OSOBE

• 20 Sen Žak školjki
• 1 ljutika
• 1 kašika maslinovog ulja
• 20 g maslaca
• 1 čen belog luka
• 1 bouquet garni (struk timijana, lovorovog lista i žalfije)
• 200 ml suvog belog vina
• 200 ml pilećeg fonda

ZA GRENOBLOISE SOS

• 30 g malih kapara
• 2 limuna
• 50 g maslaca
• ¼ vezice peršuna

Napravite sami – Cezar salata po originalnom receptu

Za školjke
Dan unapred očistite meso školjke od membrane, pazeći da ne oštetite unutrašnjost, a da meso ostane dobro priljubljeno uz ljušturu školjke i da sačuvate „iznutricu“ školjke, tačnije crevce koje okružuje mesnati deo. Crevca potopite na 12 sati u vodu sobne temperature ili dok ne postanu potpuno providna. Školjku sa mesnatim delom dobro properite da ne ostane ni zrnce peska, procedite i stavite ih u frižider na 12 sati. Na dan posluživanja, na maslinovom ulju propržite crevca, dodajte maslac, ljutiku, beli luk iseckan na listiće i bouquet garni. Kad crevca porumene, deglazirajte vinom i redukujte tečnost za trećinu. Dodajte pileći fond i redukujte na pola. Sadržaj procedite u posudu i stavite na stranu.

On je alhemičar u kuhinji – chef Nenad Atanacković

Za Grenobloise sos
Ogulite koricu limuna, pa je narežite na žilijen. Odstranite beli deo sa limuna te pulpu narežite na kockice. Koricu dva puta blanširajte u kipućoj vodi, a zatim je prokuvajte 10 minuta na laganoj vatri u limunovom soku i pulpi. Naseckajte peršunovo lišće, ocedite kapare i dodajte ih u sos. Za završnu obradu zagrejte rernu na 180°C. Sen Žak školjke začinite sa malo maslinovog ulja, soli i bibera, dodajte pripremljena crevca, pa pecite u rerni 10 minuta. Napravite beurre noisette, pa umešajte u Grenobloise, pa svaku školjku prelijte sa ovim sosom, rasporedite prepečene krutone i poslužite.

Cafe Bar & Restoran bira najbolje restorane tradicionalne kuhinje u Srbiji