Paelja je ultimativni letnji favorit! Saznajte sve o ovom španskom klasiku

Paelja je najvoljenije špansko jelo. Chef Franko Camora otkriva sve tajne slasne paelje i šta je socarrat, koji joj daje ono nešto.

Ultimativni letnji favorit: Paelja

Mavari su početkom 10. veka počeli sa uzgajanjem pirinča, čime su znatno uticali na razvoj navika u ishrani istočnog Pirenejskog poluostrva. Od tada pirinač počinje da se koristi u jelima za porodična okupljanja i verske proslave, a od 15. veka je sveprisutan u ishrani stanovnika Španije.

Na početku su se u pirinač dodavali puževi i zečetina, često pačetina, a piletina nešto ređe. Zanimljivo da je meso nutrije bilo jedan od glavnih sastojaka ranih varijanti. Bile su to kreacije koje su iskoristile maksimum od sastojaka lokalnog porekla.

Ubrzo je lokalno stanovništvo počelo da eksperimentiše sa pirinčem, te da ga koristi u raznim jelima i obično je išao u kombinaciji sa pasuljem. No, počeli su da dodaju i mahunarke i meso jegulje. Međutim, uz obalu Valensije recepti nisu bili tako jednostavni. Stanovnici ove predivne regije su odlučili da pirinač pomešaju sa plodovima mora i povrćem, a sve češće su se uključivali i začini poput paprike i šafrana. Sve ostalo je istorija.

Paelja: Sve što treba da znate

TIGANJ

Reč “paelja” na katalonskom znači tiganj, ali onaj veliki, porodični, u kojem su se tadašnja jela vekovima spremala. Naravno, ne radi se o tiganju koji danas koristimo u kuhinji, već o velikim posudama koje su nešto između voka i naše talandare. Koriste se one od 30 do 90 cm prečnika, a za velike fešte koriste se i metarske. Visina se nije menjala i obično je bila oko 1-2 cm dubine kako bi pirinač imao maksimalan kontakt sa dnom posude.

SOFRITO
Sofrito je prelepa aromatična baza luka i kockica povrća, kao za bilo koju supu, sos ili paprikaš. Za paelju chef Franko Camorra, vlasnik španskog restorana MoVida u Melburnu voli da dodaje ceo beli luk, karanfilić, crni luk, papriku, sitno seckani paradajz i šafran.
„Sofrito kuvamo što je moguće sporije da bi dobili karamelizovanu konzistenciju nalik džemu.”

MESO I PLODOVI MORA
Piletina i zečetina su najče・ći izbor, a takođe i dimljene pikantne kobasice. Meso se kuva u sofritu, dok se morski plodovi, riba, kozice, lignje i dagnje dodaju pri kraju pripreme.

BUJON
Chef Camorra predlaže lagani riblji bujon.
„Mi pravimo naš riblji bujon sa puno različite ribe, ceo luk, ceo paradajz i zatim ga kuvamo dva sata.”

PIRINAČ
Pirinač kratkog zrna je neophodan jer lakše apsorbuje tečnost. Chef Cammora preporučuje onaj sa niskim sadržajem skroba. I poštujte zlatno pravilo: nikad nemojte promešati pirinač. Mešanje će sprečiti formiranje zlatne korice.

SOCCARAT
Pirinač koji se lepi za dno tiganja je nešto što je obavezno kod pripreme paelje i što celom jelu daje posebnost. Socarrat je hrskavi donji sloj pirinča koji se zalepio za dno i zapekao.