Isprobajte novu tehniku. Naopako ispecite ramstek!

Isprobajte novu tehniku pečenja mesa koja je potpuno suprotna uobičajenom redosledu pripreme odreska: tiganj, pa rerna

Prvi korak je stavljanje mesa u rernu

Naopako pečenje je noviji trend pripreme odrezaka i sve je više svetskih šefova kojima je taj postupak postao omiljen, i to svaki put kada žele da dobiju sočno parče mesa. Priznajem, većina će se i dalje držati ustaljenog i dobro naučenog redosleda da se odrezak najpre peče na jako zagrejanom tiganju, a zatim da se dovrši u rerni.
Kod naopakog pečenja, što mu i sam naziv kaže, prvi korak je stavljanje mesa u rernu zagrejanu na 135° C, a drugi dovršavanje na tiganju na nekoliko minuta kako bi se podstakla Maillardova reakcija i nastali neodoljivi ukusi.
Za naopako pečenje neophodan je kuhinjski termometar kako biste mogli da proverite unutrašnju temperaturu mesa i znali kada je gotovo. Tako je za rare temperatura 52° C, 55° C za medium-rare, 60° C za medium, 66° C za medium-well i 72° C za well done. Odrezak potom izvadite iz rerne, zamotajte u foliju, te kratko zapecite na tiganju.

Za pripremu odaberite fini komad odležalog ramsteka, uobičajene debljine 2 cm, i radi temperiranja izvadite meso iz frižidera najmanje pola sata pre pečenja.

PRIPREMA
1. Nauljite odrezak, pa ga posolite i pobiberite.
2. Stavite ga u rernu na 135° C. Neka se peče dok ne dobijete željeni stepen pečenja.
3. Izvadite ga iz rerne, zamotajte u foliju i ostavite 15 minuta.
4. Stavite meso na dobro zagrejani tiganj i pecite minut-dva sa obe strane.

Maillardova reakcija

Maillardova reakcija dobila je ime po francuskom hemičaru Louisu Camilleu Maillardu, koji je prvi opisao taj proces 1912. godine. Najjednostavnije rečeno, Maillardova reakcija jeste proces koji se odvija između amino-kiselina u belančevinama i prirodnih šećera u hrani isključivo na visokim temperaturama. Nije ograničena samo na meso već se dešava i prilikom prženja kafe ili pečenja hleba. Maillardova reakcija presudna je za kvalitet i privlačnost vašeg bifteka bez obzira na način pripreme i kod govedine se dešava na najmanje 150°, ali bolje je koristiti masnoću zagrejanu na 170°. U nekim američkim steakhouse restoranima meso se peče na 200°, a veći komadi govedine, od pola kilograma naviše, spaljuju sa svih strana brenerom, pa onda dovršavaju u rerni.