Sferifikacija! Kavijar od šargarepe by šef Aleksandar Bućan

Šef Aleksandar Bućan nastavlja da nas uvodi u čudesni svet molekularne gastronomije kroz konkretnu primere njenih tehnika.

Izum velikog Ferana Adrie

Sferifikaciju kao tehniku je stvorio šef Feran Adria sa svojim timom iz radionice restorana El Bulli. Radi se o procecu gelifikacije tečnosti u kupki rastvora i od samih početaka do danas, sferifikacija je jedan od simbola molekularne kuhinje.
Sam proces se odvija u nekoliko etapa. Počinje se tako što se gelifikant dodaje u tečnost koja se gelifikuje. Po potrebi se podešava pH vrednost sa trisodium citratom, te se potapa u kupku rastvora kalcijum hlorida. Zvuči da će svakog časa nešto eksplodirati, ali samo zvuči.

Gelifikanti su neophodni za proces

Osnovni sastojci za proces sferikacije su gelifikanti Alginat (E401), Agar (E-406), Karagenan (E-407), zatim Kalcijum hlorid (E-509) koji reaguje sa gelifikantom stvarajući opnu. Glukonat kalcijuma (E578) je mešavina soli koja omogućuje dodavanje kalcijuma u tečnost, a da to ne utiče na ukus. Trisodioum citrat (E331iii) reguliše kiselost tečnosti, a Ksantan guma (E415) se koristi za zgušnjavanje tečnosti.
Da bi nam prikazao primenu ove tehnike, šef Aleksandar Bućan je pripremio sous vide pileći file sa kavijarom od šargarepe.

„Calcik sa vodom stvara opnu oko kavijara“

“Što se tiče kavijara, pravio sam ga od šargarepe tako što sam iscedio šargarepu i od 100% soka, bez dodatka vode, radio običnu sferifikaciju sa Alginom koji dodajem u sok, a kalcijum hlorid sam pomešao sa destilovanom vodom”, započinje priču šef Bućan uz preporuku da ne koristite vodu sa česme i ako nemate destilovanu vodu da koristite prokuvanu i ohlađenu vodu.
“Calcik sa vodom stvara opnu oko kavijara, a namirnica odnosno sok ostane u tečnom stanju. Algin se meša sa sokom od šargarepe kako bi dobio gustinu. Kada dođu u kontakt, tu nastaje magija”, objašnjava šef Bućan.

Sous vide pileći file sa kavijarom od šargarepe

1. Pileći file
Pileći file, sa sve kožom, začiniti solju, biberom, majčinom dušicom, vakumirati sa malo maslinovog ulja i vakumirati. Suvidirati na 65 stepeni sat i po vremena. Pred servis staviti u konvektomat na 200 stepeni 13 minuta. Desetog minuta premazati slatko ljutim sosom.2. Pire od šargarepe
Šargarepu propržiti na puteru uz dodatak šećera. Naliti vodom i kuvati. Kada je šargarepa kuvana ocediti všsak vode i blendati u blenderu uz dodatak putera.

3. Sunđer od pistaća
Jaja, brašno, pistaće, pasta šećer i so procediti kroz cediljku i sipati u bocu sa dve patrone. Dobro promućkati i sipati masu u kartonsku času do pola. Čašu probušiti sa donje strane i staviti na 1 minut u mikrotalasnu uz povremeno otvaranje.

4. Kavijar od šargarepe
Kavijar od šargarepe pravimo tako što iscedimo šargarepu i u sok dodamo Alginat. Izblendati ručnim blenderom, te procediti. U drugu posudu sipamo destilovanu vodu i dodamo calcik. Izblendamo i ostavimo da obe mase odstoje.
Sok od šargarepe pomešan sa alginom sipate u skvizer, pipetu ili u medicinski špric i tehnikom kap po kap sipate u calcik.
Kada napravite kavijar iz calcika vadite perlice u posudu sa čistom vodom.
Ako čuvate kavijar preporuka je da se čuva u soku namirnice od koje ste pripremali.

Igra „staklenih“ perli

Perlice, odnosno kavijar, možete da pravite od svih vrsta namirnica od koje možete dobiti sok.
Razno voće i povrće u zavisnosti od osnovnog jela koje pripremate jer namirnice moraju da budu izbalansirane i da prate jedna drugu.
Kavijar od riblje ikre je vrhunska namirnica, ali isprobajte kavijar od šargarepe, lubenice, borovnice, paradajza, krastavca, dinje…

SAVETI

* Ne koristiti vodu sa slavine
* Precizno podesite gustinu tečnosti
* Koristite posudu sa ravnim dnom za rastvor
* Napunite do vrha posudu sa rastvorom
* Špric postavite što bliže rastvoru
* Sfere moraju potonuti
* Povremeno okrenite sfere
* Očistite kašiku nakon svakog potapanja
* Održavajte rastvor čistim

Aleksandar Bućan
Executive sous chef
Hotela Mona Plaza