Smuđ s mrežicom od sipinog mastila šefa Aleksandra Bućana

Svoj entuzijazam i ljubav prema kulinarstvu Aleksandar Bućan nam prezentuje u jelu koje sublimira teksture i ukuse koje je otkrio tokom usavršavanja u Švedskoj

Executive Sous Chef „Mona Plaze” uvek spreman za novi eksperiment

Rođen je u Slavoniji, započeo svoju pofesionalnu karijeru u Sremskoj Mitrovici i ubrzo potom preselio se u Beogad. Svoj entuzijazam i ljubav prema kulinarstvu Aleksandar Bućan razvio je u veoma ranom uzrastu i od tada on je pravi ekspert za pravljenje najukusnijih specijaliteta. Kao menadžer strukovnih studija gastronomije, Aleksandar voli da eksperimentiše sa novim ukusima, teksturama i da stvara inovativne kulinarske kreacije. Trenutno, on je deo tima hotela „Mona Plaza” na poziciji Executive Sous Chefa. Recept koji nam otkriva usavršio je na putovanju u Švedskoj, gde je bio gost u restoranu „Bloom in The Park”

Smuđ s mladim lukom i s mrežicom od sipinog mastila i kramblom od koštunjavog voća

SASTOJCI:
* 200 g filea smuđa
* 2 mlada luka
* so, biber i maslinovo ulje
Za sos:
* 20 g crnog luka
* 20 g šargarepe
* 10 g celera
* 2 dl ribljeg fonda
* ½ dl belog vina
* 1 dl neutralne pavlake
* majčina dušica, so i biber
Za krambl:
5 g badema
* 3 g pistaća
* 3 g lešnika
* 2 g fritiranog peršunovog lista
Za mrežicu od sipinog mastila:
* 10 g brašna
* 80 g vode
* 20 g ulja
* malo sipinog mastila (toliko da bi se obojila smesa)

PRIPREMA:
File smuđa posoliti i pobiberiti, blago ga premazati maslinovim uljem. Na zagrejani tiganj lagano spustiti ribu tako što prvih nekoliko sekundi pritiskamo gornju stranu, kako riba ne bi promenila oblik.
Zatim okrenuti i još nekoliko minuta peći ribu dok blago ne porumeni. Mladi luk samo sotirati na puteru, blago ga začiniti.

MREŽICA OD SIPINOG MASTILA
Mrežicu od sipinog mastila spremiti tako što sve sastojke sjedinimo na zagrejanom tiganju.

SOS
Za sos očistiti crni luk, šargarepu i celer, iseći ih na kocke i pržiti na ulju uz dodatak majčine dušice. Kada se povrće uprži i dobije lepu boju, naliti belo vino. Zatim kada alkohol ispari, dodati i riblji fond i ostaviti da sve lagano kuva. Kada se ukuva, ubaciti i neutralnu pavlaku i sačekati da se redukuje do 50%. Zatim sos procediti. Sos treba da bude gušći, nešto poput krema.

KRAMBL OD KOŠTUNJAVOG VOĆA
Sve namirnice sitno iseckati i na kraju pomešati s fritiranim peršunovim listom.

ALEKSANDAR BUĆAN
Executive Sous Chef, hotela „Mona Plaza“