Specijalitetne kafe postaju sve traženije

Specijalitetne kafe postaju sve traženije, dok pržioničari konstantno tragaju za savršenim ukusom. osnivač pržionice kafe u Novom Sadu, Marjan Njegrić, priča nam odakle je krenuo, šta kafu čini izuzetnom i u kom pravcu ide njen razvoj

Svi koji se bave specijalitetnom kafom tragaju za nekim posebnim, idealnim ukusom koji će ispuniti sva očekivanja. Kao vlasniku jedne male radionice koja se bavi kafom duže od 25 godina, ne znači mi mnogo broj šoljica koji je prodat, već isključivo kvalitet onoga šta je u njoj. Za nas je svaka šoljica – šoljica sreće. Kako bismo došli do pravog ukusa, morali smo se upoznati sa osnovama. Ovakav pristup bavljenja kafom je drugačiji od korporacijskog, budući da se specijalitetne kafe uzgajaju na velikim nadmorskim visinama, branje je ručno a fermentacije eksperimentalne. Nabavljamo ih u mikrokoličinama, dok industrija radi po sistemu neselektivnog načina proizvodnje.

Kafa je voće koje raste u tropskom pojasu

Kad smo kod osnova, hajde da istaknemo i nekoliko bitnih istorijskih činjenica o samoj kafi. Kafa je voće koje raste u tropskom pojasu i njen kvalitet ne zavisi od kontinenta na kom se gaji već od nadmorske visine i samih procesa sazrevanja, branja i fermentisanja. Postojbina joj je Etiopija, gde postoji preko 1.700 vrsta kafe. Dve osnovne vrste kafe nastale od arabike jesu tipika i burbon, iz kojih su potekle sve podvrste. Kad na primer prenesete burbon u Brazil, dobar položaj, vlažnost i zemljište će uticati na mutaciju i stvaranje nove podvrste. Holanđani su pokušali da kafu prenesu kod sebe, međutim nije im pošlo za rukom, pa su je doneli u Indiju i Javu, dok ju je Francuska prenela u Brazil. Kafa ne voli direktno izlaganje suncu, tako da uzgajivači pored nje uglavnom sade banane, koje joj prave hlad. Idealna temperatura za uzgoj je od pet do 25 stepeni C. Robusta je vrsta koja ima malo aroma i mnogo kofeina, dok arabika ima malo kofeina i mnogo aroma. Robusta se obično koristi za mešavine i zabluda je da je lošija kafa. Ukoliko proizvođač istakne da je kafa 100% arabika, to znači da je bogata aromama. Robusta je jača, teža, koristi se u blendovima. Inače, kafa u sebi sadrži preko 500 aromata – neke ćete osetiti kroz miris a neke kroz ukus. Problem je što može da se desi da je dobar miris, ali ne i ukus, tako da je bitan balans.

Specijalitetne kafe

Vraćamo se specijalitetnim kafama. Sam naziv nastao je zbog toga što takve vrste kafa rastu u najboljoj klimatskim uslovima, na najboljem zemljištu, uzgajali su ih najedukativniji farmeri, potom idu na obradu kod kvalitetnih pržioničara i na kraju ih pripremaju profesionalni baristi.
Pokret Specialty Coffee, koji nastaje nakon velikih pobuna zbog izrabljivanja velikih kompanija u Južnoj i Srednjoj Americi 1974. godine, izborio se za „fair-trade“ trgovinu. Tada je napravljen model po kom će se rangirati kafa na osnovu 10 tačaka. Svaka kafa koja prelazi 80 poena može se smatrati specijalitetnom kafom. Znalo se gde se kafa predaje u odnosu na to iz koje države potiče, na procenu je dolazilo 10 sudija i to pravilo zadržalo se do danas. Svaki sudija mora rangirati kafu s minimalnom ocenom osam, kako bi ona zasluženo bila proglašena specijalitetnom. Kafe od 80 do 85 poena jesu kafe koje zadovoljavaju ukus, od 85 do 90 imaju specijalno izražene ukuse i dosta su kvalitetnije, a one sa preko 90 poena ulaze u aukcijske kafe. Na kraju ih procenjuje još jedan krug sudija, kako bi se izbegle malverzacije. Asocijacija specijalitetne kafe propisala je i detaljne norme koje baristi moraju poštovati prilikom pripreme.
Kafe koje su samonikle, koje se nalaze po šumama, na većim nadmorskim visinama jesu neprskane, divlje kafe neponovljivog ukusa. Kafa zri u periodu od tri meseca i branje je isključivo ručno, što omogućava branje samo zrele kafe, dok kod mašinskog to nije slučaj.
Među najcenjenijim kafama je sorta gejša, zbog kompleksnosti i širine aroma koje pruža. Iako je njena postojbina Etiopija, punim sjajem je zasijala tek kad su je izmestili u Panamu, Honduras i Kolumbiju, te počeli da je uzgajaju na nadmorskim visinama iznad 2.000 m. Tako smo prvi put dobili kafe koje su toliko bile kvalitetne da su zasluživale ocene i do 97 poena, što dotad nije dobila nijedna kafa na svetu.

U narednim prilozima pozabavićemo se prženjem kafe, načinom kuvanja, kao i samim karakteristikama sorti. Do tada želim da posavetujem sve kolege da goste ne tretiraju kao potrošače, već kao prave ljubitelje kafe. Zabluda je da čovek mora da bude ekspert kako bi uživao u kafi – jednostavno, treba samo da se prepusti užitku koji pokreće čula, što je zapravo i naš cilj.