Dosta smo bili gluvi kada se spomene ekološka održivost kuhinje ugostiteljskog objekta!

Ugostiteljska delatnost je veoma kompleksna i specifična, u smislu uvođenja održivih sistema i procedura koji se tiču zaštite životne sredine, bezbednosti i kvaliteta hrane

Zahtevi potrošača postaju sve složeniji

Ugostitelji imaju odgovornost da, između ostalog, sakupljaju i razvrstavaju nastali otpad, predaju ga licu ovlašćenom za upravljanje otpadom, te omoguće nandležnom inspektoru nadzor nad lokacijama gde se otpad proizvodi.
Današnji život karakteriše činjenica da zahtevi savremenih potrošača za uslugama koje nudi ugostiteljski sektor postaju sve sofisticiraniji i složeniji. Ugostiteljska delatnost je veoma kompleksna i specifična, u smislu uvođenja održivih sistema i procedura koji se tiču zaštite životne sredine, bezbednosti i kvaliteta hrane, obzirom na dinamiku procesa pripreme, proizvodnje, skladištenja i usluživanja hrane. Pitanje održivosti i odnosa prema okruženju je jedno od ključnih za uspešnost poslovanja. Održivost omogućava stabilno profitabilno poslovanje, uz odgovoran odnos prema prirodnoj sredini i korisnicima usluga, takođe podrazumeva i energetsku efikasnost, umanjenje troškova i bolji odnos poslovanja prema životnoj sredini, te se ugostitelji širom sveta uveliko okreću ovom načinu poslovanja.

PROČITAJTE JOŠ: Salata od langusta sa grejpom by Milica Aleksić

Koncept održivog razvoja

Koncept održivog razvoja u savremenim uslovima poslovanja postao je okvir za strateško odlučivanje u ugostiteljstvu. Ono se zasniva na tri osnovna aspekta: ekonomskom, ekološkom i socijalnom. Ekonomska održivost proizilazi iz osnove postojanja svakog posla – da se ostvari profit. Ekološki aspekt se zasniva na očuvanju životne sredine i svih resursa dostupnih na lokaciji ugostiteljskog sektora. Socijalni aspekt se odnosi na sve faktore koji utiču na kvalitet života i blagostanje stanovništva. Svi aspekti održivog razvoja ugostiteljskog sektora su međusobno zavisni, jer poslovni uspeh treba da proizilazi iz zaštite životne sredine i poboljšanja kvaliteta života zaposlenih u sektoru ugostiteljstva i konzumenta hrane, pića i napitaka u restoranima I drugim ugostiteljskim objketima.
Ključne oblasti ugostiteljstva, uzimajući u obzir koncept održivog razvoja, uključuju energetsku efikasnost, korišćenje obnovljivih izvora energije i upravljanje otpadom. Energetska efikasnost i korišćenje obnovljivih izvora energije su prioritet u ugostiteljstvu zbog smanjenja operativnih troškova i smanjenja lokalnog zagađenja.

Nepravilno odlaganje otpada

Hoteli i restorani se suočavaju sa mnogim izazovima vezanim za upravljanje otpadom od hrane, što se smatra ozbiljnim ekološko i socioekonomskim pitanjem u 21. veku. Nepravilno odlaganje otpada od hrane izaziva emisije gasova staklene bašte, što posledično loše utiče na životnu sredinu. Prema Zakonu o upravljanju otpadom, koji je osnovni regulatorni akt u Srbiji, ugostiteljski objekti se smatraju jednim od generatora organskog otpada i uključeni su u njegovu primenu. Tačnije ugostitelji imaju odgovornost da, između ostalog, sakupljaju i razvrstavaju nastali otpad, predaju ga licu ovlašćenom za upravljanje otpadom, te omoguće nandležnom inspektoru nadzor nad lokacijama gde se otpad proizvodi.
Pravilnik o uslovima higijene hrane definiše uslove i način obavljanja ugostiteljske delatnosti, način pružanja ugostiteljskih usluga, razvrstavanja ugostiteljskih objekata i minimalnih tehničkih uslova za uređenje i opremanje ugostiteljskih objekata i bliže definiše minimalne prihvatljive standarde u upravljanju otpadom za ugostitelje. Prema pomenutom zakonu o upravljanju otpadom otpadno jestivo ulje koje nastaje obavljanjem ugostiteljske i turističke delatnosti u kojima se priprema više od 50 obroka dnevno sakuplja se radi prerade i dobijanja biogoriva. Vlasnici ugostiteljskih objekata dužni su da otpadno jestivo ulje koje nastaje pripremom hrane sakupljaju odvojeno od drugog otpada i predaju licu koje ima dozvolu za sakupljanje, odnosno tretman otpadnih ulja.

Rasipanje hrane

Jedan od početnih koraka je procena otpada na dnevnom, nedeljnom i mesečnom nivou kako bi se utvrdio tačan uzrok njegovog nastajanja i mogućnost sprečavanja ili umanjenja. Za menadžment otpadom u ugostiteljskom objektu važno je da se identifikuju i definišu razlozi za nastanak rasipanja hrane kako bi se stvorile i obezbedile prakse i procedure koje će sprečiti ili smanjiti ovaj otpad. Nastanak otpada može biti direktno vezan za odgovorno ponašanje zaposlenih zbog čega je tokom procene neophodno obuhvatiti ceo proces manipulacije hranom od nabavke, preko skladištenja, pripreme, toplotne obrade, čuvanja, usluživanja i definisanja veličine servirne porcije kako bi se izbegli ostaci nakon konzumacije.
Pažljivo sistematizovana nabavka i kontrolisan prijem namirnica i poluproizvoda u objekat i definisane procedure skladištenja značajno mogu umanjiti operativne troškove. Takođe profesionalno manipulisanje hranom tokom pripreme i toplotne obrade na optimalnim temperaturama mogu umanjiti otpad i direktno uticati na profitabilnost poslovanja. Selektivno odlaganje otpada iz kuhinjskog bloka i bara neophodno je vršiti u odgovarajućim posudama u kontrolisanim uslovima na temperaturi od 0 do +5°C. Zbog brojnih operativnih aktivnosti u ugostiteljstvu nije moguće potpuno eliminisati otpad od hrane.

PROČITAJTE JOŠ: Šef Karime Lopez priprema umami bombu od ostataka povrća! Nula otpadaka!

Kada je u pitanju održivo poslovanje neophodno je pomenuti i izazove uzrokovane savremenim tendencijama u ishrani i delimično, uticajem pandemije COVID 19. Za ugostiteljsku kuhinju su sve učestaliji zahtevi gostiju po pitanju uticaja ishrane na zdravlje kao što su nutritivno izbalansirani obroci, funkcionalna, organska/bio hrana u ponudi, upotreba namirnica iz lokalnog okruženja. Revidirane procedure i propisi u ugostiteljskom sektoru bi trebalo da podstaknu ugostitelje da tokom svog svakodnevnog poslovanja akcenat stave na održiv način poslovanja kako bi kreirali ekološki prihvatljiv ambijent za goste/konzumente hrane i zaposlene čime bi sebi omogućili dodatni profit i siguran povrat gostiju.

Milica Aleksić
rukovodilac HoReCa centra
METRO Cash & Carry d.o.o. Beograd