Formiranje desertne karte – poslastice prate koncept restorana

Šef Milica Aleksić u razgovoru za magazin i portal Cafe Bar & Restoran otkriva da su sredstva ponude pored koncepta, uslovljena kapacitetom, obimom posla i brojem zaposlenih i kao ključnu stvar navodi dovoljno mogućnosti izbora za sve tipove gostiju

Više od dve decenije karijere, brojni uspesi na međunarodnim kulinarskim takmičenja, akademsko zvanje mastera hotelijerstva i doktora nauka iz oblasti gastronomije je iza Milice Aleksić, rukovodioca METRO HoReCa centra. Sama kaže kako „živi život hrane“ i smatra da se hrana ne može pripremati bez emocija. Upravo emociju, pored iskustva i umeća, prenosi svojim studentima tokom dugogodišnjeg pedagoškog rada. Zbog svega navedenog, Milica Aleksić je bila savršeni sagovornik na temu formiranja desertne karte u restoranima.

Na početku razgovora interesovalo nas je koliko i kako koncept kuhinje koju nudi restoran, određuje desertnu kartu.
„Sredstva ponude uslovljena su konceptom restorana, kapacitetom i obimom posla i brojem zaposlenih. Sva sredstva ponude bilo da su štampana, usmena ili prezentacijska, predstavljaju marketinški alat koji ima za cilj da informiše konzumente hrane, pića i napitaka u ugostiteljskim objektima i pomogne u odabiru. Osnovno štampano sredstvo ponude restorana je jelovnik za koji je preporučeno da sadrži kratak opisni tekst koncepta restorana, tj. motivacioni tizer koji dodatno podstiče želju za detaljnim pregledom ponude. Drugi značajan štampani materijal jeste MENU karta, koja u zavisnosti od prilike i vrste obroka može služiti da istakne ponudu dana sa istaknutim cenama ili da u prilikama banketnih obroka informiše gosta o sadržaju i redosledu hrane i pratećim pićima. Banketna MENU karta ne sadrži cene, već samo popis i kratak opis jela, kao i poslastica i osnovni opis vina ili aperitivnih pića. Sredstva ponude moraju biti jasna, čitka i precizno definisana u skladu sa konceptom restorana. Neretko ona predstavljaju prvi utisak profesionalnosti i medijator su za sticanje poverenja gosta.

Osim marketinškog informacionog karaktera, sredstva ponude su i značajan komunikator bezbednosti hrane, pića i napitaka. Od juna 2020. ugostitelji su u obavezi da komuniciraju 14 osnovnih alergenih namirnica koje se mogu naći u sastavu jela. Praksa je da se u štampanim sredstvima ponude naznače namirnice i segmenti jela koji sadrže nutritivne alergene. Dovoljno je upotrebiti drugačiji font ili boldovati ovakve segmente opisa jela ili poslastice i obučiti osoblje za dodatnu komunikaciju na zahtev gosta. Posebno sredstvo ponude tipa karte poslastica tipično je za poslastičarnice, dok se u restoranima podrazumeva da je obrok koji gost konzumira jedna izbalansirana celina. Od izuzetnog je značaja da ponuda poslastica prati koncept restorana i da postoji dovoljno mogućnosti izbora za sve tipove gostiju, posebno kada su u pitanju konzumenti sa izmenjenim režimima ishrane čiji je broj u svakodnevnom porastu“.

„Nedostatak kod eksterne nabavke poslastica je uniformnost, jer poslastica koja je dostupna svima ne može se smatrati brendom restorana“

Ko su ključne osobe prilikom formiranja desertne karte i koliko ona treba da bude obimna?
Sredstva ponude formira profesionalni tim. U restoranima ovaj tim čine menadžer restorana koji vodi računa o prodaji i zahtevima konzumenata, zatim šef kuhinje i šef poslastičarnice. U slučaju da restoran ima somelijera i barmena i oni učestvuju u formiranju sredstava ponude. Ponudu poslastica kao zaseban dokument u poslastičarnicama formiraju menadžer, vlasnik i šef poslastičarnice.

Koje su prednosti, a koje su mane imati sopstvenu radionicu za izradu poslastica i kolača, u odnosu na kupovinu od specijalizovanih radionica?
Sopstvene poslastičarske radionice su kod nas u ekspanziji zbog deficita poslastičara na tržištu rada. Neretko jedna profesionalna radionica snabdeva više restorana. Ovakav koncept, koji je veoma brzo zaživeo, ima niz menadžerskih benefita. Umanjena potreba za prostorom, opremom i inventarom, standardizovan kvalitet, olakšana nabavka i drugi administrativni poslovi. Ekonomski momenat je jedan od najznačajnijih, jer se izbegavaju dodatna ulaganja u opremu, alate i zaposlene, pa i njihova fluktuacija. Nedostatak kod eksterne nabavke poslastica je uniformnost, jer poslastica koja je dostupna svima neće dugo biti transparenta u sredstvima ponude i ne može se smatrati brendom restorana.

Ukoliko se ugostiteljski objekat odluči za sopstvenu proizvodnju, koliko poslastičara je potrebno da bi se postigao kvalitet?
Broj zaposlenih poslastičara u ugostiteljskom objektu zavisi od kapaciteta objekta i koncepta poslovanja. Broj poslastičara potreban za proizvodnju kvalitetne prepoznatljive poslastice nije jednak broju profesionalaca koji pripremaju poslastice u fine dining restoranu, gde pojedini segmenti zahtevaju višečasovno angažovanje.

Šef Milica Aleksić je pored ostalog veliki pobornik održive gastronomije, tako da ne čudi da je za kraj razgovora odabrala da nas počasti voćnim tartom od lokalno proizvedenih namirnica, što je temelj koncepta održivosti. A pored toga iskorišćenost namirnica je potpuna, te nema otpada. Za recept kliknite OVDE.