Njoke od sipe u potažu od komorača ponosnog Sicilijanca

Pino Cuttaia je napustio posao na severu Italije i vratio se u rodnu Siciliju gde je jedno vreme radio kao samouki kuvar. 2000. godine otvara restoran La mADIA, a 2006. dobija prvu Michelinovu zvezdicu

Intimno putovanje kroz ukuse između mora i kopna

Ako ga upitate odakle je, šef Pino Cuttaia nikada neće reći da je iz Italije. On je ponosni Sicilijanac, koji je rođen u Likati, na jugozapadnoj obali ostrva. Međutim, preselio se sa svojom porodicom u Pijemont, na sever Italije, kada je imao samo dvanaest godina. Ova činjenica je nešto zbog čega bi mnogi ljudi mogli da zaborave svoje korene, ali ne i Pino koji je uprkos tome što je prilično brzo prihvatio način života i kulturu severne Italije, uvek verovao da će se jednog dana vratiti na svoje voljeno južno ostrvo. Nakon studija u Torinu, Pino je našao posao u fabrici Olivetti koja je proizvodila pisaće i faks mašine; nešto što je smatrao neverovatno dosadnim i depresivnim. Njegov jedini kreativni ventil tih dana bio je vikendom, kada bi sve vreme provodio u kuhinji igrajući se sa sastojcima i stvarajući originalna jela.
„U fabrici sam bio samo broj kao i svi ostali, ali u kuhinji sam se osećao kao ja, jak individualac. Jednog jutra gledao sam u glavicu crnog luka i shvatio da mogu da izaberem da je isečem kako god želim. To me je učinilo slobodnim, a ta sloboda je bio moj poziv”, objašnjava nam svoj put chef Pino. Zov za slobodom poveo je Pina na Siciliju gde je jedno vreme radio kao samouki kuvar, a 2000. godine je otvorio restoran La Madia, u Likati. Prvu Michelinovu zvezdicu restoran dobija 2006, a drugu zvezdicu već 2009. godine. Pino Cuttaia, šef kuhinje restorana La Madia, receptom za jelo u nastavku vodi nas na intimno putovanje kroz uspomene i ukuse između mora i kopna.

NJOKE OD SIPE U POTAŽU OD KOMORAČA

SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
Za potaž:
* 200 g komorača
* 50 g belog luka
* 50 g krompira
* so, maslinovo ulje, ljuta paprika
Za njoke i završnicu:
* 500 g očišćenih kesica lignji
* 100 ml morske vode (ili slatka voda sa 3% morske soli)
* 50 ml maslinovog ulja
* 20 g belanaca
* 3 kesice mastila od lignje
* tartuf
* so, krupna so, sušeno sipino mastilo

PRIPREMA
Za potaž isecite luk na tanke kriške i lagano omekšajte dinstanjem na malo ulja. Dodajte komorač, krompir i komad ljute paprike.
Prelijte toplom vodom i kuvajte 20 minuta. Ispasirajte štapnim mikserom i začinite solju.
Za njoke sipajte sadržaj kesica sa sipinim mastilom na pleh obložen papirom za pečenje.
Sušite tečnost u rerni 30 minuta na 60°C, da biste dobili sušeno mastilo. Sipine vrećice isecite na kockice, pa ih tucite nožem dok ne dobijete lepljivu smesu.
U sipino meso dodajte 20 g belanaca i umutite ručnim blenderom. Prebacite smesu u vreću za pecivo. Istisnite je formirajući njoke, na navlaženi pleh, poprskajte sa malo slane vode, a zatim pržite na malo ulja u tiganju na jakoj vatri, dok njoke ne porumene.
Na tanjire rasporedite kremu od komorača, položite njoke i kompletirajte listićima tartufa, grančicama komorača, krupnom solju i izmrvljenim sušenim sipinim mastilom.

PINO CUTTAIA
šef kuhinje i vlasnik restorana La Madia