Pizza al taglio – četvrtasta pizza iz pleha je još jedan neodoljivi italijanski zalogaj

Čuvena četvrtasta pizza iz pleha, pizza al taglio, gastronomski proizvod rimske regionalne kuhinje, jedan je od najtraženijih zalogaja i van svoje postojbine.

Pizza al taglio – dovitljivost domaćica koju je popularizovao Bonci

Pizza al taglio ili Torta al testo je nastala početkom 1900. godine u vreme kada su je vešte domaćice pripremale za porodičnu trpezu. Pripremala se u zaobljenom ili pravougaonom plehu i pekla na laganoj ili zagašenoj vatri.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Katie Parla (@katieparla)

Najzaslužniji za slavu ove delicije je Gabrielle Bonci, koji je na velika vrata svetu predstavio četvrtastu picu, poznatu još i kao pizza iz pleha, koja se seče i prodaje na parče. U njegovom lokalu, Pizzarium, možete se uveriti u kvalitet i lepotu legendarne italijanske ulične hrane o kojoj pričamo u nastavku.

Kako je nastala pizza al taglio alla Romana

U prošlosti se proces pripreme testa razlikovao od ovog koji danas poznajemo. Dizanje testa je trajalo kratko, najviše 2-3 sata, a testo je bilo veoma suvo, usled niske hidratacije. S druge strane, koristila se veća količina brašna, kao i masti (do 3 g svinjske masti/1 kg brašna). U testo je dodavana i značajna količina šećera, kako bi se izbeglo isušivanje testa nakon pečenja. Ovaj stari način proizvodnje testa činio je proizvod teško svarljivim i veoma kaloričnim.

Pizza al taglio je najčešća ulična hrana širom Lacija, posebno u Rimu. Tamošnji majstori su je podigli na viši nivo, vodivši se željom da naprave hrskavu i laganu pizzu, sa prozračnom i vlažnom unutrašnjom strukturom. Od kada su pizzerije počele da se otvaraju širom Rima, sedamdesetih godina prošlog veka, do danas pizza al teglio je prošla kroz više faza evolucije. Onda je, definitivno, restilizovana 1981. godine kada je dobila sufiks alla Romana, zahvaljujući zapažanju i pragmatičnosti Korada di Marka, osnivača kompanije Pizzasnella di Marco. Naime, Corrado di Marco je shvatio da se navike u ishrani menjaju usled sedentarnog načina života, čime je i način ishrane u velikoj meri preoblikovan. Tako je rođena pizza al taglio alla Romana – hrskava spolja i mekana iznutra, sa vidljivim rupicama u testu. Takva pizza ne samo da može duže zadržati svežinu, zahvaljujući visokoj hidrataciji, već se može i zagrevati nekoliko puta bez da gubi na hrskavosti.

Pizza al taglio prošla je kroz sledeće promene tokom evolucije:

• sazrevanje testa je produženo sa 2-3 na 24 sata
• hidratacija testa je, sa dotadašnjih maksimalnih 60%, zahtevala 80%
• upotreba kvalitetnijeg brašna (pogodnog za procese dužeg narastanja)
• zamena masti sojom – daleko manje kalorična i mnogo zdravija; a pruža isti rezultat – hrskavu i mirisnu pizzu
• bez šećera
• dozvoljen tip masnoće: male količine ekstradevičanskog maslinovog ulja

Pizza stil – Napoletana vs Romana

Pizza Napoletana ima koru koja je veoma tanka u sredini, ali veoma debela spolja. Visoka kora formira ivicu koja zdržava preliv. Pica se brzo peče na visokoj temperaturi i tako se kora peče sa spoljne strane. Rezultat je mekana kora i mekana tekstura testa. Centar pice je toliko tanak da kada isečete krišku moraćete da je preklopite kako biste je uspešno prineli k ustima.

ZASLADITE SE – Đanduja, plod vekovima duge ljubavi lešnika i čokolade

Pizza alla Romana, s druge strane, ima podlogu ravnomerne debljine na svim delovima. Nema visoku ivicu i prelivi idu tačno do nje. Tekstura osnove je hrskava, što se postiže dodavanjem ulja u testo – nešto što je „ne, nikako!“ za napuljsku picu. Ako isečete parče, ono će zdržati svoj oblik, pa je vrlo lako jesti rukama. Inače, ova pizza se seče oštrim makazama i prodaje po gramaži.