Chef Rene Redžepi u Srbiji: Donja Lokošnica je mesto gde raste najbolja paprika, dovoljno dobra za Omnivore

Jedna stranica svetske restoranske scene je zauvek završena. Kao što smo već pisali, restoran Noma se zatvara krajem ove godine. Zauvek. Njen chef i alfa i omega projekta, Rene Redžepi se sve više bavi pojavljivanjem na TV ekranima, a posle gostovanja u novoj sezoni, sada već kultne, serije The Bear, Redžepi je u saradnji sa Apple TV lansirao svoju televizijsku emisiju pod imenom Omnivore (Svaštojed).

Zasad je snimljeno 8 epizoda, a svaka je posvećena jednoj namirnici koju Redžepi smatra esencijalnom. To su so, svinjetina, kukuruz, tuna, kafa, pirinač, banana i srpska crvena paprika.

– Na mene je snažno uticala serija Planet Earth, uz narativ sjajnog Dejvida Atenboroua – rekao je Redžepi, i to se vidi u svakom trenutku serije. Česti kadrovi obala, maglovitih krošnji, reka i jezera u svitanje i gomila zalazaka sunca ostavljaju utisak da se ova serija može nazvati Planet Earth, ali za hranu.

 Donja Lokošnica je mesto u Srbiji gde se uzgaja najbolja paprika

I dok je, na primer, serijal Chef’s Table okrenut svetskim chefovima, Omnivore je fokusiran na sastojke i na ljude koji ih proizvode. Tako možemo videti sakupljače soli u Francuskoj, užurbane ribarske pijace u Japanu, retke sorte banana, pažljivo uzgojene španske svinje i najbolju srpsku papriku. Naime, bili smo više nego prijatno iznenađeni da je Rene Redžepi, potomak albanskog izbeglice, dužnu pažnju posvetio i našoj paprici. Ali, to je samo još jedan dokaz da svet chefova ne priznaje i ne poznaje nacije.

Suzana i Hranislav Ilić uzgajaju stotine tona paprike, i čine sve da bi dobili najbolju. Impresivno je da je chef Redžepi uopšte pronašao Donju Lokošnicu, jer je jako teško pronaći ovo selo kod Leskovca, na desnoj obali Južne Morave. Donja Lokošnica je čudo u slavu paprike. U njoj je ama baš svaki zid prekriven nanizanom crvenom paprikom. Nizača, ljutača, kozji rog, sve su to imena za ovu vrstu paprike koja raste samo ovde i nigde više.

U jedan venac stane oko 200 plodova i prvo se 7-8 dana suši okačena o zidove kuća, ispod ambara i svugde gde ima mesta. Nakon toga ide u sušaru u kojoj se dimi nekoliko dana. Kod Ilića, vrata ložišta su napolju, a žar je unutra i ogroman ventilator raspoređuje vreli vazduh.

– Vatra se stalno mora paziti – pričao je svojevremeno Hranislav Ilić i dodaje:

– Drva su važna, ložimo bolja drva u sušari, nego u kući.

Hranislav Ilić otkriva da već nekih 400 godina njegova porodica koristi isto seme.

– Mi istresemo semenke iz ovih naših niza i opet ga zasadimo. Ništa se ne prska i ne modifikuje – kaže Hranislav, a supruga Suzana dodaje da njihove paprike nigde drugo ne uspevaju.

– Ne znam zbog čega, ali tako je. Davali smo seme i u okolna sela, ali se nije primilo. Čak se paprike i ne suše dobro kao kod nas. Skape se. Možda je i zbog vetrova, ko će ga znati – kaže Suzana.

Omnivore usmeren na sociološko istraživanje hrane

Bili smo više nego ponosni kada smo videli našu papriku i porodicu Ilić rame uz rame sa porodicama koje uzgajaju retke sorte banana ili svinja. U seriji ćete moći da uđete u fabriku za izradi Tabasco sosa u Luizijani, ali i da osetite atmosferu noćnih marketa u Bangkoku.

Serija argumentovano dokazuje da su ovi sastojci, i ljudi koji ih stvaraju, vredni pažnje. Kada uzgajivač pirinča Jayakrishnan Thazhathuveetil govori o načinima na koje klimatske promene utiču na njegove useve i njegovu porodicu, strah u njegovom glasu je istovremeno opipljiv i dirljiv. Isti je slučaj i sa radnicima u solanama u Džibutiju, kao i ribarima koji love žutorepu tunu.

Ipak, ovo nije putopisna emisija, niti se samo bavi hranom kao izvorom energije, već se radi o sociološkom istraživanju kulture šta i kako jedemo.

– Hrana je najvažnija stvar koju imamo. Kuvanje je radnja svojstvena samo ljudima i ona nas čini onim što jesmo – kaže Redžepi, čiji nas projekat ne iznenađuje, jer se radi o tvorcu gastronomske meke koja je dve decenije zauzimala vrhove lista najboljih restorana.

Luda i hrabra strast i predanost ljudi koji rade na proizvodnji namirnica

Priznati chef je samo preusmerio pažnju sa krajnjeg proizvoda, precizno i maštovito serviranog jela, na manje viđeni i nedovoljno poznati ekosistem poljoprivrednika, farmera i uzgajivača.

– Ljudi trebaju da shvate koliko je luda i hrabra strast i predanost ljudi koji rade na proizvodnji namirnica. Za njih je to mnogo više od samo posla – priča Redžepi koji se u epizodama povremeno pojavljuje u svojoj kuhinji ili bašti pored restorana Noma.

 

Прикажи ову објаву у апликацији Instagram

 

Објава коју дели noma (@nomacph)

– Nisam želeo da ovo bude emisija o meni. Želim da gledaoci dublje razmišljaju o izborima koje prave i da u budućnosti više cene hranu. Da, svaki sledeći put kada uživaju u tuni, saznaju koliki je put prošla od Gibraltarskog moreuza, preko aukcija na ribljoj pijaci u Tokiju, a odatle na adrese širom sveta. Možda će malo bolje razumeti i hranu, ali i spoznati sebe – rekao je na kraju chef Rene Redžepi.

Slične teme:
Rene Redžepi, danski gastro virtuoz, o iskušenjima zatvorenih restorana
Adio Noma! Fine dining kreće novim putem