Šef Sezar Troagru otkriva recept za špagete od otpadaka šargarepe
Zero waste, ili bukvalno prevedeno sa engleskog nula otpada, koncept je sastavljan od niza principa, ali i konkretnih akcija čijom primenom dolazi ...
pročitaj jošKako ne biste bacali višak prilikom pripreme jela, bitno je da ovladate Zero Waste tehnikom. Tehnika se uči i stiče radom u različitim restoranima, a postoje brojni načini kako da iskoristimo namirnicu. Šef Đorđe Marković trenutno kreira specijalitete u restoranu „Zvezdara teatar”. Prethodno, uz pomoć mentora Top Italian Chefa Ljubice Komlenić, imao je prilike da radi sa najvećim italijanskim šefovima, dobitnicima Mišlenovih zvezdica. Znanje o food designu stekao je u najboljoj italijanskoj akademiji za kuvare Cast Alimenti u Breši. Takođe, na Hrvatskom primorju usavršio je rad sa ribom i morskim plodovima.
Često ga koristimo u kuhinji kao dodatak salatama, za paste, rižota, za dekoraciju, kao i za sušenje… ali ga često ne iskoristimo 100%. Evo kako tome da stanemo na put:
– Čeri detaljno opremo i očistimo od stabljika, potom ga spremimo za blanširanje tako što mu blago zasečemo mali krst (da bismo posle toga mogli lakše da ga oljuštimo), spustimo ga u ključalu vodu i blanširamo ne više od 10 sekundi. Potom ga spustimo u vodu s ledom kako bismo naglo prekinuli proces kuvanja.
– Oljuštimo ga, isečemo na polovine i očistimo od semenki tako da nam ostane samo „meso“ paradajza.
Kožice osušimo na 70 stepeni C u rerni bez ventilatora (mora biti potpuno suva). Nakon toga, kožice blendamo dok ne postanu prah koji možemo koristiti za suvidiranje jastoga (sa dodatkom začinskog bilja i maslinovim uljem), dekoraciju ili dodatak ostalim jelima.
Semenke paradajza sadrže želatin koji nam može pomoći da zgusnemo sosove. Pojedini sosovi ako se ne redukuju budu previše jaki, a samim tim kad dodamo semenke, možemo i zgusnuti sos za samo nekoliko minuta kuvanja – ujedno ćemo uštedeti na vremenu, a i dobićemo perfektnu teksturu.
Meso ploda (čist čeri) možemo sušiti ili koristiti za salate, ali ono što najviše volim jeste da uradim confit – poređamo čeri u vakuum kesu, dodamo malo origana i ruzmarina, zatim dolijemo suncokretovo ulje i tako ga čuvamo do serviranja.
Tofu ili sir od soje omiljena je alternativa mesu, puna belančevina i gotovo je obavezan sastojak na tanjirima mnogih vegana i vegeterijanaca. Ali ...
pročitaj jošMichelinove zvezdice: Nagrada ili kazna? Radost ili noćna mora? Da li je srećniji onaj ko je dobio, ili onaj kome izmakne? U proteklih deset godina...
pročitaj jošChef Dušan Todić se u septembru prošle godine vratio u Kaliforniju, nakon što je, više nego uspešno, vodio kuhinju restorana The Square. Prilikom d...
pročitaj još