Raža u zagrljaju sa šafranom by šef Marko Jevtić

Šef Marko Jevtić otkriva kako ga je upornost dovela do Osterije Frančeskane i Masima Boture. Zašto se vratio u Srbiju i kako je bez završene škole zaslužio komandnu palicu u kuhinji “21 Sea View” restorana

„Bežao sam sa časova da bih radio u lokalnom restoranu“

Nemirni duh mladog šefa Marka Jevtića se mogao naslutiti još u najranijem detinjstvu. Počinje da kuva sa 12 godina. Iz nužde, ali kako kaže, već tada mu se otvorio novi svet u kojem je pronašao sklonište od ne baš lakog života. Kada mu je propao upis u vojnu gimnaziju, odlučio je da kuhinja bude centar njegovog sveta.
“Ne stidim se da priznam da sam još u osnovnoj školi bežao sa časova da bih radio u lokalnom restoranu. To se nastavilo i kroz srednju školu, da bih u trećem razredu odlučio da prekinem školovanje i počnem da radim”, kaže ovaj mladić kojeg je život naterao da prerano sazri.
Od tada je radio u nekoliko restorana u Beogradu i Podgorici, a tada ga nemir, mladost, ludost, ali i upornost dovodi u kuhinju Masima Boture.

„Botura je prepoznao moju energiju“

“Sa 19 godina odlazim u Osteriju Frančeskanu kod šefa Boture uprkos desetak mejlova u kojima su me odbili. Prepoznao je moju energiju i želju i dao mi je priliku da određeno vreme provedem u njegovom restoranu”.
Nažalost, nedostatak vize, Marka odvodi u Lisabon, pa u Pariz. Tri godine lutanja mu je bilo dosta, vraća se u Srbiju u vinariju Zvonka Bogdana. Nakon toga odlazi u Vinsku Kuću Kovačević gde je pronašao mir u suživotu sa prirodom i životinjama.
“Tada dobijam poziv koji se ne odbija i odlazim na mesto šefa kuhinje u restoranu ’21 Bistro Sea View’ u sklopu kompleksa ‘Lustica Bay’. Još uvek sam tamo usidren jer imam priliku da se razvijam i kao šef kuhinje i kao čovek. Zahvalan sam mom poslodavcu što je imao hrabrosti da angažuje mene na tako odgovornom mestu”, završava priču šef Marko Jevtić, kojem želimo što manje bure u daljoj karijeri. A ako već naiđu neki povoljni vetrovi za dalje plovidbe, neka ga prati mirno more.

Raža u sosu od šafrana

SASTOJCI:
* 1 filet raže
* 2 čena belog luka
* 30 g šalota
* 90 g putera
* 100 ml belog vina
* 150 ml pavlake za kuvanje
* 0,25 g šafrana
* 100 g mlade boranije
* 1 g soli
* 1 g soda bikarbone
* 30 ml ulja semena grožđa
* 1 grančica ruzmarina
* jestivo cveće i začinsko bilje

PRIPREMA:
Na tihoj vatri izdinstati šalot i beli luk, naliti belim vinom i pustiti da se redukuje za pola. Dodati pavlaku za kuvanje, šafran, so i mutiti žicom dok se sos ne homogenizuje, a zatim ga procediti kroz hiruršku gazu.
Boraniju blanširati 1 minut u kipućoj vodi u koju je prethodno sipana soda bikarbona. Ocediti i frapirati u vodi sa ledom i iseći na romboide ili neki drugi željeni oblik.
Ribu pržiti samo sa jedne strane u prethodno zagrejanom tiganju sa 30 g putera, 30 ml ulja semena grožđa i grančicom ruzmarina.
Servirati ribu sa boranijom, sipati sos i dekorisati sa cvetovima i biljem. Po želji brenerom blago preći preko ribe zarad arome i intenzivnijeg ukusa.

MARKO JEVTIĆ
šef kuhinje restorana
“21 Bistro Sea View”