Suvidirana svinjetina sa sosom od manga by šef Nemanja Pavlica

Vođen ukusima iz detinjstva šef Nemanja Pavlica je koristeći moderne tehnike pripremio autentično jelo koje nosi njegov potpis

„Čar kuvanja je i u kombinovanju namirnica“

Nemanja Pavlica rođen je u Beogradu, gde se rano se zainteresovao za vrhunsko kulinarstvo. Zanat je pekao u elitnim beogradskim restoranima, a trenutno je šef jednog balkanskog restorana blizu Dizeldorfa i kuvar u restoranu „Antonys kitchen”, kojeg je Michelin označio jednom zvezdicom, kao i zelenom zvezdicom za održivu gastronomiju.
Šef Pavlica se rado odazvao pozivu našeg magazina da podeli recept za carsko meso iako je ovih dana prezauzet zbog predstojećih praznika u Nemačkoj.
„Odlučio sam da kišne dane i monotonu svakodnevicu učinim malo drugačijom. Kao što razvovrsnost pejzaža daje ideje slikaru, a životne priče piscu predstavljaju nešto što će pretočiti u delo, tako i nama, zaljubljenicima u kuvanje, širok spektar namirnica daje vetar u leđa da kombinujući namirnice osetimo sve čari kuvanja. Bliski su nam i poznati ukusi jela iz kuhinja naših baka i deka. Vođen time, odlučio sam se da, uz par korekcija koje jelu daju autentičan pečat i moj potpis, pripremim jelo koje me podseća na detinjstvo – suvidiranu svinjetinu sa sosom od manga“.

Carsko meso voli mango

SASTOJCI:
* svinjska potrbušina 220 g * crveni kupus 200 g * karfiol 150 g * prokelj 10 g * paštrnak 10 g * luk šalot 30 g * crni luk 20 g * celer 25 g * mango 250 g * belo vino 100 ml * puter * šećer * ruzmarin, timijan, estragon, so i biber

PRIPREMA
Meso Svinjski stomak začiniti solju, biberom, belim lukom, rumarinom i maslinovim uljem. Tako začinjeno, meso spakovati u vakuum kesu i ostaviti da prenoći. Meso sutradan ubaciti u Sous Vide, na laganu termičku obradu, 16 sati na 60ºC. Kada se proces završi, svinjetinu premazati demiglasom ili nekim tamnim sosom, zapeći u konvektomatu na 200ºC, 6-8 minuta.
Sos od manga Očišćen i na kockice isečen mango ubaciti u sokovnik, pa u dobijen sok dodati belo vino, posoliti, dodati šećer i biber, pa redukovati sos na tihoj vatri. Pred kraj kuvanja dodati kocku putera.
Pire od crvenog kupusa Na puteru prodinstati šalot sa timijanom. Zatim, dodati crveni kupus i podliti povrtnom supom. Redukovati tekućinu i izblendirati u Termomixu.
Pire od karfiola Izdinstati crni luk, celer i kafriol sa estragonom. Naliti mlekom i pustiti da ukuva. Smesu izblendati i napraviti kremu tj. pire od karfiola.
Čips od paštrnaka i prokelja Paštrnak iseći tanko na slajseve i staviti u dehidrator na oko 2 sata. Istu proceduru napraviti sa prokeljom.

Nemanja Pavlica
kuvar u restoranu „Antonys kitchen”