Filter VS espreso, ili kako voda rastvara materije iz kafe by Luka Jakšić

Barista Luka Jakšić u autorskom tekstu za Cafe Bar & Restoran objašnjava razliku između filter metoda i espresa. Da bismo ušli u srž detaljnije ćemo se pozabaviti kako voda rastvara materije iz kafe

Balans između gorkog i kiselog

Kada pričamo o kafi imamo polarni rastvarač, vodu, kao i rastvorljive materije unutar same sirovine. Uz pomoć procesa pod nazivom difuzija, voda rastvara određeni procenat kafe. Maksimalni procenat kafe koji možemo da ekstraktujemo iznosi oko 30-35%. Ali to ne znači da baristi treba da bude cilj da rastvori sve što može. Rezultat toga je opor, gorak, mastan espreso. Njegov zadatak je da pronađe balans između gorkog i kiselog tj. maksimalnu slatkoću u kafi. Difuzija je proces u kom se voda naizmenično kreće iz predela veće gustine i manje gustine. Veća gustina je kafa, manja gustina je prostor izmedju samlevenih čestica. Na taj način voda „kupi“ materije iz kafe.
Reč “espresso” (ekspresno) predstavlja nešto što je kreirano za poseban trenutak, u momentu i po porudžbini, samim tim napravljen je za tu priliku na ekspresan zahtev, u trenutku, a ne brzo. Postoji izreka kod barista koja glasi: “Gost treba da čeka, a ne espreso“.
Standardi osciliraju jer svi ljudi koji ga piju, znaju kakav je izgled, u kakvoj šoljici se služi i kakav je ukus. Baristi imaju određenu slobodu koja im dozvoljava da drugačije ekstraktuju ovaj napitak. Zato je u nekim lokalima napitak veće ili manje mililitraže, jačeg ili slabijeg ukusa, tela, kiseliji ili gorči itd.

Krema ili pena?

Bez pritiska nema kreme, a bez nje espreso gubi smisao. Većina kvalitet ocenjuje prema peni na površini espresa. U svetu kafe ona je poznatija kao “crema”, a ime je dobila u Italiji 1945. godine izumom klipa koji kreira povećan atmosferski pritisak od 9-10 bari na kolač kafe. Krema je kombinacija razloženih gasova i vodenih molekula koji ih vezuju. Baristi redovno koriste sledeću rečenicu: “Ovaj espreso je pao”. Ne, to ne znači da je šoljica pala sa tacne, već da se krema razložila. Šalu na stranu, poenta je da od samog kraja pripreme espreso ima kremasti, elastični prekrivač koji će se neko vreme zadržati na površini. Kako vreme prolazi, tako ona propada i razdvaja se. Dobro pripremljen espreso ima zapreminu od 7-10% kreme u odnosu na napitak.
Kako nastaje? Povećan atmosferski pritisak i kinetička energija vode, koja se kreira uz pomoć klipa ili pumpe, doprinosi ubrzanom procesu difuzije koja, bukvalno, ispira rastvorljive materije iz kafe. Svaka pečena kafa ima određenu količinu gasova u sebi i uz ovaj proces on nema gde da “pobegne”. Iz tog razloga jedino gde rastvoreni gas može da završi je u vašoj šoljici espresa. Kafa koja je pripremljena ovom metodom karakteriše izuzetno jak, viskozan ukus sa dugačkom i intezivnom završnicom.

Filter

Filter kafe nude širok spektar eksperimentisanja. Čajasta struktura, odsustvo kreme, izraženije note i veća količina napitka su samo neke pojedinosti koje je razlikuju od espresa. Šta je zapravo filter kafa i na koliko se načina priprema?
Da li je vaš favorit Kemeks ili Aeropres? Možda ipak automatski filter aparat? Koji god da je izbor, za vašu posudu vam je potreban filter. Oni mogu biti od različitih materijala: papira, metala, tkanine, stakla, plastike, u suštini sve što može da odvoji sediment od napitka. U zavisnosti od strukture zavisi i količina materija koju će filter propustiti. Na primer, gorke i masne kafe potiču iz posude koja je u sebi imala metalan filter čija je uloga isključivo odvajanje samlevenih čestica od napitka (primer french pressa). Debeo papirni filter zadržava izuzetno veću količinu ulja, masti itd. Samim tim napitak je dosta nežnije strukture i ukusa. Takođe je veća količina kofeina prisutna u filter kafama, nežnija i odličan izbor za početak dana.

Pritisak i imerzija

Način i sila koju primenjujete nad kafom takođe utiče na njen ukus. Povećan pritisak, koji ne iznosi više od 3 bari, ubrzava proces i doprinosi gorčini i kiselosti. Uzećemo za primer Aeropressu. Ona je takođe način još jednog načina, a to je imerzija u kojoj se nakon određenog vremena provedenog u vodi, čestice filtriraju i kafa se služi.
Sa druge strane imamo klasičnu protočne posude tzv. dripere. Postavljanje filtera u posudu i nalivanjem vode u kafu, ona uz dejstvo gravitacije prolazi kroz čestice kafe, polako ali sigurno, potom kroz filter i onda napokon u vašu šolju. Važno je napomenuti da određenom tehnikom i količinom nalivanja imamo mogućnost da utičemo na njen ukus (kalita, kemeks)
Vizuelno najzanimljivija sila koja se koristi od strane barista je vakum. Uz pomoć pritiska pare, voda prelazi u posudu gde je pritisak manji i natapa kafu. Nakon smanjenja pritiska u susednoj posudi, voda se spušta u istu. Nagli pad u pritisku kreira vakum i provlači kafu kroz filter (primer Sifon)

Moderan espreso

Moderan espreso je napitak koji mora da zadovolji sledeće kriterijume (odnosi se na jedan espreso i ako se moderan espreso gleda po duploj dozi):
* pripremljen u periodu od 15 – 40 sekundi
* pod pritiskom
* Količina kafe iznosi 7-13 grama – dupli od 14-26 grama
* Rezultat je 15-60 ml napitka

LUKA JAKŠIĆ
Head barista u “Kafeteriji” & Coffee Entrepreneur