Guščija džigerica sa svežim kozjim sirom i kukuruzom by Andreas Kaminada

Zavodljivo gastronomsko putovanje jednog od najcenjenijih svetskih kuvara, Andreasa Kaminade, vodi vas – dolinom kantona Graubinden do njegovog restorana sa tri zvezdice i s potpisom savremenih kulinarskih nota, te i dizajnerski besprekornih kreacija, koje poštuju bazični ton svakog sastojka

„Gault Millau“ je Kaminadi dodelio fantastičnih 19 bodova

Ovaj slavni švajcarski šef svoju viziju gastronomije prezentuje u neobičnom i ekskluzivnom ambijentu: istorijskom dvorcu Schauenstein iz 13. veka, pretvorenom u romantičan mini-hotel sa šest soba i restoranom sa tri zvezdice, a smeštenom u Furstenau (Švajcarska), koji inače polaže pravo na titulu najmanjeg grada na svetu. Daleko od vreve evropskih prestonica, Kaminada, kao poštovalac svežih sastojaka i složenih ukusa, svoj rad usredsređuje pritom na jednostavne i opštepoznate sastojke (jabuke, artičoke, pečurke), a koji se uzgajaju u blizini dvorca i od kojih kreira iznenađujuće ukuse. Tako se na meniju ovog restorana, kao i njegove taverne „Remisa-La Tavlada”, mogu naći varijacije čak 20 vrsta jabuka koje rastu u kraju: hrskave, sočne, trpke, slatke ili gorke, svaka komponenta se uklapa sledeći njegovu filozofiju kako hrana treba da bude senzorno putovanje.
„Schloss Schauenstein” rangiran je na Svetskoj listi 50 najboljih restorana od 2012, a sedam godina ranije, „Gault Millau” mu je dodelio nagradu „Otkriće godine”, da bi danas njegov restoran nosio 19 bodova u tom prestižnom vodiču. Od 2015. godine pokrenuo je svoj drugi brend restorana, IGNIV Andreasa Kaminade, i osnovao „Fundaziun Uccelin”, koja za cilj ima podržavanje i negovanje mladih, talentovanih kuvara i uslužnog osoblja. Kreacije ovog potpisnika savremene kuhinje mogu se upoznati i listanjem bookazina „Caminada Documenta”, još jednog prikladnog izloga za njegove kulinarske bravure i sinergiju kulinarstva s drugim umetničkim formatima.

Guščija džigerica sa svežim kozjim sirom i kukuruzom

SASTOJCI:
* 1 klip kukuruza (250 g)
* 100 ml vode
* 500 g kukuruza šećerca (oceđen)
* 150 ml pavlake
* 45 ml glukoznog sirupa
* 400 g kukuruza šećerca (kuvanog)
* ½ čili paprike (blago ljute)
* 2 luka
* 100 ml belog balzamiko sirćeta
* 1 l bujona
* 200 g ćurećih prsa
* 6 klipova bebi-kukuruza
* 20 ml sirćeta
* po 10 g soli, bibera i šećera
* 40 ml kukuruznog ulja
* 20 g maltodekstrina
* ½ kore od limuna
* 1 list kore za pitu
* 50 g terine od guščije džigerice
* 30 g gi maslaca
* 50 g sirove guščije džigerice
* 50 ml slatkog belog vina (Sauternes ili slično)
* maslinovo ulje
* 40 g slanog kozjeg sira
* 20 ml kukuruznog ulja
* so i biber

PRIPREMA

KUKURUZNI SLADOLED:
Oljuštite sveži klip kukuruza, okrunite zrna i kuvajte ih u kipućoj slanoj vodi. Stavite u šerpu pavlaku i glukozni sirup, da provri. Dodajte sveže skuvan i oceđen kukuruz iz konzerve. Mešajte 10 minuta dok se ne postigne fina konzistencija. Smesu propustite kroz sito u obliku konusa. Zamrznite u aparatu za sladoled.

GASPAČO OD KUKURUZA:
Sitno iseckajte luk i čili papriku i poprskajte maslinovim uljem. Umešajte balzamiko sirće. Kukuruz i ćureće grudi sameljite u mašini za meso, dodajte ovaj hladni temeljac luku i sjedinite.

CELI KLIPOVI BEBI-KUKURUZA:
Klipove kukuruza isecite po dužini na vrlo tanke trake, pomoću noža, secka ili rezača za meso. Vodu, sirće i začine prokuvajte i dodajte isečenim klipovima kukuruza, pa sipajte smesu u staklenu teglu i sterilišite. Alternativno: koristite odmah.

ULJE KUKURUZNOG SEMENA MALTO:
Pažljivo umešajte ulje u maltodekstrin. Pržite u tiganju na oko 80 °C, da biste dobili aromu, a zatim dodajte malo limunove korice.

KORA ZA PITU:
Isecite četiri okrugla oblika od kore, prečnika oko 6 centimetara. Premažite omekšalim gi puterom i stavite između dve silikonske modle. Pecite u rerni na 180° C dok čips ne postane zlatan. Uklonite silikon i ostavite čips da se ohladi. Smrznutu terinu od džigerice naribajte i pospite čips.

SIROVA, MARINIRANA GUŠČJA DŽIGERICA:
Isecite džigericu na tanke kriške. Začinite po ukusu solju i biberom. Marinirajte u vinu i maslinovom ulju.

SVEŽI KOZJI SIR:
Koristite okrugli šablon da kružno isečete sir.

PREZENTACIJA:
Nakapajte ulje semena kukuruza na tanjir za serviranje i postavite sir, koji ste isekli pomoću kružnog šablona. Aranžirajte na tanjir kukuruz i druge sastojke.