Chef Nedeljko Jerković: “Mora i ta Michelinova zvezdica da se dogodi”

Nedeljko Jerković, chef kuhinje restorana Enso, smatra da Michelin nije obišao naše restorane u protekloj godini i tvrdi da su tri-četiri restorana blizu dobijanja potvrde svog rada od najprestižnijeg vodiča

Kako treba da izgleda chef kuhinje koji pripada samom vrhu srpske gastronomije? Da sam ovo pitanje postavio sebi pre dve godine, bez problema bih rekao: pompezno, pun sebe sa egom koji ne može da stane ni u kuhinju od 100 kvadrata. Upoznavajući ih slika se promenila, i poprilično izoštrila. Svi nerado pričaju o sebi, a kamoli da istaknu sebe u prvi plan. Ali kada se započne priča o njihovim jelima, oči im zasijaju i u njima se vidi radost i ispunjenost što rade to što rade. Ni Nedeljko Jerković, chef kuhinje restorana Enso, nije izuzetak. Iza ljušture nepoverljivog i pomalo namćorastog mladog čoveka, krije se umetnik od kojeg tek možemo očekivati uzvišene kreacije na tanjiru.

Nedeljko Jerković, Chef kuhinje restorana Enso: „Michelinova preporuka sigurno je povećala promet i vidljivost restorana“

Na početku našeg razgovora nisam izdržao da ne spomenem Michelinov vodič. I nakon dve godine, koliko je prisutan u Srbiji, izaziva brojne kontroverze i polemike. Neosporno je da Michelinov vodič donosi brojne benefite restoranu, ali zamolio sam chefa Jerkovića da prokomentariše moje razočaranje što još uvek nemamo restoran sa zvezdicom.
“Michelinova preporuka sigurno je povećala promet i vidljivost restoranima koji su je dobili, uključujući i naš Enso. Međutim, smatram da Michelin nije obišao restorane u protekloj godini. Situacija je gotovo identična kao i prošle godine, osim što su još tri hotela dobila preporuku za koju smatram da su sami ‘aplicirali’. Ne mislim da niko nije zaslužio zvezdicu; po meni su 3-4 restorana u najmanju ruku veoma blizu. Nadam se da će Beograd i Srbija dobiti najmanje tri restorana sa zvezdicom iduće godine. Michelinova preporuka mi je potvrdila da je naš rad ispravan put i da nastavljamo u tom smeru”.

Poširano jaje, kulen sa severa Bačke, krompir pire, vlašac, espuma od vrganja

Enso je bio specifičan i po tome što je imao dva chefa kuhinje? Deluje kao nemoguća misija, ali činjenica da si se sa chefom Urošem Ivoševićem okumio, govori da je ipak moguće. Uopšte nisam imao taj osećaj kao da su dva chefa. Svako je radio svoj deo posla isto kao što bi i ovaj drugi to uradio. U kuhinji smo bili jedno. Bez sujete, laži i pretvaranja. Potpuno razumevanje.

PROČITAJ JOŠ! Želja da Enso bude najbolji restoran me puno koštala, kaže Miša Relić

Zec konfitiran u pačijoj masti, turšija i sladoled od banana, karija i jogurta

Malopre su novi članovi tima pred nas izneli nove kreacije na degustaciju. Očito je koliko pažnje posvećuješ radu sa njima i koliko ti je drago kada u njima vidiš strast prema ovom poslu.
To je nešto što čini srž našeg posla. Kada imate takve kolege rad postaje pravo uživanje, što podstiče i mene da napredujem na svim životnim poljima. U ovom trenutku, imam fantastičan tim mladih i talentovanih kuvara. Chef Marko je već šest godina sa nama. Beli se pridružio timu pre godinu dana, ali se sjajno uklopio i verujem da će postati izvanredan kuvar. Jessica nam dolazi iz Meksika i svakodnevno donosi nove ideje iz svoje egzotične kulture i znanja koja deli sa nama. David je najmlađi u timu, ali izrazito perspektivan mladi kuvar. Verujem da se ova pozitivna energija oseća i u restoranu.

Kitnikez, krema i biskvit od oraha i sladoled od šargarepe

Kad smo kod jelovnika, u tvojoj kuhinji se stalno radi na novim jelima. Kako izgleda taj proces u vašoj kuhinji?
Svako od nas radi nešto samostalno. Koristimo slobodno vreme tokom cele godine da stvaramo i konsultujemo se. Beli, na svu sreću, piše sve što napravimo na dobar način, jer ja to nikad ne radim. Zatim sklapamo jela. Kada se sve završi, mi, konobari i Miša, naravno, ne izlazimo iz kuhinje, isprobavamo svako jelo i doterujemo ga do detalja. Ponekad, za naizgled najjednostavnije jelo potrošimo najviše vremena jer je u jednostavnosti magija.

Svi koji su upoznati sa pričom restorana Enso znaju da jelovnik menjate spram sezone. Ipak, neka jela su već postala vanvremenska, pa me zanima koliko je teško skinuti neko jelo sa menija?
Jednostavno je to, ali bilo bi još jednostavnije da o tome samo ja odlučujem, jer nemam problem da izbacim najbolja jela iz menija. To je motor koji me pokreće. Međutim, pitaju se indirektno i gosti, odnosno Miša koji mora da izbalansira sve to sa biznis delom. Zec i Guska su, recimo, jela koja nećemo nikada izbaciti iz menija, to je neki prećutni, interni dogovor. Sezonska jela se automatski smenjuju jer se trudimo da koristimo sveže namirnice. S druge strane, prihvaćenost nekih jela diktira njihov dalji tok. Naravno, ako smatram da je neko jelo izuzetno, iako kod gostiju u tom periodu nije prošlo kako sam očekivao, ponekad mu dam još jednu šansu. Nadam se da ćemo uskoro doći u situaciju da poslužujemo samo degustacione menije, ne računajući signature jela, i da ćemo još češće menjati jelovnik, a ne kao do sada na 6 meseci. Međutim, za to mora puno kockica da se poklopi i da se dogodi ta Michelin zvezdica da se dogodi.