Chef Nedeljko Jerković: “Mora i ta Michelinova zvezdica da se dogodi”

Nedeljko Jerković, chef kuhinje restorana Enso, smatra da Michelin nije obišao naše restorane u protekloj godini i tvrdi da su tri-četiri restorana blizu dobijanja potvrde svog rada od najprestižnijeg vodiča

Nedeljko Jerković: Chef kuhinje restorana Enso

Kako treba da izgleda chef kuhinje koji pripada samom vrhu srpske gastronomije? Da sam ovo pitanje postavio sebi pre dve godine, bez problema bih rekao: pompezno, pun sebe sa egom koji ne može da stane ni u kuhinju od 100 kvadrata. Upoznavajući ih slika se promenila, i poprilično izoštrila. Svi nerado pričaju o sebi, a kamoli da istaknu sebe u prvi plan. Ali kada se započne priča o njihovim jelima, oči im zasijaju i u njima se vidi radost i ispunjenost što rade to što rade. Ni Nedeljko Jerković, chef kuhinje restorana Enso, nije izuzetak. Iza ljušture nepoverljivog i pomalo namćorastog mladog čoveka, krije se umetnik od kojeg tek možemo očekivati uzvišene kreacije na tanjiru.

Na početku našeg razgovora nisam izdržao da ne spomenem Michelinov vodič. I nakon dve godine, koliko je prisutan u Srbiji, izaziva brojne kontroverze i polemike. Neosporno je da Michelinov vodič donosi brojne benefite restoranu, ali zamolio sam chefa Jerkovića da prokomentariše moje razočaranje što još uvek nemamo restoran sa zvezdicom.

“Michelinova preporuka sigurno je povećala promet i vidljivost restoranima koji su je dobili, uključujući i naš Enso. Međutim, smatram da Michelin nije obišao restorane u protekloj godini. Situacija je gotovo identična kao i prošle godine, osim što su još tri hotela dobila preporuku za koju smatram da su sami ‘aplicirali’. Ne mislim da niko nije zaslužio zvezdicu; po meni su 3-4 restorana u najmanju ruku veoma blizu. Nadam se da će Beograd i Srbija dobiti najmanje tri restorana sa zvezdicom iduće godine. Michelinova preporuka mi je potvrdila da je naš rad ispravan put i da nastavljamo u tom smeru”.

Nedeljko Jerković: Intervju

Oni koji te poznaju kažu da je tvoja karijera chefa bio logična posledica odrastanja u porodici koja se nije zadovoljavala “običnim” jelima.

Mislim da je moj tata probudio u meni želju da eksperimentišem sa hranom. U našoj porodici uvek se tražilo nešto novo i drugačije u kuhinji. Bilo da smo spremali žabe, srneći paprikaš, ribu u soli, tatar-biftek ili nešto drugo. Čak se sećam da sam kao dete plakao kada bi mama pravila bečke šnicle nedeljom, jer nismo imali svež hleb za njih. Neko bi to možda smatrao razmaženim, ali za mene je to bio deo težnje ka savršenstvu. Tako sam se zaljubio u kuvanje, koje je istovremeno izuzetno težak, ali i kreativan posao. Mislim da deo želje za usavršavanjem kuvanja potiče iz lične nesigurnosti, ali uživam u eksperimentisanju sa hranom, posebno u Ensu gde imam potpunu slobodu da stvaram.

Poširano jaje, kulen sa severa Bačke, krompir pire, vlašac, espuma od vrganja

Pre Ensa me zanima tvoje iskustvo tokom rada u rovinjskom restoranu Monte koji je ovenčan jednom Michelinovom zvezdicom. Možeš li povući paralelu između restorana Monte i Ensa?

Sa 16 godina iskustva u kuhinji, došao sam u Enso nakon što sam prethodno radio u Monte restoranu na samom početku svoje karijere. Monte restoran je bio jedno od najlepših, ali istovremeno i najtežih mesta za rad u mom iskustvu. Bio je uvek ispred vremena i pružao mi je mogućnost da otkrijem mnogo novih stvari u kuhinji. Bio sam uveren da će dobiti Michelin zvezdicu čim vodič dođe u Hrvatsku, a to se i desilo – prvi su je dobili. Sa druge strane, Enso je mesto koje smo sami oblikovali i nametnuli standard i tempo koji smo sami proizveli. Enso je ljubav bez ikakvog pritiska jer je Miša Relić, osnivač kluba Bitef Art Cafea, tako postavio stvari.

Miša je, po njegovim rečima, imao malo drugačiju sliku kako treba da izgleda gastronomska priča restorana Enso, ali je popustio pred vašim idejama. Retki su primeri da vlasnik ili investitor ima potpuno razumevanje za vizije chefa kuhinje.

U Enso dolazim 2015. godine iz restorana Salon 1905. Miša je imao viziju sofisticiranog tapas bara, ali nije bio previše izričit u tome. Ono što je bilo najvažnije je da smo vrlo brzo dobili ‘carte blanche’ – potpunu slobodu da stvaramo i odlučujemo. Prepoznao je naš kvalitet i znao je da ako želi da izvuče najviše iz nas, mora nam dati tu slobodu, jer u suprotnom, sve ‘pada u vodu’. Ključ uspeha je u našoj saradnji, dogovoru, razumevanju i otvorenom odnosu koji smo uspeli da održimo i dalje je to nešto na čemu insistiramo.

Zec konfitiran u pačijoj masti, turšija i sladoled od banana, karija i jogurta

Enso je bio specifičan i po tome što je imao dva chefa kuhinje? Deluje kao nemoguća misija, ali činjenica da si se sa chefom Urošem Ivoševićem okumio, govori da je ipak moguće.

Uopšte nisam imao taj osećaj kao da su dva chefa. Svako je radio svoj deo posla isto kao što bi i ovaj drugi to uradio. U kuhinji smo bili jedno. Bez sujete, laži i pretvaranja. Potpuno razumevanje.

Oni koji te nisu dobro upoznali, ili se bar nisu potrudili da to učine, doživljavaju te kao introvertnu osobu. Na društvenim mrežama gotovo da te nema, a odbio si da budeš zaštitno lice jednog velikog brenda. Zašto?

Nikada nisam želeo da radim nešto što ne osećam. Naročito ako to ne vodi u pravcu kojim želim da idem. Nije mi bila bitna potreba da budem prihvaćen ili da se nekome dopadnem. Radim svoj posao onako kako smatram da treba da se radi i to mi je najvažnije. Razumem da postoje ljudi koji se fokusiraju na popularnost na društvenim mrežama, pokušavajući da podignu svoju cenu i privuku pažnju. Međutim, to je neodrživo na duge staze. Na kraju se uvek pokaže pravo lice i tada prestaje svaka saradnja. Ne može varka dugo da se održi, bar ne u ovom poslu.

Složiću se s tobom da chef koji više hrani svoj ego, nego svoje goste nema velike šanse da postane uspešan. Zanima me, šta je po tebi najvažnije za uspeh jedne kuhinje?

Jednostavnost je ključ uspeha u kuhinji, a pretencioznost i ego mogu samo da donesu probleme. Mnogi kuvari imaju takav stav, slično kao i mnogi umetnici. Međutim, ako imaš takav stav, ljudi se zatvaraju i gubiš podršku i oslonac svojih kolega. U kuhinji, kolege moraju da budu podrška jedni drugima i omoguće slobodu stvaranja. To je jedini način da uspeš u ovom poslu i da osetiš radost u radu, a samim tim i produktivnost, motivisanost i inspiraciju.

Malopre su novi članovi tima pred nas izneli nove kreacije na degustaciju. Očito je koliko pažnje posvećuješ radu sa njima i koliko ti je drago kada u njima vidiš strast prema ovom poslu.

To je nešto što čini srž našeg posla. Kada imate takve kolege rad postaje pravo uživanje, što podstiče i mene da napredujem na svim životnim poljima. U ovom trenutku, imam fantastičan tim mladih i talentovanih kuvara. Chef Marko je već šest godina sa nama. Beli se pridružio timu pre godinu dana, ali se sjajno uklopio i verujem da će postati izvanredan kuvar. Jessica nam dolazi iz Meksika i svakodnevno donosi nove ideje iz svoje egzotične kulture i znanja koja deli sa nama. David je najmlađi u timu, ali izrazito perspektivan mladi kuvar. Verujem da se ova pozitivna energija oseća i u restoranu.

Kitnikez, krema i biskvit od oraha i sladoled od šargarepe

Deluje da sve ide glatko, a to je nemoguće kada je u pitanju rad sa ljudima. Kako rešavaš stresne situacije jer sam siguran da je tvoja poslednja? O “ratovanju” prilikom izrade jelovnika mi je i sam Miša pričao.

Miša je to malo iskarikirao, mada je ‘ratno stanje’ pojam koji najbolje opisuje situaciju u kuhinji u danima izrade novog jelovnika. U trenucima stvaranja ne volim distrakciju i opterećenja bilo koje vrste. Moj fokus je na balansiranju perfektih zalogaja. A opet, svestan sam da je i Miša perfekcionista. Ratno stanje u kuhinji se dešava prilikom fotografisanja novog menija, i to je ono što ume da me izbaci iz ravnoteže. Prvih par jelovnika je bilo baš napeto, ali tu smo već duže od sedam godina i sada smo već uigran tim.

Kad smo kod jelovnika, u tvojoj kuhinji se stalno radi na novim jelima. Kako izgleda taj proces u vašoj kuhinji?

Svako od nas radi nešto samostalno. Koristimo slobodno vreme tokom cele godine da stvaramo i konsultujemo se. Beli, na svu sreću, piše sve što napravimo na dobar način, jer ja to nikad ne radim. Zatim sklapamo jela. Kada se sve završi, mi, konobari i Miša, naravno, ne izlazimo iz kuhinje, isprobavamo svako jelo i doterujemo ga do detalja. Ponekad, za naizgled najjednostavnije jelo potrošimo najviše vremena jer je u jednostavnosti magija.

Svi koji su upoznati sa pričom restorana Enso znaju da jelovnik menjate spram sezone. Ipak, neka jela su već postala vanvremenska, pa me zanima koliko je teško skinuti neko jelo sa menija?

Jednostavno je to, ali bilo bi još jednostavnije da o tome samo ja odlučujem, jer nemam problem da izbacim najbolja jela iz menija. To je motor koji me pokreće. Međutim, pitaju se indirektno i gosti, odnosno Miša koji mora da izbalansira sve to sa biznis delom. Zec i Guska su, recimo, jela koja nećemo nikada izbaciti iz menija, to je neki prećutni, interni dogovor. Sezonska jela se automatski smenjuju jer se trudimo da koristimo sveže namirnice. S druge strane, prihvaćenost nekih jela diktira njihov dalji tok. Naravno, ako smatram da je neko jelo izuzetno, iako kod gostiju u tom periodu nije prošlo kako sam očekivao, ponekad mu dam još jednu šansu. Nadam se da ćemo uskoro doći u situaciju da poslužujemo samo degustacione menije, ne računajući signature jela, i da ćemo još češće menjati jelovnik, a ne kao do sada na 6 meseci. Međutim, za to mora puno kockica da se poklopi i da se dogodi ta Michelin zvezdica da se dogodi.