Kako je chef Milan Čotra doneo Michelina restoranu Metropolitan Grill

Chef Milan Čotra je počeo sa radom u hotelu Hyatt Regency Beograd pre 17 godina i tada mu se, po njegovim rečima, promenio život i pogled na svet kulinarstva. Nakon što je prošao osnovnu obuku, postepeno je napredovao.

Kako je chef Milan Čotra doneo Michelina restoranu Metropolitan Grill

„Prošao sam put od Commis chefa do Chefa de partie. Nakon toga, dobio sam ponudu da radim u Kanadi i preselio se u prelepi Toronto, gde sam dve godine radio i razvijao svoje veštine. Tokom ovog perioda, imao sam priliku da se upoznam sa novim sastojcima i, naravno, da usavršim svoj rad. Posle dve godine u Kanadi, vratio sam se u Srbiju i nakon što sam radio na više mesta kao glavni kuvar, ponovo sam se našao u hotelu Hyatt Regency Beograd i preuzeo banket kuhinju“, pričao je chef Čotra za magazin Diplomacy & Commerce o svojim počecima. Nemirni duh i želja za istraživanjem ga odvode na put, ovoga puta u Tanzaniju.

Chef Milan Čotra

Rad u Tanzaniji

„U Dar es Salamu i na Zanzibaru sam upoznao divne ljude i puno sam naučio o njihovoj kulturi, hrani i stilu života. Period od dve i po godine koji sam proveo u Tanzaniji bio je poseban u svakom smislu te reči. Imao sam priliku da radim sa sjajnim kuvarima koji su mi otkrili predivan svet njihove lokalne hrane. Priznajem, nije mi bilo lako da se oprostim sa Tanzanijom i svim tim predivnim ljudima“, emotivno priča o tom periodu naš sagovornik.
Dok je još radio u Africi, chef Čotra dobija poziv iz Kine da postane lider tima u restoranu koji se otvarao u sklopu Kempinski hotela u Pekingu.

“Bio je to veliki izazov za mene, a presudila je moja ljubav ka azijskoj kuhinji. Vrlo brzo sam unapređen na poziciju Executive Sous Chef, a godinu dana kasnije sam bio na čelu kulinarske brigade sa 150 kuvara. U sklopu objekta radili su različiti restorani poput Paulaner Beerhousea sa originalnom bavarskom hranom, koja je služena uz kraft pivo. Radila je i klasična italijanska tratorija, japanski restoran, autentični kineski restoran I, naravno, Signature restoran fuzije azijske i evropske hrane.

Iz Kine u Hyatt

Četiri godine u Pekingu chef Čotra će pamtiti do kraja života, ali poziv hotela Hyatt Regency Beograd je bio jači od svega.

„Posle četiri godine u Pekingu, svestan svojih liderskih sposobnosti, bio sam spreman da budem mentor generacijama koje dolaze. Takođe, usavršio sam pripremu kineskih jela i Kina je jedna od onih zemalja u koju ću se sigurno vratiti, zbog poštovanja i prijateljstava koja sam tamo izgradio“.

Salmon Rilletes

Chef Milan Čotra otkriva da je jedan od glavnih razloga dolaska u Beograd to što su mu se dopale ideje i planovi menadžmenta hotela Hyatt Regency Beograd.

“Biti Executive Chef hotela sa velikom istorijom i reputacijom je pozicija koja mi svakako imponuje, ali je istovremeno i velika odgovornost. No, uspešan rad pod pritiskom je nešto što izdvaja profesionalca od ostalih. Bio sam izuzetno motivisan da podignem nivo usluge u našem restoranu. Verovao sam u sjajan tim iskusnih kuvara, a uz pozitivnu energiju koja i dan danas vlada u našoj kuhinji došli smo do toga da naš kvalitet bude prepoznat“.

Sav trud, motivisanost, a i chefova umešnost su doveli do toga da restoran Metropolitan Grill bude uvršten u Michelinov vodič za 2023. godinu. U obrazloženju Michelinovih inspektora, kao glavni adut restorana se navodi moderna internacionalna kuhinja sa fokusom na pripremu u azijskom stilu i dnevne riblje specijalitete.

„Smatram da je odgovornost svakog pojedinca upravo da upoznaje kulture i povremeno menja okruženja, pa da svoja iskustva nesebično deli sa drugima. Zadovoljstvo mi je da svoje bogato iskustvo delim upravo sa kolegama u mojoj rodnoj zemlji, a da onda zajedno kreiramo jedinstveni spoj domaće autentičnosti i svetske raznolikosti koju je svaki gost u prilici da iskusi“, kaže chef Čotra o principima kojima se vodi u odnosu sa kolegama iz kuhinje.

Duck Consome

Na pitanje kako je reagovao kada je saznao da je restoran Metropolitan Grill uvršten u Michelinov vodič za 2023. godinu, i koji je glavni adut njegovog tima naš sagovornik kaže: „Bio sam ponosan, kako na sebe, tako i na ljude koji rade sa mnom. Naš glavni adut je ljubav prema poslu, kao i uzajamno pomaganje i neverovatna pozitivna energija koja podstiče usavršavanje tima. Naši specijaliteti su fuzija tradicionalne i internacionalnih kuhinja, i naš kulinarski tim svakim jelom prenosi autentičnost kultura. Velika nam je čast što smo uvršteni u Michelinov vodič za 2023. godinu i što smo ovim dobili potvrdu za dugogodišnji kvalitet, trud i kreativnost”.

Zanimalo nas je šta se to promenilo od kako se restoran našao u Michelinovom vodiču za 2023. godinu. O tome naš sagovornik priča: “Očekivano, imamo nove goste na ručku ili večeri zbog ovog priznanja. Međutim, mnogo mi je draže kada vidim te iste ljude da se vraćaju jer je to najbolja potvrda kvaliteta našeg rada”.

Mousse od maline

Chef Milan Čotra: Sezonska igra stvaranja

Jelovnik u restoranu Metropolitan Grill se menja sezonski, u skladu sa namirnicama.

„Nova jela nisu retkost, jer igra predstavlja sastavni deo kulinarske avanture koju moj tim i ja svakodnevno živimo“, kaže chef Čotra. Svoju ljubav prema azijskoj kuhinji chef je po našem mišljenju najviše iskazao u delu sa supama kojem se, nažalost, ne posvećuje dovoljno pažnje u većini restorana. Ne zna se da li je bolja azijska bistra supa sa šitake pečurkama, korenastim povrćem, đumbirom i mladim lukom ili krem supa sa tartufima, vrganjima i kapućino penom od kokosa. A šta tek reći o ribljoj čorbi od lososa, sabljarke, kozica, korenastog povrća sa paprikom, kokosom, limunskom travom i đumbirom.

Pravu prezentaciju Srbije čine beogradski ćevapi od teletine, Karađorđeva šnicla, sarma i ćureća prsa na palenti, ajvaru i kajmaku.

Končiljone, školjkastu pastu iz Kampanije, chef Čotra služi sa konfitiranom zečetinom, korenastim povrćem, brusnicom, vlašcem, šafranom u paradajz consomméu. Mlince sa ćuretinom gratinira sa crnim sirom, a njoke pravi sa divljim pečurkama i tartufima iz naših šuma, uz nezaobilazni parmezan.

Conchiglioni

Za prave gurmane obavezni su goveđi obrazi koji se 24 sata sporo kuvaju sa sosom od porto vina, a služe se na rižotu sa šafranom. Ceo doživljaj upotpunjuje guščija džigerica, džem od paradajza i tartufi. Kad smo kod rižota, chef ih priprema u sosu od paprika, sa sušenim paradajzom, parmezanom, buratom i mrvicama masline. Ljubitelji sabljarke će uživati u ovoj ribi prženoj u tiganju u beurre blanc sosu, posluženoj sa poširanim jajetom, šparglama, vlašcem i kavijarom. Mus od malina je bio savršena završnica ovog doživljaja u režiji chefa Milana Čotre.

24 sata kuvani goveđi obrazi