Marko Cilić: “Naši kuvari iz revolta odlaze u inostranstvo”

Marko Cilić, profesor umeća kuvanja na Fakultetu za Hotelijerstvo i Turizam u Vrnjačkoj Banji, otkriva šta ga je motivisalo da mu poziv bude prenošenje znanja i kako rešiti problem nedostatka radne snage

Marko Cilić: „Glavni problem su uslovi rada kuvara i broj radnih sati“

Ljubav prema gastronomiji kod Marka Cilića nije se rodila upisom u srednju ugostiteljsku školu. Prekretnica je bila završetak pomenute škole, kada je počeo da radi, prvo kao pomoćni, a zatim i kao glavni kuvar. Upisavši fakultet za hotelijerstvo i turizam, nastavio je da radi, uporedo studirajući.
“Uporedo sam se i usavršavao. Pored toga što sam napredovao kao kuvar, tako sam se i oprobao u radu kroz različite segmente u hotelijerstvu. Pored svega, naučio sam ruski i nemački, a pred upis Master akademskih studija 2016. definitivno sam shvatio da je moja ljubav kuvarstvo i gastronomija”, kaže naš sagovornik koji je trenutno na poziciji nastavnika veština na smeru gastronomski menadžment Fakulteta za hotelijerstvo i turizam u Vrnjačkoj Banji.
* Zanima me, tokom školovanja, ko je najviše uticao na vaš razvoj i koliko ste u to vreme bili zadovoljni samim procesom obuke?
U Ugostiteljsko-turističkoj školi je to bila stara škola profesora na čelu sa Nevenkom Karavesović. Bila je stroga i zahtevala da se svaki recept zna do tančina, a kasnije da se isti primeni u Kabinetu kuvarstva. Kasnije su to bili šefovi kuhinja i menadžeri u hotelima i restoranima u kojima sam delom išao preko fakulteta (praksa), a delom i radeći, gde sam od svakog naučio nešto novo što i sam primenjujem danas.

Marko Cilić: “Često poslodavci ‘iskorišćavaju’ mlade i tek svršene kuvare, pritom dajući im mizerne zarade“

* U kom trenutku odlučujete da prenošenje znanja mladim generacijama bude vaš sledeći korak u karijeri? Da li ste prepoznali u sebi da imate taj talenat ili je usledio poziv sa fakulteta?
U trenutku kada je došao poziv sa fakulteta ja sam bio na poziciji vršioca dužnosti šefa kuhinje u hotelu Fontana u Vrnjačkoj Banji, gde sam već donekle imao saradnju sa fakultetom, preko studenata koju su u hotel dolazili na praksu. Osoba koja me je tada kontaktirala i koja je ujedno i moj saradnik na gastronomiji je kolega Jovan Bugarčić, koji je od osnivanja smera tu i bez kojeg ne bi ni gastronomski menadžment funkcionisao kako treba. Imamo jasnu viziju za dalji napredak našeg smera, i definitivno je to što smo još mladi kao smer koji tek treba da se gradi i napreduje ono što me je motivisalo da se upustim u ovo.
* Dolazimo do pitanja svih pitanja, koje zahteva priličan broj podpitanja da bi došli do odgovora, a ono glasi, kako je posao kuvara postao deficitaran u Srbiji?
Istina je da ima posla za kuvara u Srbiji, ali brojni faktori utiču na visinu zarade. Analizirajući period nakon korone, zarada je porasla, ali su porasli i troškovi života. Uprkos tome, mislim da kuvari koji rade u našoj zemlji mogu sasvim pristojno da žive od svog posla. Postoji drugi problem, a to su uslovi rada i broj radnih sati. Vrlo često se dešava da poslodavac ne želi da zaposli više radnika tj. broj radnika koji bi bio poželjan za određenu količinu posla smatra da će na taj način uštedeti i da je broj radnika koji već radi dovoljan. Zbog toga su zaposleni prinuđeni da rade prekovremeno, sa jednim (ili nijednim) slobodnim danom u nedelji. Često taj prekovremeni rad nije ni plaćen. Onda problem oko godišnjeg odmora i kada kuvar može isti iskoristiti. Kada se sve sakupi, dolazi do revolta i do odluke da se ode u inostranstvo. Ni tamo nije sjajno, i tu postoji problem prekovremenog rada. Međutim, zaposleni se vodi time da bar zarađuje dosta više novca, ako ništa drugo. Najčešće se na odlazak usude ljudi koji su sami i još nemaju svoje porodice. Grade se i otvaraju masovno novi hoteli i restorani širom Srbije, tražnja za kvalitetnim kadrom je velika, ali kako raste tražnja kod nas, tako raste i van granica.
Problem može biti i to što se nakon osnovne škole dosta dece odluči za upis gimnazija i škola koje nisu vezane za ugostiteljstvo, sa nadom da će sutradan nakon završenog fakulteta lakše naći posao koji je bolje plaćen i sa boljim uslovima. Iz sopstvenog iskustva mogu da kažem da od oko 30 upisanih đaka, nakon srednje škole posao kuvara radi jedva 10 njih. Slična je situacija i na fakultetu.

Marko Cilić: „Retko ko je spreman da ulaže u kuvare“

* Zanima me koliko studenata trenutno pohađa vaš fakultet? Koji je procent popunjenosti kapaciteta?
Na fakultetu postoje dva smera na osnovnim akademskim studijama, gastronomski menadžment i menadžment u hotelijerstvu i turizmu. Postoje i master studije, i kasnije i doktorske studije koje student može da pohađa. Kada govorimo o osnovnim akademskim studijama, na sve četiri godine ima skoro 800 studenata. Svake godine upisujemo 50 studenata na smeru gastronomije, međutim poslednje dve upisne godine kvota upisanih nije dostignuta. Pretpostavljam da je razlog i manji broj dece, te i veći broj fakulteta, visokih škola i privatnih akademija koji se otvaraju u poslednjih par godina. Tu je i negativan uticaj koji je kovid ostavio, tako da je procenat popunjenosti kapaciteta oko 80 procenata.
* U razgovoru sa chefovima kuhinja, mnogi apostrofiraju obrazovni sistem kao jedan od problema što Srbija nema više kuvara. S druge strane, mnogi mladi kuvari su mi napominjali da su na svojim prvim radnim mestima u restoranima bili predmet šikaniranja.
Ne smatram da je obrazovni sistem loš. Priprema za zvanje kuvara je veoma kompleksna i zahteva ozbiljan rad. Sadrži niz procesa i to je neraskidiva veza, počev od upisa srednje škole, do kasnije upisa fakulteta i završetka istog. Tu mislim na koordinaciju između teorije i prakse, planiranja vežbi u kuhinji koja bi trebalo da bude adekvatno opremljena, nabavki namirnica i kvaliteta istih, stručnom kadru (kojeg mislim da nema dovoljno u Srbiji) koji će biti motivisan da radi sa đacima i studentima. Ako je nastavnik/profesor motivisan, biće i đak/student.
Verujem da, iako postoji, saradnja između privrede (hoteli, restorani) i obrazovnih institucija, ona nije na zadovoljavajućem nivou. Istina je, često poslodavci “iskorišćavaju” mlade i tek svršene kuvare. Pritom, dajući im mizerne zarade, koje nikako ne mogu da motivišu. Retko ko je spreman da ulaže u kuvare, da ih šalje na obuke, usavršavanja. Većina njih želi da sa što manje ulaganja zarade što više, slično je i sa namirnicama, kupuje se roba lošijeg kvaliteta sa ciljem ostvarenja što bolje zarade.
Upravo gore pomenuta saradnja privrede i obrazovnih instuticija mora da bude na višem nivom. Mi na Fakultetu za hotelijerstvo i turizam aktivno radimo na tome, na zadovoljstvo privrede i samog fakulteta, a na najveće zadovoljstvo studenata. Pomenuću odličnu saradnju koju imamo sa hotelom Pegaz iz Vrnjačke Banje, i u kojem već par naših studenata radi i uporedo završava fakultet. Između ostalog, i sam sam radio u ovom hotelu tokom letnjih meseci a nakon toga se saradnja nastavila (u ovom trenutku sam stručni konsulant za poslove u kuhinji i glavna sprega u saradnji između hotela i fakulteta). Hotel Pegaz je zainteresovan da stipendira naše studente i trenutno se radi na tome. Na taj način bi u formi dualnog obrazovanja student mogao da radi i napreduje, zarađuje i istovremeno da završava fakultet. Nakon završetka fakulteta bi imao zagarantovan posao.

Marko Cilić: „Nije nužno da se angažuje radna snaga iz inostranstva“

* Svedoci smo sve većeg angažovanja radne snage iz inostranstva. Da li su stranci neminovnost sadašnjeg trenutka, ili mislite da postoji rešenje?
Ne smatram da nužno mora da se angažuje radna snaga iz inostranstva. Verujem da kroz gore pomenutu bolju i aktivniju saradnju privrede i obrazovnih institucija uz podršku države možemo na duže staze rešiti problem nedostatka radne snage. Taj proces nije jednostavan, ali je ostvariv.
* Kao neko ko nije pohađao ugostiteljsku školu i fakultet, zanimalo me je šta podrazumeva predmet umeća kuvanja i na koje oblasti studenti reaguju sa više entuzijazma.
U ovom trenutku držim praktičnu nastavu iz četiri predmeta: Osnovi gastronomije, Kreativna gastronomija, Gastronomski proizvodi i Nacionalne gastronomije. Iz dosadašnjeg iskustva sa radom na fakultetu, mogu da kažem da studenti najbolje reaguju na pripremu jela u okviru predmeta Nacionalne gastronomije. Predmet je koncipiran tako da svaki put radimo različitu kuhinju sveta (španska, italijanska, francuska, srpska, turska). Mimo toga, više su zainteresovani da rade moderne stvari, pa često volim da sa njima radim tradicionalna jela na fine dinning način.

Marko Cilić: „Talentovani smo za gastronomiju“

Nezahvalno je pričati na temu da li smo mi u Srbiji, kao nacija, talentovani za kulinarstvo, ali morao sam to da upitam svog sagovornika.
“Jeste nezahvalno reći za kompletnu naciju, samo na osnovu manje grupe ljudi. Mi ih spremamo za rad u kuhinji, ali i za rad u gastronomiji sa aspekta nauke. Ipak, mogao bih da kažem da generalno jesmo talentovani za gastronomiju, ali je potrebno dosta rada. No, radujem se izazovima i sa zadovoljstvom pripremam studente za gastronomska takmičenja. Pomenuću međunarodnu gastronomsku manifestaciju “Biser mora – Brač” (Hrvatska) i “Gastro kup” – Novi Sad, gde smo uzeli učešće i osvojili brojne medalje, što je još važnije studenti su se pokazali veoma dobro i ostavili odličan utisak, čime sam veoma ponosan. Ivana Janićijević i Andrija Milutinović – studenti četvrte godine se ističu kao posebno talentovani i pred njima je svetla budućnost. Oni su i demonstratori na mojim vežbama u kuhinji. Tu je i studentkinja druge godine, Ana Radenković koja iako ima tek 20 godina, radi od svoje 16 godine i ne sumnjam u njen dalji napredak”, rekao mi je ponosni profesor Marko Cilić.