Ovo do sada, to je samo početak – chef Alain Ducasse o tome kako je dečak sa sela postao najveći Michelinov kuvar

Čuveni chef Alain Ducasse objašnjava kada je zamalo dao otkaz, zašto je veganska hrana budućnost, govori o rekordnim Michelinovim zvezdicama i zašto je napisao memoare. Dikas je jedan od dva kuvara na svetu koji su nagrađeni sa više od 20 Michelinovih zvezdica.

Prvi kuvar sa tri restorana koja nose 3 Michelinove zvezdice (najveće priznanje vodiča), Alain Ducasse je živa legenda kuvarstva, gastronomije i restoraterstva

Tokom godina, njegov uticaj i reputacija opravdana Michelinovim zvezdicama širili su se svetom. Danas, sa 67 godina, Ducasse ima bogatu kolekciju od 34 restorana i butika sa zanatskim proizvodima, od Tokija do Njujorka. A sve to je čist proizvod Dikasove stvaralačke energije.

View this post on Instagram

A post shared by Alain Ducasse (@alainducasse)

I danas je zauzet novim projektima, možda više nego što je bio ikada pre. Ovog leta otvara restoran u hotelu ROMEO u Rimu. A krajem septembra 2023. godine je objavio novu knjigu.
Good Taste: A Life of Food and Passion je knjiga o Dikasovom životu koji je slikovito prikazan kroz hranu i kuvanje.

Od ‘nemuštog’ kulinarskog obrazovanja koje je stekao odrastajući na farmi u Landesu u Francuskoj, do preciznog i elegantnog pristupa koji je kultivisao dok je radio pod veštim kuvarima, poput Rogera Vergea i Alain Chapela.

Praveći pauzu u svom restoranu u Dorčesteru, chef Alain Ducasse je bio ljubazan da nam kroz par odgovora sažme svojih pet decenija u restoranima, iznese mišljenje o drugim kuvarima kojima se divi i onom danu kada je zamalo promenio karijeru.

Izgleda da imate baš gust raspored? Šta Vas pokreće?
– Šta je, još ne znam. Sutra imam važan sastanak i ne znam šta će biti okosnica sastanka. Ali kakav god da je kraj, kakav god bio zaključak, znam da ću nešto naučiti. Tako da se radujem tome.

Vaš restoran u Monaku, Luj XV, dobio je 1990. godine tri Mišelinove zvezdice. To je bio Vaš prvi restoran koji je postigao takav uspeh. Kako ste se osećali tim povodom?
– Bio sam u Tokiju, i Michelin vodič je nazvao moju kancelariju u Monaku. Imao sam asistentkinju koja nije razumela koliko bi taj telefonski poziv mogao biti važan. U njenu odbranu, bila je Holanđanka i nije tečno govorila francuski u to vreme. Michelinov vodič je nazvao i rekao: – Želeli bismo da razgovaramo sa gospodinom Dukasom, a ona je rekla: – Oh, OK, a zatim me pozvala u Tokio. Shvatio sam da je to pravo vreme da objavim dobre vesti, ili loše vesti, ili nikakve vesti – možda neke vesti! Uzvratio sam im poziv, a onda su mi saopštili odluku. Rekao sam – Hvala vam puno. Ćao.

Čitaoce će sigurno zanimati, da li se i kojim chefovima divi kuvarska veličina poput Vas?
– Poštujem sve kuvare kod kojih sam učio. Duboko poštujem ono što su me naučili, ono što su mi dali – veštinu i odgovornost zanimanja kuvar.
Danas sa pažnjom posmatram Danijela Hama u Njujorku, iz Eleven Madison Parka, zbog njegove hrabrosti i savesti da u svom restoranu napravi meni samo za vegane. Mislim da radi pravu stvar.
Jeli smo vegetarijansku finu hranu, ali ne i vegansku. Nismo otišli toliko daleko da predložimo jedini veganski meni. Dakle, to je osećaj saznanja šta je potrebno da se razvije fina trpeza sa žitaricama. Divim se onome što je Danijel uradio, i hrabrosti koja mu je bila potrebna da služi samo vegansku hranu. I dobije tri Michelinove zvezdice.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Fondation Prince Albert II de Monaco (@fondationprincealbert2)

I, vegansko i vegetarijansko kuvanje je, takođe, povezano sa Vašim interesovanjem za održivost?
– Održali smo prvi samit održive gastronomije u Monaku. Bio je to veoma prizeman samit koji je pozivao na akciju, sa ribarima, proizvođačima, stručnjacima i kuvarima koji su sagledavali šta je moguće učiniti u održivom ribolovu i davali savete. I zato je bio veoma popularan. Svi su pomislili – Mogu da napravim akciju na svom nivou.

Budućnost gastronomije je u izborima današnjice

Priroda je moj primarni izvor inspiracije. Kada se poljoprivredi i ribarstvu pristupi održivo, kuhinja ostaje ukorenjena u osnovnim stvarima. Okupljanjem svih učesnika u poljoprivredno-prehrambenom lancu, naša namera je opipljiva posvećenost održivoj gastronomiji.
– Alain Ducasse

U svojim novim memoarima, napisali ste da ćete se povući onog trenutka kada prestanete da budete radoznali?
– To se još nije dogodilo. Nisam ni očekivao da će se tako nešto dogoditi.

Šta je bila motivacija za pisanje vaših memoara? Zašto sada?
– Za deset meseci koliko su trajali pregovori sa izdavačem, pitao sam se ko će to da čita. Ko će biti zainteresovan za to? Odlučio sam da to napišem za svoje timove, svoje kolege i saradnike. Objavio sam mnogo knjiga recepata, ali ova knjiga je malo drugačija. Sve je u razmeni znanja.

Pomenuli ste u knjizi da emocije ponekad mogu se preterano pojačaju u kuhinjama. Možete li se setiti trenutka kada je sve pošlo (zamalo) nizbrdo?
– Jednog dana sam rekao – Dajem otkaz. U to vreme sam radio sa Alain Chapelom i restoran je trebalo da bude zatvoren za zimu. Živeo sam tada u dvorištu, bez grejanja i bez tople vode. Kada sam počeo, naučio sam mnogo, ali nisam bio dobro plaćen i živeo sam u dvorištu. Pa sam rekao – Dajem otkaz. Još jedan minut duže i promenio bih karijeru. Ali mi je dao povišicu.
Danas mislim isto: ako ne uspem da kuvam, promeniću karijeru!

Spremate se da ovog leta otvorite restoran u Rimu. Šta gosti mogu očekivati ovog puta?
– To je verovatno jedan od najtežih gradova koji možete da izaberete da postavite restoran! Rimljani su veoma lukavi klijenti. Baš kao i ovde u Londonu, oni su veoma specifični, veoma obrazovani. A konkurencija ne spava. Kada čuju – Francuski kuvar dolazi u Rim, pitaće se – Šta će nas naučiti? Imamo najbolju kuhinju! Ali nećemo jesti francusku kuhinju, jer to ne bi imalo smisla.
Postoje mediteranski i italijanski uticaji, i to je savremeni projekat.
Kuhinja mora da bude u skladu sa mestom… i u duhu hotela, ROMEO. Sve mora da funkcioniše u harmoniji.

Na koje ste dostigunuće najponosniji?
– Knjige koje sam objavio i École Ducasse. Knjige će ostaviti trag, koji će ostati. A škole su metoda i sredstvo za prenošenje znanja. To je nasleđe.

Koji je najbolji savet koji ste ikada dobili?
– Ne brini, to će se na kraju dogoditi. Stići ćeš tamo.