Restoran GIG: Veče sa vinima Château Cos d’Estournel
Restoran GIG, sinonim za eleganciju i vrhunsku gastronomiju u Beogradu, priprema jedinstveno veče posvećeno umetnosti uživanja u vinima. Restoran ...
pročitaj jošŠef Vladimir Kučera je različitim tehnikama pripreme bifteka i pačije džigerice u jelu spojio tradicionalno i moderno.
SASTOJCI:
* biftek 100 g
* senf Dižon 5 g
* čili mlevena paprika 0.5 g
* Tabasco (po želji)
* ulje od oraha
* sveži crni tartuf 10 g
* mleveni biber 2 g
* so 1.5 g
* semenke golice i suncokreta 5 g
Za majonez dresing:
* ulje 2 dl
* pasterizovano žumance 20 g
* sok od limuna
* kapar 4 komada
* kiseli krastavac 5 g
* senf dižon slačica 1 kašičica
Za espumu od pačije džigerice:
* pačija džigerica 150 g
* puter 30 g
* mleko 2 dl
* konjak 0.5 dl
* majčina dušica
* mleveni biber miks
* so
* xantan gum 0.5%
PRIPREMA:
Tatar biftek pripremamo tako što oštrim nožem meso sečemo poprečno, zatim na trakice o onda na kockice veličine 1 x 1 cm.
Masu prebacujemo sa daske u posudu i zatim postepeno dodajemo ulje od oraha i prethodno napravljeni domaći majonez dresing.
Sa dve kašike stiskamo i kružno mešamo meso kako bi dresing dospeo između svake kockice, a aroma se proširila na svaki zalogaj.
Kada smo meso dobro izmešali dodajemo soli, bibera, čili, senfa i tabaska. Konstatno probamo kako bi dobili željeni ukus.
Pačiju džigericu pripremamo na jedan drugačiji način kako bi napravili spoj između tradicionalnog i modernog.
Džigericu otvoriti i očistiti od sitnih žilica, začiniti i folijom vratiti u prvobitan oblik. Prilikom čišćenja džigerica će se topiti pod prstima, tako da je potrebno vratiti je u frižider kako bi se stegla.
U snežider staviti puter i na niskoj temperaturi sotirati džigericu sa majčinom dušicom dok ne dobije zlatno žutu boju. Zatim povećati temperaturu, a potom je flambirati konjakom.
Nakon flambiranja dodajemo mleko i na niskoj temperaturi kuvamo.
Kada džigerica počne da se raspada vadimo pincetom ostatke majčine dušice i masu prebacujemo u blender gde dodajemo malo ulja od tartufa ixantan kako bi povezali masnoću.
Provučemo kroz sito, ohladimo i zatim ulijemo u bocu u koju dodajemo dve ampule NO2 i dobro promućkamo.
Jelo serviramo u metalnom ringu u kojem prvo oblikujemo tatar biftek preko kojeg idu tostirane semenke, listići tartufa i espuma od pačije džigerice.
Ovo jelo služimo uz Matea Amante crveno vino kako bi produžili intenzitet ukusa nakon svakog zalogaja. Kombinacijom tatar bifteka i merlota dobijamo upadljiv početak ispunjen jakim ukusima i različitim teksturama, nakon čega dolazi do zaokruženog ukusa sa mekim taninima uz veoma dugu i izbalansiranu završnicu.
Vladimir Kučera
jedan od vodećih šefova restorana Lafayette
U septembru 2022. godine Zemun je postao bogatiji za nesvakidašnji gastronomski eksperiment. Tri chefa, tri musketara, Nikola Rosić, Nenad Atanasko...
pročitaj jošNikola Šorak, jedan od najtalentovanijih kuvara koje Srbija trenutno ima, priprema se ovih dana za Međunarodno takmičenje San Pellegrino Young Chef...
pročitaj jošMladi chef Nikola Šorak je na Međunarodnom takmičenju San Pellegrino Young Chef ostvario istorijski uspeh za Srbiju osvojivši nagradu Food for Thou...
pročitaj još