Raša Vlačić
02.03.2021 Portfolio

Intervju Raša Vlačić: Velemajstor praseće bajadere, srpskog sušija i sporog jagnjeta

Radomir Raša Vlačić je na početku karijere dobio nadimak srpski Džejmi Oliver. Posle mnogo truda i rada postao je prepoznatljiv po sad već čuvenoj Rašinoj rolnici. ostao je veran tradiciji srpske kuhinje, ali i dalje eksperimentiše i izučava ukuse U razgovoru smiren, u kuhinji strog i ekscentričan, kao i svaki umetnik. Radomir Raša Vlačić je za Cafe Bar & Restoran pričao o počecima, o ličnom uticaju na razvoj srpske kuhinje, sumirao utiske pri analizi srpske kulinarske scene i dao korisne savete kako za kolege tako i za generacije koje dolaze.

„Isprobao sam sva jela Džejmija Olivera. A, zatim ih modifikovao i dao lični pečat“

Zahvaljujući eksperimentisanju i uparivanju različitih namirnica ste još 2002. godine prozvani „srpski Džejmi Oliver“. Koliko vam je to laskalo?
Ta, takozvana titula mi je dala podstrek i nadahnula me za dalji rad. Kuriozitet je to što sam ja upravo knjigu Džejmija Olivera detaljno analizirao od korice do korice i pripremio bukvalno sva jela želeći da utvrdim da li je i koliko to zaista ukusno. Jedan od razloga zbog kojih su me poistovećivali sa Džejmijem bilo je i to što sam uvek radio po principu black boxa, tj. koristio sam namirnice kojima raspolažem u tom trenutku, i prepuštao se kreativnom momentu. Međutim, zbog različitih ukusa tamošnjeg i našeg podneblja, tačnije drukčijih ukusa samih začina, počeo sam da prilagođavam njegovu ideju našem tržištu, koje ima zaista kvaltetne i organske namirnice. Jela koja sam modifikovao i obogatio dobila su moj lični pečat.
Naredni period, etapa, ili bolje reći predmet interesovanja u vašem radu bio je slow food.
Do 2006. radio sam slow food želeći da gostima približim evropsku kuhinju, s tim što je ćevap nesumnjivo bio br. 1. Tada su svi mladi kuvari želeli nešto drukčije. U to vreme bilo je mnogo teže doći do literature i informacija, što se i nije ispostavilo kao toliko loše budući da smo morali da puštamo mašti na volju i da se mnogo više angažujemo. U tom periodu moje kreative nastaje sad čuvena Rašina rolnica (rolnica od bifteka u sosu od semena bundeve). Osim nje, u restoranu „Žabar“ nastaju i praseća bajadera i lično moja kreacija, srpski suši, koju sam osmislio iz revolta jer su svi želeli da srpski ćevap izbace iz jelovnika, što za mene nije bilo prihvatljivo. Sastojao se od pršute, kačamaka, tj. palente, i kajmaka, urolovanih u suši rolne. To je, zapravo, bila parodija i u jelovniku piše: „Srpski s uši, a jede se s usta”.
U sledećem restoranu u kojem ste radili, uspeli ste da modernizujete ćevap, pljeskavicu i ostale srpske specijalitete.
Na moje zadovoljstvo, sledeća kuća bila je „Trpeza“, restoran sa četiri s u sloganu – specijaliteti stare spore srpske trpeze. Tada sam slow food pretočio u našu nacionalnu hranu. Vratio sam ćevap i pljeskavicu na meni. U to vreme nastaje i Rašina pljeskavica (biftek pljeskavica), koja se servira na pretopu s krugom kajmaka i čipsa od slanine. Priliv stranaca dokazao je da idem u dobrom pravcu, premda su i oni više tražili naše specijalitete. Napravio sam novi stil moderne balkanske kuhinje, koji gajim i dan-danas. Ideje za nova jela dobijam uglavnom noću dok se odmaram, a najveću inspiraciju daju mi moje tri devojke, supruga i ćerke bliznakinje.

„Tehnikom su-vid uspevam da sačuvam autentični ukus namirnica“

Kada je gastronomska ponuda Srbije u pitanju, nezaobilazno pitanje je u kom pravcu ona treba da ide i šta mi možemo ponuditi strancima. U svim anketama stranci navode naš roštilj, kajmak, ajvar i tu se uglavnom priča završava.
Stranim gostima treba ponuditi naša autentična jela poput onih koja spremam u restoranu „Escalera“, u kom sam partner. Dobar primer je jedno od najudarnijih jela, sporo jagnje, koje se priprema 28 sati. Gosti su malo skeptični pošto je jedini začin u tom jelu so i pitaju se šta to nudim a da već nisu probali. Međutim, ogromna ljubav s kojom pripremam jela pruža čuda nepcima. Trudim se da sačuvam autentični ukus namirnica i za to koristim moderniju tehniku pripreme – su-vid. Naime, namirnice se kuvaju na niskim temperaturama u sopstvenim sokovima i zadržavaju sva svojstva. Taj sok se ne prosipa već se zadržava i nosi esenciju ukusa.
Moramo naglasiti i važnost kvalitetnih namirnica.
Svakako. Namirnice ne treba olako shvatiti. Kod mene ne postoji meso koje nije odležalo barem 24 sata. Možda će se neko zapitati kako piletina toliko odležava kad joj je rok 48 sati. Međutim, moramo malo da se edukujemo i saznamo šta je to što kvari meso. Obično je to sukrvica, tj. fosfor iz krvi, i zato je najbitnije i najosnovnije – ceđenje. Samo pravilno tretiranje i poznavanje namirnica čini vas u startu dobrim kuvarom.
Dobar tim kuvara je takođe jedan od važnih činilaca uspeha jednog restorana.
Činjenica je da ja kao individua Raša master chef ne bih bio to što jesam da nemam tim ljudi koji stoji iza mene, tako da smo svi u restoranu jedna velika porodica. Dobar tim je osnova za uspeh u našem poslu. Zaista imam veliku podršku sa svih strana, što mi daje obavezu da budem još bolji.

Raša Vlačić sa ekipom

„Dobar šef prvi dolazi na posao i poslednji odlazi“

Konkurencija je sve veća. U ugostiteljstvo se ulaže sve veći novac. Kako privući gosta, i još važnije, kako ga zadržati da vam se ponovo vraća.
Od malih nogu usađivan mi je domaćinski pristup gostu. Neophodno je da osluškujte potrebe gostiju, razgovarate s njima, pružite im osmeh koji otvara sva vrata, bavite se malo i psihologijom, koja će vam, uveren sam, pomoći prilikom kritika, ali i pohvala.
S obzirom na sve ono što ste postigli, merodavni ste da posavetujete mlade ljude koji žele da vas dostignu.
Činjenica je da svi jure novac, ali mlađim kolegama savetujem da ga ne jure na početku, već da uče, stiču iskustvo, budu uporni i pre svega strpljivi. Strpljenje predstavlja najveći problem, ali je neophodno. Novac će doći. Veoma je važno da ne preskaču stepenice u edukaciji, da se vrate na osnove, na osnove kuvanja sosova, da izbace neutralne pavlake itd. Treba da se upoznaju s namirnicama kako bi u startu znali kakav ukus mogu da očekuju na kraju. Naravno da dobar šef može da ima veliku ulogu u razvoju mladih kuvara. Kada kažem dobar, to znači da prvi dolazi i da poslednji odlazi, da ih edukuje, prati, motiviše i ne bude sujetan. Dobar primer je zalaganje kolege Nikole Biševca u okviru Junior chef teama. On je s mladom generacijom kuvara postigao odlične rezultate na svetskim takmičenjima i nesebično deli svoje znanje.
Što se tiče vlasnika restorana. Oni koji zaista žele da dugo ostanu na sceni i da naprave brend od svog objekta, moraju da veruju šefovima u kuhinji i da im daju slobodu koja će ih inspirisati, a samim tim i vezati za taj restoran. I, naravno, ponavljam, najbitniji je dobar tim.

AUTOR: MIODRAG ALEKSIĆ

FOTO: ŽARKO RADOVANČEV

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Pre slanja komentara, molimo vas da se upoznate sa pravilima komentarisanja i uslovima korišćenja sajta.

još iz kategorije